Итак, для начала, нужно подсчитать количество лука, порция - примерно 25-30 штук.

отрезать нужно практически только самый кончик, но так чтобы когда calçot обгорит можно было снять с легкостью верхний слой. Очищать от земли нет никакой необходимости, так как все равно сгорит.


Отсортировать на более толстые и тонкие экземпляры. Делается с простой целью. Когда толстый скорее всего не будет готов, тонкий просто сгорит.



Жарятся они на сильном огне, небольшими порциями. Затем заворачиваются в газеты чтобы сохранить тепло. Понятно что речь идет о домашнем употреблении, а не о ресторанном, где подают в специальных плошках.

Соус для calçots тоже своебразная традиция. Сестре моей свекрови рассказали рецепт и показали как делать крестьяне из Valls много много лет назад.

Ингредиенты:

Два запеченных на углях помидора, шкурка черная, как видите. ;)
По горсти жареного миндаля и фундука, горсть орешков пинии


Оливковое масло и уксус винный белый, можно наполовину бальзамик
Запеченная на углях головка чеснока, петрушка и пара острых перчиков



Теперь самый \"сложный\" ингредиент перец ñora (nyora по каталански, читается \"ньора\", здесь я совсем немного рассказывала о нем). Его нужно вымачивать, или просто довести до кипения воду и чуть проварить. Мякоть затем ножом легко соскребается с твердой кожицы.


Ингредиенты для соуса затем складываются в емкость в которой они будут растираться. Крупно порубленная петрушка, перец, помидоры и чеснок очищенные от золы.



Орехи в ступке толкутся. А все остальное блендером пюрируется, добавляются орехи и оливковое масло, соль и уксус до получения нужной консистенции. Да, правильно, блендером. ;) Любителей аутентичности попрошу воздержаться от комментариев. Конечно, \"аутентично\" все толочь в ступке. ;)

Консистенция соуса довольно густая. Однако все зависит от вкуса. Корректируется оливковым маслом или уксусом.




Ну вот собственно и все. Вино разлито, соус готов. Теперь можно приступать к дегустированию.




Calçot берут примерно там, где заканчивается белая часть и аккуратно пальцами сдирают как чулок обугленную часть. Затем он макается в соус и быстро отравляется в рот. Употребляется только белая часть, все остальное выбрасывается.




Чтобы не запачкаться важно одеть слюнявчик.

На самом деле это первая часть обеда. Зачем же пропадать хорошим жарким углям? На них жарят мясо, птицу (никаких маринадов, кстати, только соль и перец) и все что душа пожелает и годно для жарки решетке на углях. Даже хлеб. К ним алийоли собственного приготовления.

http://cuinera-catala.livejournal.com/80108.html