Яблоки - оригинальные рецепты шеф-поваров



Яблоки не зря стяжали славу известнейшего в мире плода, их пользу для здоровья иомолаживающий эффект в разные времена восхваляли разные народы. Уникальность яблок подтвердили и научные исследования.

Пять лет назад итальянские и американские ученые опубликовали предварительную расшифровку генома яблока. У плодов сорта «делишес голд», выбранного в качестве образцов для исследования оказалось 57 386 генов, что почти в два раза превышает количество генов человека (30 000). Удалось определить и общего предка для современных 7500 видов яблок. Дикая яблоня Сиверса произрастает в горах Алатау на территории Казахстана, встречается в горах Китая и Киргизии. Свое название этот вид получил в честь российского ученого немецкого происхожденияИоганна Сиверса (1762–1795), впервые обнаружившего дикую яблоню и описавшего ее как ботанический вид в 1793 году.

ЗЕЛЕНЫЙ ОВОЩНОЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ БУКЕТ ОТ КРИСТИАНА ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАРА



Ингредиенты на 2 порции

20 г рукколы
30 г салата фризе
20 г корна
Один небольшой цукини
60 г отварной спаржи
40 г отварной фасоли эдамаме
40 г отварной кенийской фасоли
1 яблоко «гренни смит»
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Заправка для салата

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка сахара
3 столовые ложки оливкового масла extra virgin

Способ приготовления

Мелко нарезать все ингредиенты, для заправки смешать лимонный сок с сахаром и оливковым маслом и заправить овощной салат.

Соль и перец добавить по вкусу.

ТОМЛЕНАЯ УТКА С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ ОТ СЕРГЕЯ ЕРОШЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА



Ингредиенты на 2 порции

2 филе утки
2 зубчика чеснока
Веточка тимьяна
1 чайная ложка устричного соуса
4 г гвоздики
Соль и перец — по вкусу
20 г сливочного масла

Для яблочного пюре

2 яблока
20 г имбиря
1 столовая ложка белого вина
1 чайная ложка сахара

Способ приготовления

Филе утки маринуем в специях в течение 6 часов и томим в духовке при температуре 80 градусов в течение 6 часов. После томления утку слегка обжарим на сливочном масле.

Яблоки крупно режем, добавляем имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томим полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100 градусов. После этого протираем на крупном сите.

Выкладываем на тарелку филе утки и рядом кладем яблочное пюре.

ФЛАН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ С ЯБЛОКАМИ ОТ ДМИТРИЯ ШУРШАКОВА, ШЕФ-ПОВАРА



Ингредиенты

300 г телячьей печени
2 головки репчатого лука
3 яйца
6 желтков
2 столовые ложки сахара
120 г сливочного масла
50 г муки
3 зеленых яблока
1 анис (бадьян)
2 столовые ложки растительного масла
Маринованная цветная капуста — по вкусу
Маринованный лук — по вкусу
Черный перец — по вкусу
20 мл соуса демигляс
Соль — по вкусу

Способ приготовления

Лук измельчить, обжарить на растительном масле (столовая ложка). Пропустить вместе с печенью через мясорубку.

Яйца, желтки, муку, 2 столовые ложки сахара и сливочное масло смешать с помощью миксера и добавить к печени. Посолить, поперчить, перемешать. Распределить по формам для кексов и выпекать 15 минут при 180 градусах.

Яблоки очистить от семян. Четверть одного нарезать на очень тонкие дольки. Остальные очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле, в конце добавить бадьян и большую щепотку сахара.

Выложить на тарелки флан, жареные яблоки, дольки сырого яблока и маринованные овощи. Полить горячим демиглясом.

АТЛАНТИЧЕСКАЯ СЕЛЬДЬ С ТАРТАРОМ ИЗ ЯБЛОК И КРЕМОМ ИЗ ХРЕНА ОТ АДРИАНА КЕТГЛАСА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА GRAND CRU



Ингредиенты

100 г сельди
2 яблока
1 фенхель
1 свекла
1 чайная ложка уксуса
1 чайная ложка оливкового масла
2 столовые ложки хереса
3 столовые ложки сахарного сиропа
100 г салатной смеси
1 чайная ложка яблочного уксуса
1 луковица
Веточка укропа
Соль — по вкусу

Способ приготовления

Свеклу запечь в духовке. Охладить. Нарезать на кусочки, блендером перемешать свеклу, столовую ложку сахарного сиропа, уксус и херес.

Яблоки нарезать мелкими кубиками, залить 2 столовыми ложками сахарного сиропа. Оставить на 6 часов при комнатной температуре.

Сельдь маринуем в ароматном масле с луком не менее 6 часов (в маринаде сельдь может храниться до 6 дней).

Фенхель нарезаем тонко, солим и перчим, добавляем оливковое масло и яблочный уксус.

В тарелку выкладываем сельдь, яблоки и свеклу, добавляем фенхель. Украшаем гренками из бородинского хлеба, зеленью и кусочками свежего яблока.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКОМ И КОРИЦЕЙ ОТ АЛЕНЫ СОЛОДОВИЧЕНКО, БРЕНД-ШЕФА «ВАРЕНИЧНАЯ № 1»



Ингредиенты

Для теста

350 г муки
300 г картофельного крахмала
1 яйцо
300 мл воды
Щепотка соли

Для начинки

1 кг яблок
300 г сахара
2 г ванилина
3 г молотой корицы

Способ приготовления

Яблоки очистить и натереть на терке, смешать с сахаром, корицей и ванилином.

Тесто замесить и оставить под пленкой на 20 мин. Раскатать тонко тесто, вырезать кружочки, положить внутрь начинку и слепить вареники.

ПЕЧЕНОЕ ЯБЛОКО ОТ ДМИТРИЯ ЯКОВЛЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА-БАРА PPL



Ингредиенты на 2 порции

2 яблока
200 мл пюре из черной смородины
4 г крахмала
2 столовые ложки меда
Сахар — по вкусу
Сок 1 лимона
100 г грецких орехов

Способ приготовления

Запечь яблоки с сахаром, медом и лимонным соком при температуре 160 градусов в течение 20 минут.

Смородиновое пюре растопить в сотейнике и разбавить водой, добавить крахмал и сахар.

Готовые яблоки поливаем соусом из черной смородины, посыпаем грецким орехом и подаем
Источник