Здравствуйте!
В нашей семье плов очень любим, именно по этой причине я уже давно приспособилась готовить его не только летом на костре в казане, но и зимой в квартире на газовой плитке. Хочу показать недавний эксперимент, довольно удачный. Эксперимент, потому что впервые готовила рис "авангард" (обычно беру девзиру), впервые делала вариант с нутом и изюмом (это была отсылка к рецепту ташкентского плова), ну, и плитку газовую мы тоже приобрели новую, помощнее обычной туристической Kovea, так что её юзала тоже в первый раз. А вышло неплохо! :)

Немного об ингредиентах.

1. Рис. Я взяла сорт авангард. Взяла я его совершенно нечаянно, просто пошла на рынок за всем к плову и планировала как обычно купить девзиру. Потому что в наличии всегда, потому что нравится именно как рис, у неё есть свой конкретный вкус, и потому, что я смею заявить, что уже почти научилась с ней обращаться. Но. Подхожу я это к знакомому дяденьке, смотрю на рис, и тут вижу, что рядом со знакомыми красными кулечками лежат незнакомые белые. На вопрос "что это", мне сказали "рис для плова". На следующий вопрос "какой сорт" сделали большие глаза и тихо ухмыляясь сказали "ну, авангард". Ыыы, они не знали, на кого нарвались)) Дело в том, что я уже на протяжении даже не последнего времени, а кучи лет очень упорно и рьяно читаю всё, что касается плова. Потому что люблю! И, конечно же, я просто мечтаю испробовать разные сорта риса, но у нас возят тупо девзиру, и всё. Никакого намёка на другие сорта типа чунгара, аланга, лазер, дастар-сарык, не было. И тут авангард! Ну, хотя бы! По знаниям, почерпнутым в нтернете, обычный добротный пловный сорт риса. Конечно же, я взяла его.

2. Мясо. Я взяла баранину. Плов готовлю со студенческих лет, конечно, я делала его и со свининой, и с курицей, и даже с тушёнкой! Не уверена, правда, что это был вообще плов. Но годы и опыт взяли своё, и сейчас, когда муж мне в пятницу говорит "а, может, по плову?", это означает, что надо идти на рынок и брать самую лучшую баранину, что найду. Потому что нам это вкусно.

3. Лук. У нас в наличии обычный репчатый. Какбэ и у многих. И это идеальный вариант. Что могу сказать за лук — просто беру его чуток поменьше, чем остальных составляющих. Но чуток, ибо он нужен. Да, растворится, но даст кучу вкусноты.

4. Морковь. У нас в наличии красная. Никогда не видела, чтобы привозили жёлтую. Если бы, то смешала бы, потому что красная слишком сладка для плова, но мы настолько к ней уже привыкли, что нам эта сладость за радость. Единственный момент — быстро расходится в кашу, поэтому стала в последнее время закладывать двумя партиями, первую сразу в зирвак, вторую перед закладкой риса, чтобы потом были внятные кусочки морковки в готовом блюде. И люблю нейтрализовать её сладость кислинкой барбариса, но тут на любителя.

5. Масло или жир. Ну, мы пришли к курдюку. Не сразу я стала его использовать, потому что сначала вообще не слышала о нём, потом начала читать, потом начала искать на просторах сибирского города, и вы знаете, нашла! И до сих нахожу, и очень даже легко. Если прийти на наш любимый рынок в субботу в 10 утра, то там с вероятностью 99 % курдюк будет, слава аллаху :) Он даёт вкус, пловный вкус. Конечно, только исключительно курдюк использовать это неправильно, это жирно и прямо как-то грубо будет. А вот если его разбавлять, то получается хорошо. С разными маслами я ещё не научилась работать, пока пользуюсь тупо обыкновенным рафинированным подсолнечным маслом, у него вполне высокая температура накаливания, поэтому в целом процесс идёт очень неплохо. Но в дальнейшем хотелось бы попробовать кунжутное и масло виноградных косточек, наверное в смеси, не моно. Посмотрим. Короче, любимый вариант — курдюк плюс рафинированное подсолнечное.

6. Вода. Последний ингредиент плова. Вода у нас из-под крана. И в Томске она вкусная. Всё.

7. А вот дальше идут ништяки :) Специи и добавки. И тут уже раздолье по вкусу. Из специй я беру обычно соль и зиру, тёмную, светлая другая и идёт хорошо к другим блюдам, не к плову. Это весь набор. Люблю барбарис, но не всегда, по желанию. Очень я люблю также чеснок и стручки острого перца, но смысл их даже не в том, чтобы что-то этакое придать плову, а в том, чтобы потом эти уже готовые штуки поедать вприкуску с рисом, это шикарно и вкусняшно! А украшают как, ммм...

8. Ну, и конкретно в этом плове я использовала нут и жёлтый кишмиш. Нарядная версия. Но это уже по требованию собственно рецепта ташкентского плова, раз. И очень хотелось попробовать, как это будет в целом звучать, два. Такое короткое замечание.

