Буала все записи автора

Что такое настоящий царский обед? Думаете, красная и черная икра в серебряных икорницах, стерлядь на золотом блюде и жареные павлины? Это стереотип! В повседневной жизни монархи предпочитали простые блюда, следили за своим здоровьем и старались питаться правильно. Любая хозяйка может и сегодня порадовать домочадцев блюдами царского стола.

Александр Бенуа. Москва, 15 мая 1896 года. Меню обеда в честь коронации Императора Николая II и Императрицы Александры Федоровны.

Петр I (1672-1725),
Царь (1682-1721, самостоятельно правил с 1696),
Император (1721-1725)

Перловая каша

Петр I любил каши, а всем кашам предпочитал перловую. Приготовление ее не сложно, но требует времени. Если обращаться к оригинальному рецепту, только на замачивание крупы уходит 12 часов, еще 6 часов следует ее варить.

Рецепт: Стакан перловой крупы залить литром кипяченой холодной воды и на утро слить. В небольшую кастрюлю залить молоко и довести до кипения. После чего выложить в нее разбухшую крупу и варить на слабом огне 5 минут. Во времена Петра такую кашу готовили в русской печи, мы воспользуемся водяной баней. На самом слабом огне выдержать кашу пару часов. В этом рецепте не требуется соль или сахар. В результате каша становится необычайно нежной и приобретает приятный кремовый оттенок. Сливочное масло, ложку меда или свежие ягоды можно добавить перед подачей.

Перловая каша

Анна Иоанновна (1693-1740),
Императрица (1730-1740)

Буженина

Анна Иоанновна очень любила охоту. Добытой дичью государыня с удовольствием потчевала многочисленных гостей и придворных. Любимыми охотничьими блюдами императрицы были жареные вальдшнепы и рябчики, приготовленные на открытом огне без специй. Однако же всем изысканным угощениям Анна Иоанновна предпочитала отличный кусок сочной буженины.

Рецепт: Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, залить хлебным квасом с добавлением уксуса и выдержать на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивать с одного бока на другой. Затем окорок вынуть из маринада и поджарить на противне до готовности в жарочном шкафу.

Буженина

Елизавета Петровна (1709-1761),
Императрица (1741-1761)

Кулебяка

Государыня любила посиделки, подблюдные песни, святочные игры. На масленицу могла съесть две дюжины блинов. Фаворит императрицы граф А.Г. Разумовский приучил Елизавету Петровну к щам, буженине и кулебяке. Естественно, что пристрастие к довольно калорийной пище не замедлило сказаться на стройном стане императрицы. Впрочем, больше, чем тонкую талию, в России того времени ценили здоровый цвет лица.

Рецепт: Мука - 1 кг, молоко - 350 мл, дрожжи - 50 г, яичные желтки - 7, сахар - 2 ст. л., маргарин - 1 ст.л., соль, говядина - 1 кг., луковица - 2 шт., 3 сваренных вкрутую яйца, растительное масло - 2 ст. л., перец, соль. Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 яичных желтков приготовить тесто. Для приготовления начинки мясо промыть, варить до полуготовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле 3 минуты, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить края. Смазать оставшимися взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в течение 25-30 минут.

Кулебяка

Екатерина II (1729-1796),
Императрица (1762-1796)

Яичница

Известно, что императрица очень любила холодную разварную говядину с соленым огурцом или квашеной капустой, однако не многие догадываются, что Екатерина Великая была большой поклонницей яичницы - традиционного блюда нынешних бесхозных холостяков. Не стоит забывать, что в XVIII в. еще не знали ни газовых плит, ни духовых шкафов, ни сковородок с антипригарным покрытием, ни тем более аэрогрилей и мультиварок - была только русская печь. Поэтому при кажущейся простоте яичница была весьма затейливым блюдом. Со времен Екатерины II до нас дошел рецепт яичницы с луком, чесноком и помидорами.

Рецепт: Яйца - 4 шт., помидоры - 150 гр., чеснок - 50 гр., зеленый лук - 10 гр., масло сливочное - 50 гр., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Помидоры нарезать кружочками. В сковородке растопить сливочное масло. Выложить помидоры с чесноком в горячее сливочное масло, посолить по вкусу и обжарить, периодически встряхивая сковородку. Разбить в сковородку яйца, стараясь сохранить желток целым. Накрыть сковородку крышкой и жарить 2 - 3 минуты, пока белок не будет готов, а желток останется жидким. Посыпать яичницу мелко нарезанным зеленым луком и проколоть желтки.

Яичница

Павел I (1754-1801),
Император (1796-1801)

Гречневая каша с молоком

Любовь Павла I к простой пище была неизменна, поэтому щи, всевозможные каши, жаркое, котлеты или битки оставались самыми популярными блюдами царского стола. Тем не менее простая гречневая каша с молоком подавалась в роскошной фарфоровой тарелке, а ели ее серебряными ложками.

Рецепт: Молоко - 2 ст., крупа гречневая - 1 ст., соль, сахар, масло - по вкусу. На стакан гречки нужно 2 стакана воды. Высыпать крупу в кастрюльку, налить воду и поставить вариться. После того как вода закипит, подсолить, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. Добавить сахар. Варить под крышкой. Ровно через 15 минут гречка будет готова. Значит, пришло время вливать молоко, причем холодное. Не накрывая крышкой, на среднем огне дать молоку закипеть.

