СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ. Шеф-повара рекомендуют такие степени прожарки стейков: Rare (обжаренный снаружи, красный внутри), t мяса 39°-43°. Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри), t мяса 42°-47°. Medium (среднепрожаренный стейк, розовый), t мяса 47-50°. Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый), t мяса 55°-57°. Well done (максимально прожаренный стейк), t мяса 60°.. У меня стейки со степенью прожарки мedium rare, соответственно и время готовки в рецепте приведено для них.

Определение степени прожарки от Александра Скрынника

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. Я, благодаря опыту, уже определяю степень прожарки по внешнему виду стейка, но поначалу использовал вот такой незамысловатый способ:

BlueРасправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Blue мясо внутри красное и холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 55°C

RareСожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 60°C

Medium RareЛегко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium Rare на ощупь.

Мясо такое же как Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 63° C

 

MediumСоедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium.

Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71° C

 

Well DoneКоснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 77° C.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

 

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.