Даже если вы не слышали про алкалиновую диету, то точно встречали у популярных зожных блогеров и самопровозглашенных диетологов рассуждения про вредные продукты, закисляющие организм. Мясо, рыба, сахар, большая часть зерновых у них фигурируют в списках опасных для кислотно-щелочного баланса. А само закисление они называют причиной рака, остеопароза, хронических заболеваний и вообще «воспаления».

Сторонники алкалиновой теории утверждают: сбаланcировать свой pH, а значит, поправить и сохранить здоровье, можно, если употреблять много ощелачивающих продуктов и минимизировать закисляющие в диете.

Проверять кислотно-щелочной баланс организма предлагают, измеряя pH мочи или слюны с помощью лакмусовых бумажек. Статьи на эту тему изобилуют терминами вроде «кислая валентность пищи», «хронический ацидоз организма». А как на самом деле наука смотрит на щелочные диеты?

Если у вас нет времени и сил разбираться в медицинских терминах, читать про водородный обмен, гомеостаз и амфолитические свойства белков, вот вам краткий пересказ следующих глав:

• нельзя говорить о pH всего организма, нельзя измерить pH организма и тем более судить о нем по КЩС слюны или мочи;
• эволюция миллион лет оттачивала механизмы поддержания уровня pH крови, вам даже за 100 лет жизни не сбить настройки;
• чтобы изменить pH крови и внутриклеточной жидкости, нужно выпить чего-нибудь вроде соляной кислоты. Делать этого не нужно, потому что это смертельно опасно;
• за уровень pH крови отвечают почки, а не кости, так что никакой остеопороз от стейка вам не грозит;
• уровень pH раковых клеток действительно кислый, но это следствие, а не причина. Объясняем, как работает опухоль на примере уставшего норвежского биатлониста Уле-Эйнара Бьорндалена;
• нет никаких оснований руководствоваться уровенем pH при составлении диеты;
• для некоторых людей такой подход к питанию и вовсе может быть опасен

Хотите знать подробности? Разбираемся по порядку.

Что такое pH

Это один из показателей кислотно-щелочного состояния (КЩС), который в определенной математической зависимости отражает концентрацию (а она очень низкая) ионов водорода в растворе. Чем выше pH, тем меньше ионов водорода в растворе. Чем ниже — тем больше концентрация ионов водорода.

Понятие pH применимо только для водных растворов. Когда говорят о pH белков, жиров и углеводов — это в корне неправильно. А вот в процессе их метаболизма в различных средах организма появляется pH.

В разных частях организма может быть разный pH. Например, в желудке, вне зависимости от того, что вы употребляете, в конечном итоге кислая среда. И химус — смесь еды, желудочного сока, слюны, ферментов, соляной кислоты — резкокислый. Но попасть в 12-перстную кишку он может только, когда pH у него станет слабокислого или щелочного уровня. А уже в 12-перстной кишке все пищеварительные соки — желчь, ферменты поджелудочной железы — сильнощелочные.

Можно также говорить о pH крови, внутриклеточной жидкости, слюны, мочи. Но, если измерить уровень pH слюны, вы не узнаете, какова концентрация ионов водорода крови или желудочного сока.

pH крови и внутриклеточной жидкости

Можно представить, что организм — химическое предприятие, на котором процессы отлаживались в течение миллионов лет. Чтобы изменить его параметры, нужны очень серьезные усилия. Такие обычно не возникают при стандартных условиях.

Понятно, что если вы выпьете стакан кислоты, ни к чему хорошему это не приведет. Но если не употреблять что-то критическое в пищу или не предпринимать действий, которые в корне ломают всю систему адаптации, то pH внутренних сред — крови, внеклеточной и внутриклеточной жидкости — не меняется, чтобы вы ни ели и ни пили. Уровень pH может меняться при очень серьезных заболеваниях, например, при почечной недостаточности.

Этот показатель крайне важен, потому что ферменты могут функционировать только при определенном уровне pH. И организм контролирует его очень тщательно и обеспечивает гомеостаз — постоянство внутренней среды. Вы можете есть мясо, можете — салаты, и не тратить ни копейки на тесты и всегда быть уверены в том, что уровень pH вашей крови — 7,4.

Обычно именно после этих слов сторонники алкалиновой диеты рассказывают вам про компенсаторные действия организма, который, чтобы сохранить pH крови, жертвует костями, чтобы «нейтрализовать кислоту».

10 долларов стоит набор из 100 тестовых полосок от бренда модели Эль Макферсон The WelleCo. Первые две утренние мочи, плюс замеры через 2 часа после еды – это минимум 5 полосок в день. Следовательно, упаковки вам хватит дней на 20.

135 долларов стоят 300 грамм “ощелачивающей зелени” от Эль. Принцип, видимо, такой: вы ощелачиваетесь, Эль и сотоварищи стригут зелень.

Кости не регулируют уровень pH

Выше мы говорили, что важный показатель может меняться при заболеваниях почек. Потому что в задачу именно этого органа входит регулировать уровень pH крови.

