Французский сельский хлеб

Вторник, 17 Мая 2016 г. 23:08 + в цитатник

Ингредиенты для "Французский сельский хлеб":

Мука пшеничная (250 г. - в опару, 250 г. - в тесто) — 500 г
Вода (150 мл. в опару, 195 мл. - в тесто) — 345 мл
Соль ( по 4,5 г. в опару и в тесто) — 9 г
Дрожжи (свежие ) — 3 г
Мука ржаная — 50 г

Рецепт "Французский сельский хлеб":

3 г. дрожжей разделить на две неравные части : 1,25 г. и 1,75 г. Большую часть убрать в холодильник. Из муки пшеничной, соли, воды, дрожжей замесить опару. Вымесить и, скатав в колобок, убрать в миску под пленку, на 12 - 16 часов.

А через 12 часов вот такая опара, отличная ферментация. Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы говорят "pate fermentee". Минимальное количество дрожжей и соль в опаре обеспечивают более медленное ее созревание, и как результат, максимальное развитие вкуса.

Смотрите, опара вся пронизана мелкими пузырьками.

Приступаем к тесту. Опару порвать кусочками, выложить в дежу комбайна, добавить все оставшиеся ингредиенты + 1,75 г. дрожжей, оставить на 20 минут.

Затем вымесить на второй скорости, в течении 5 минут. Возможно это сделать и вручную, по времени - минут 15. Тесто очень живое, слегка липкое.

Ставим на брожение, вновь в миску, прикрыв, на 2 часа. При этом необходимо дважды тесто "растянуть - сложить". Через каждые 40 минут.

А вот уже выбродившее тесто, оно увеличилось более чем в два раза. Вывалить его на припыленный мукой стол, обминая, выдавить крупные пузыри и сформовать хлеб. Круглый или продолговатым батоном.

Положить заготовку в расстоечную корзину или между складками хорошо натертой мукой льняной ткани. Прикрыть пленкой. Расстойка 70 минут. Перед выпеканием сделать надрезы. Разогреть духовку с камнем ( перевернутым противнем) до 230 градусов, на дно поставить меньший противень с кипятком. Аккуратно перенести расстоявшуюся заготовку и печь 10 минут с паром. Затем убрать пар, снизить нагрев до 210 - 220 градусов и допечь, минут 25 - 30. Во избежание подгорания корочки, прикройте подрумянившийся хлеб фольгой.

Готовый хлеб остудить на решетке, под льняным полотенцем. Вы не представляете как он трещал!!! Так интересно!!!