Дрожжи+сода+разрыхлитель

Среда, 11 Ноября 2015 г. 17:50 + в цитатник

40101753.nztg0yoxgx.W665 (665x445, 68Kb)

Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя:
- дрожжи и соду
- пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста
В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус
В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.
Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель:

Дело в том, что пекарский порошок(разрыхлитель) имеет стандартное соотношение сода:кислота и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание сода+разрыхлитель увеличивает долю соды в сочетании сода:кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

original (2) (700x525, 79Kb)