Ферментирование/брожение: Так проста это новая тенденция консервирования.

Fermentieren: So einfach ist der neue Einmach-Trend.

Кимчи ферментированная китайская капуста. © Istock / Fudio

Как происходит консервирование ясно всем поварам-профессионалам. Ферментирование напротив, производится путем вымачивания в соленной воде, и это является самой новой тенденцией в настоящее время.

Как происходит ферментирование/брожение?

Брожение является одним из методов консервации, происходящий без присутствия кислорода. Если ёмкость не содержит кислорода, то когда-то наступит брожение. Таким образом, пища консервируется внутри и приобретает типичный для брожения вкус. При ферментации размножаются ценные молочно-кислые бактерии, которым радуется наш кишечник.

Квашеная капуста - и другие овощи - ферментировать самим.

Кто хочет приготовить свою собственную квашеную капусту, то нужно несколько вещей: самым важным является подходящая для брожения ёмкость. Она должна быть плотнозакрываемой и должна также вмещать груз для гнёта на овощах. Можно приобрести специальную ёмкость для ферментирования или просто взять банку с камнем. Поскольку ферментированные продукты находятся долгое время от нескольких недель до нескольких месяцев в этой посуде, стоит обратить внимания на качество поверхностного материала ёмкости. Лучшe подходят для ферментирования более плотные овощи. Такие, как капуста, морковь, свекла, или даже тыква. Тщательно вымыть овощи перед ферментацией. Овощи отжать руками в миске пока не выделится сок. Этот овощной сок вы можете затем использовать для смузи. Затем поместить овощи в подготовленную посуду, залить подсоленной по вкусу водой. Соль способствует росту полезных бактерий в процессе ферментации. За килограмм овощей рекомендуется 1 чайная ложка соли. Сверху овощей положить гнёт для отпрессовывания воздуха из овощей.

В овощах начинается брожение, длящееся в течение довольно длительного времени. Поэтому время от времени нужно снять гнёт и попробовать овощи на вкус. В зависимости от вашего вкуса вы можете попробовать уже через пять дней, или через две недели, или позже. Если овощи процежены, то ферментирование прекращается. Следовательно овощи поместить на хранение в холодильник.

Кимчи: Корейская версия.

Этот рецепт для ферментирования является трендом из Азии. Кимчи - ферментированная китайская капуста, её можно употреблять в пищу отдельно или в качестве гарнира для гамбургера. На вкус она очень острая, так как в подсоленную воду добавляют еще некоторые вкусные специи.

Для большой ёмкости вам нужен 1 кг китайской капусты, 160 г соли, 2 зубчика чеснока (нарезанного), 1 маленький кусочек имбиря (измельченного), 1/2 чайной ложки коричневого сахара, 2 столовые ложки соуса для рыбы, 2 шт. зеленого лука (нарезать мелкими кольцами), 1 маленький лук (нарезанный кубиками) 2 столовые ложки хлопьев перца-чили, 1 столовую ложку порошка перца-чили и 3 столовые ложки паприки. Листья капусты натирают солью, а затем промывают и нарезают на маленькие кусочки. Остальные ингредиенты смешивают в миске, что бы образовалась плотная паста. Смешать капусту с пастой и энергично перемешать. Плотно заполнить банки капустой, придавливая каждый слой рукой, так чтобы как можно меньше воздуха оставалось в пустотах между кусочками. Как известно, что при молочно-кислом брожении образуются газы, поэтому в верхней части банки оставить пустой объём около 3 квадратных см. Во время брожения необходимо иногда приподнимать крышку, когда видите, что она надута. Это позволяет газу выйти. После 3-х до 5 дней брожения кимчи готов к употреблению. Если ваш кимчи достиг оптимального вкуса, вы можете его еще несколько недель хранить в холодильнике.

Текст: Лиза Меркель

Quelle der Zitate und Bilder: lisa.de // Übersetzung vom Deutschen: listra55