Когда мы перевариваем «вредный закисляющий белок» (а если вы посмотрите в таблицы, которые составляют сторонники этой диеты, то обнаружите, что практически все мясо и птица несут кислую нагрузку), почки производят ионы бикарбоната, чтобы нейтрализовать кислоту. В результате реакции образуется углекислый газ, который выводится легкими, и соли. Их-то почки и выводят, попутно производя потраченный бикарбонат. Слово «кости» нигде не прозвучало в этом абзаце, потому что они в процессе не участвуют. Никак. Поэтому «закисление» не вызывает остеопороз. Более того, анализ большого числа работ о влиянии «закисляющих» и «ощелачивающих» продуктов на здоровье костей показывает, что этого влияния нет.

Например, вот и вот два больших мета-анализа исследований алкалиновой диеты. Их выводы: «Связь между диетической кислотной нагрузкой и остеопорозом не подтверждена, и не существует доказательств, что щелочная диета защищает здоровье костей».

Закисление и рак: на примере уставшего Уле-Эйнара Бьорндалена

Многие процессы вызывают временное отклонение в pH. Когда идет запредельная физическая нагрузка, мышцы, нервные ткани потребляют большое количество энергии. Что это значит? При достаточном количестве кислорода в тех местах, где он расходуется, в клетках, а если еще точнее, на митохондриях клеток, происходит окисление различных веществ: и белков, и жиров, и углеводов. И все они проходят через стадию углеводов и цикл трикарбоновых кислот, в котором углеводы, сгорая до воды и углекислого газа, отдают запасенную в них химическую энергию.

Когда кислорода достаточно, это происходит без накопления кислых продуктов. То есть все они расщепляются до углекислого газа и воды, углекислый газ прекрасно элиминируется легкими, и сдвигов pH не происходит.

А вот теперь представьте, что бежит норвежский биатлонист, восьмикратный олимпийский чемпион Уле-Эйнар Бьорндален, и он очень устал. Комментатор говорит: «Спортсмен закислился». Что это значит? Все адаптивные системы Уле в плане доставки кислорода не сработали. И есть дефицит вещества — не в окружающем воздухе, а в клетке. В цикле трикарбоновых кислот начинает не хватать кислорода, и образуются недоокисленные продукты. Тогда организм переходит на анаэробный — бескислородный — путь получения энергии. Он куда менее эффективный и более медленный, к большому сожалению Бьорндалена. Недоокисленные продукты изменяют pH — на относительно короткое время. Когда необходимость в повышенной нагрузке отпадает, он снова восстанавливается.

Опухолевая ткань — это родная ткань организма, которая вследствие каких-то причин переродилась и стала «дикой», отбилась от коллектива. Все остальные клетки, обычные, определенным образом организованы, они получают питание и имеют возможность «вывести» результаты своей жизнедеятельности. Опухолевая ткань не имеет такой инфраструктуры, некому доставлять ей этот кислород. Поэтому она использует анаэробный путь получения энергии. Там накапливаются недоокисленные продукты и pH среды смещается в кислую сторону. То есть сам рак создает низкий pH, а не живет только там, где кисло. Существуют данные, что раковые клетки прекрасно вырастают и в щелочной среде.

Нет доказательств, что употребление «закисляющих» продуктов приводит к онкологии.

У каждого опухолевого заболевания есть причина или группа причин, и это не употребление «закисляющих продуктов».

Почему не стоит руководствоваться уровнем pH в питании

Многие вещества в процессе многочисленных разнонаправленных реакций в организме могут инициировать среду с отклонением от средних значений pH. Некоторые, например белки, часто обладают так называемыми амфолитическими свойствами. В зависимости от среды они ведут себя по-разному и могут смещать pH как в кислую, так и в щелочную сторону. Тем самым они удерживают баланс.

pH — это безусловно очень важный, но только один показатель. Есть масса других, которые определяют ход и направление этих процессов, их «правильность» (физиологичность) и «неправильность» (патологичность).

Ставить pH во главу диеты нельзя. Организм человека формировался от одноклеточных в течение многих миллионов лет. И все эти взаимосвязи выстроены естественным отбором. Учитывая, что человек — это биологически прогрессирующий вид, который увеличивает свое число, — он сделан очень надежно. И все попытки на каких-то случайно выбранных показателях строить свою стратегию не обоснованы как минимум, а как максимум — глупы до чрезвычайности.

Более того, есть ряд состояний, связанных с изменением обмена (при склонности к камнеобразованию в почках, желчном пузыре, слюнных протоках), когда подобный подход к питанию может быть даже опасен!

Да, хорошо есть овощи и зелень и исключать фаст-фуд и сладкую газировку. Но отказываться от мяса, рыбы и птицы из-за того, что они якобы закисляют организм, или тратить деньги на специальные ощелачивающие биодобавки не стоит. Нет никаких доказательств, что диета, основанная на теории закисления-ощелачивания организма, работает.