Цитата сообщения lj_stalic
Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
Нарезать мясо мелкими кусочками
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски.
порезать зелень
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.
Добавить печень.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Посолить и поперчить
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
http://stalic.livejournal.com/474510.html
