Торт "Добош"

Вторник, 18 Июня 2013 г. 19:44 + в цитатник

EIVA26 все записи автора

Торт "Добош"

Давно смотрела на этот тортик из книги "Сладкие блюда по-венски". На первый взгляд ничего сложного - бисквитные коржи, масляный крем... Но это ничего, главное, что я его наконец таки попробовала! Правда, больше, чем хотелось... хотела только укусить, но не могла остановиться, пока весь кусочек не доела...

Теперь немного о самом торте. Данные из Википедии:

«Добош» (венг. dobostorta) — традиционный венгерский торт, состоящий из шести слоёв бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью. «Добош» был любимым тортом императрицы Австро-ВенгрииЕлизаветы, супруги Франца Иосифа. Торт «Добош» экспортировался в соседние страны в специально изготовленных деревянных коробках.
Торт назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для Венгерской национальной выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При современном ему уровне развития холодильной техники это было очень важно. Свой рецепт Добош опубликовал в 1906 году, и в современной Венгрии торт Добош готовят в соответствии с оригинальным рецептом."

(фото из Википедии)

Я готовила этот торт по рецепту Карла Шумахера (из книги "Сладкие блюда по-венски" , торт "Добос"), заслужившего славу превосходного кондитера не только в Европе, но в Японии и США...
________
"Добос" - по имени венгерского кондитера Жозефа Добоса

Понадобится:

Добос-масса (бисквит):
Форма 23 см
180 г сливочного масла
37 г сахара
6 г ванильного сахара
0,5 г соли
120 г яичных желтков
180 г яичных белков
120 г сахара
120 г пшеничной муки
--> -->Шоколадный масляный крем:
50 мл молока
40 г яичных желтков
20 г сахара
соль пол щепотки
2,5 г ванильного сахара
30 г яичных белков
60 г сахара
200 г сливочного масла
70 г жидкого кувертюра
30 г несладкой ореховой нуги (лесные орехи)
Отделка:
Жидкий молочно-шоколадный кувртюр, смешанный с 20% -ной ореховой нугой (лесные орехи)

Добос-глазурь:
10 г крахмальной патоки
33 г сахара

Приготовление:

Буду описывать, как я готовила...

Итак, добос-масса:

Взбить сливочное масло (комнатной температуры) с сахаром и солью.

Желтки отделить от белков. У меня получилось 8 желтков - 120 г.

Постепенно желтки (по одному) добавлять в масляную смесь , каждый раз хорошо взбивая миксером

Взбить белки с сахаром

Смешать с масляно-желтковой массой

перемешиваем до однородного состояния

Просеять муку

Хорошо вымешать, до однородности

Тесто готово. Теперь нужно выпечь 6 коржей.

Тесто я размазывала по дну формы, застеленной бумагой для выпечки. Так удобнее ее носить в духовку. Старайтесь, чтобы края были не тонко намазаны, а то будут гореть

Выпекать при 220 С до зарумянивания

Вот такие тоненькие получаются. Это нормально.

Таким образом выпечь все шесть коржей. Края ровно обрезать

Приготовление шоколадно-масляного крема:

Молоко вскипятить.
Желтки (у меня получилось 3 желтка) размешать с сахаром, ванилином и солью

Затем я влила горячее молоко в желтки ( а надо было наоборот, желтки в кипящее молоко, и перемешать, но ничего страшного, это не имеет значения, потом я их снова перелила в кастрюльку)

Перемешала и поставила снова на огонь

Проварила до легкого загустения. Мешать нужно интенсивно и непрерывно, а то желтки сварятся. Затем массу охладить, помешивая...

Подогреть яичные белки и сахар до 45С и взбить добела ( я не грела, сразу взбила)

Взбить сливочное масло с кувертюром и нугой (кувертюр, это растопленная шоколадная глазурь, можно шоколад, растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры. А нуги у меня не было)

Взбить миксером до однородного состояния

Постепенно вводить желтковую смесь в шоколадно-масляную,

каждый раз хорошо взбивая миксером

Затем добавить взбитые белки

Взбить немедленно, а то крем осядет

Сборка:

Промазала 5 коржей кремом (шестой корж оставить для украшения)
Выровнять бока и верх. Охладить.

Добос-глазурь:

Далее делается карамельная глазурь из крахмальной патоки (я не знаю, что такое крахмальная патока, я заменила ее медом) и сахара - нужно вскипятить крахмальную патоку, постепенно добавить сахар и расплавить до жидко-коричневой карамели.

Затем аккуратно нанести карамель на корж и смазанным маслом ножом разрезать корж на ровные кусочки. Но т.к. карамель из меда застывает быстро, у меня получилось очень не аккуратно. В следующий раз нужно будет разрезать корж на кусочки, отделить их подальше друг от друга, а потом на каждый кусочек нанести карамельную глазурь...

Дать глазури остыть и выложить на торт.
Бока торта надо было обернуть шоколадной лентой, но у меня уже не было сил с ней возиться. Поэтому я просто обсыпала бока крошкой, можно орехами или оставить так...
Поставьте тортик в холодильник до застывания крема

А затем нарежьте на кусочки.

Приятного чаепития!

Тортик очень вкусный, особенно когда только из холодильника. Поэтому держите его в холодильнике!