Гречневая каша с молоком

Александр I (1777-1825),
Император (1801-1825)

Ботвинья

Благодаря лейб-медику Д.К. Тарасову до нас дошел "гастрономический распорядок дня" Александра I. Государь питался умеренно и вел здоровый образ жизни. А среди его кулинарных предпочтений мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы).

Рецепт: Светлый (кислый) квас - 600 мл, огурцы - 4 шт., средний пучок щавеля, темный хлебный квас - 400 мл, листья свекольной ботвы - 15-20 шт., большая горсть листьев крапивы, соль, сахар, сметана для подачи, большой пучок шпината, тертый хрен - 1 ст. л., лимонная цедра - 1 ст. л., филе горбуши или речной форели - 500 г. Рыбу для ботвиньи отварить в небольшом объеме кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2-3 мин, откинуть на сито. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.

Ботвинья

Николай I (1796-1855),
Император (1825-1855)

Соленые огурчики

Николай I в еде был совсем неприхотлив. Французский художник О. Верне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: "Он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду".

Именно "соленые огурчики" были особым пристрастием императора. По ведомостям 1840 года ему подавали 5 соленых огурцов каждый день.

Рецепт:12литровое ведро огурцов (примерно 7кг), 15 зонтиков укропа, 10 листьев хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины, 3 ст. зубчиков чеснока, 2 ст. соли. Огурцы промыть. В ведро на дно положить зонтики укропа и половину листьев хрена, листья вишни и смородины, чеснок. Затем уложить огурцы. Залить доверху холодной водой и всыпать соль. Сверху накрыть оставшимися листьями хрена. Накрыть ведро крышкой и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре до изменения цвета огурцов. В стерилизованные банки переложить огурцы с чесноком. Слить рассол и процедить через несколько слоев марли или мелкое сито. Довести рассол до кипения и залить банки с огурцами на 2-3 мин. Слить рассол из банок в кастрюлю и снова вскипятить. Залить горячий рассол в банки и закатать крышками.

Соленые огурчики

Александр II (1818-1881),
Император (1855-1881)

Дичь

Александр II предпочитал охотиться на крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Охота считалась удачной, если в трофеях - два-три медведя, после чего государь возвращался в лесничество и обедал. Лучшим угощением он считал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями.

Рецепт: Медвежатина - 700 г, маринад - 400 г, морковь - 50 г, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, мука - 25 г, яйцо, сухари - 40 г, топленое сало - 90 г, соль. Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.

Дичь

Александр III (1845-1894),
Император (1881-1894)

Форель

Александр III не любил пышности и в еде отличался особенной умеренностью. Любимые блюда в рационе - щи, каша и квас. Главным же его увлечением была рыбалка. Известна фраза Александра III: "Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать" - так он ответил одному министру, который настаивал на немедленной аудиенции посла какой-то западной державы. Император мог часами сидеть с удочкой, очень гордился своей добычей и с удовольствием угощал домочадцев жареной форелью в соусе из трюфелей.

Рецепт: Нужное количество рыбы необходимо промыть и подсушить при помощи бумажного полотенца. Затем приправить солью, перцем и сбрызнуть соком половинки лимона. Оставить рыбу в этом несложном маринаде на некоторое время. Прогреть сковороду, добавить подсолнечное масло. Форель обмакиваем с обеих сторон в муке для придания хрустящей корочки, и кладем на сковороду.

Форель

Николай II (1868-1918),
Император (1894-1917)

Расстегаи

Николай II в еде был абсолютно неприхотлив. Больше всего любил свежие калачи, которые выпекались по особенному рецепту. А самой обильной царской трапезой была обеденная, начинавшаяся ближе к вечеру. В меню обязательно включали наваристые супы с мясными и рыбными расстегаями, жаркое из мяса, горячие блюда из птицы и дичи, несколько разновидностей рыбных и мясных закусок.

Рецепт: Готовое дрожжевое тесто - 1кг., мука - 30 г., масло топленое, масло сливочное - 100 г., яйцо, вода - 120 г. филе морского окуня - 750 г., рис отварной - 200 г., перец молотый, соль, зелень петрушки или укропа. Тесто тонко раскатать и вырезать кружочки. На каждый положить рыбный фарш. Защипнуть края кружочка, чтобы середина осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный жиром, и дать им расстояться. После чего смазать расстегаи яичной смесью и поставить в горячую духовку на сильный огонь, через 3 минуты огонь уменьшить и выпекать 20-25 минут. Подавать на стол горячими и положить в отверстие кусочек сливочного масла. Начинка: рыбное филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, соль, перец и варить на небольшом огне. Готовую рыбу смешать с отварным рисом, добавить сливочное масло, мелко резаную зелень петрушки или укропа.

Расстегаи

Обед Николая II в императорском поезде в годы Первой мировой войны. Без излишеств... 

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

"Сотни две жареных лебедей на золотых блюдах..."

Тем не менее, на званых обедах и пирах монархам приходилось забывать о простой здоровой пище

"С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. 

Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли, попарно, из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. 

Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами.

Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном. 

Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Слуги заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой.  Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты".

                                                                             (Из романа А.К. Толстого "Князь Серебряный")

https://rodina-history.ru/2015/12/29/rodina-kuhnya.html