Итак, поскольку казан у меня небольшой и семья немногочисленная, то беру

на 700 г мяса и рёбрышек в нарезанном виде:
600 г риса
600 г моркови
400 г лука
пару горстей нута (замочила на ночь)
горсть жёлтого изюма
150 г курдюка
200 г растительного рафинированного масла
соль, зира, барбарис
2-3 головки чеснока
1-2 стручка острого перчика
вода
хорошее настроение!

Мясо разделила на три кучки. В одной мякоть и рёбрышки, в другой косточки, очищенные от мякоти, а третья — курдюк небольшими пластинками.

Морковь нарезала тонкой длинной соломкой, а лук полукольцами.

Нут у меня был замочен с ночи:

Всё подготовлено. Включаю плиту, грею казан.

Первым делом вытопим курдюк, делать это лучше на среднем огне, чтобы ничего не стреляло, до тёмных шкварок:

Шкварки затем убираются и используются по всем давно известному назначению. Добавляем к жиру растительное масло, огонь на полную. Как раскалилось, бросаем в казан косточки, пусть обжарятся прямо до хорошей корки (это для хорошего окончательного цвета плова).

Косточки вынули (не выбрасываем!), следующим идёт лук. Жарим помешивая, не торопясь, до коричневатого цвета, типа такого:

Время закладки мяса и ребрышек, добавляем — лук сразу перестаёт зажариваться. Огонь всё ещё на полную. Мясо обжаривать сильно не стоит, чтобы оно потом хорошо отдавало все лучшее в зирвак. Как только ушла лишняя жидкость, а на кусочках стала появляться корочка — харэ.

Дальше идёт морковь. Я люблю, когда морковь видна в готовом плове, она как бы украшает его, даёт гамму цветов, поэтому положила 2/3 всего объёма, а остальное оставила на попозже, чтоб она не потеряла форму. И к моркови сразу добавила нут, его тоже надо слегка обжарить, и соль (на это количество 1 ст.ложку с небольшой горкой).

Долго морковку не жарим, минут 5 на максимальном огне. 2-3 раза перемешали, морковь стала гнуться, значит, достаточно:

Теперь заливаю всю зажарку холодной водой пальца на 1,5-2. Воды желательно лить столько, чтобы в процессе варки зирвака не доливать больше. При этом помним, что часть воды будет испаряться, но и соки из продуктов тоже будут выделяться. В общем, тут надо опытным путём вычислять :) Добавляю по краям косточки, обжаренные в начале, пусть отдадут весь вкус бульону до капельки. Добавляю 1 ч.ложку зиры (протираю её между ладошками), горстку чёрного барбариса, это абсолютно на любителя, я люблю, когда потом кислинка на зуб попадется. Обязательно чеснок и острый перчик, особого вкуса они не придадут, но будут незаменимы в качестве закуски к плову и украшения блюда.

Довожу воду до кипения и убавляю огонь, чтобы зирвак лениво побулькивал по всей поверхности. И пусть варится. Час. Без крышки.

Всё, первый ответственный этап — подготовка зирвака — практически окончен. Переходим к рису. Промываем и замачиваем. Вот если бы рис я брала девзиру, то именно с этого бы и начала, потому что воды и жира он берёт очень много, и для того, чтобы он успел нормально приготовиться после закладки, его необходимо замачивать, на 2-3, а то и больше, часов. Авангард я замочила на час, время варки зирвака. Почему? По аналогии с обычным краснодарским, внешне они похожи. В общем-то, почти угадала, как оказалось в конце, минут 10 можно убрать. Итак, рис тщательно промыла и замочила в тёплой подсолёной воде.

Ещё замочила горсть жёлтого изюма. И щепотку шафрана, этой водой подкрашу рис.

Ещё нарезала салат из лука и помидоров. Ужасные помидорки, конечно, нынче в продаже, зато получается очень кисленько :)

Вот так незаметно пролетел час. Зирвак готов. Вытаскиваем из него косточки, они уже не нужны, и чеснок с перцем, чтоб не мешали и не развалились.

Главный этап — закладка риса. Сначала пробуем зирвак на соль. У меня получилось слегка пересолено, это самое оно. Если просто вкусно, можно досолить. Добавляем оставшуюся морковку и отжатый изюм:

Огонь прибавляем до хорошего и осторожно выкладываем слитый рис ровным слоем. У меня получилось, что жидкость от зирвака полностью его покрыла. Отлично, рис сначала будет готовиться в зирваке и возьмёт все его вкусы!


Самый сильный огонь не нужен, надо, чтобы рис кипел равномерными бульками по всей поверхности, а низ не подгорал. Когда рис заберёт почти всю воду, нужно его немного подшевелить. Аккуратно сдвигаем рис в середину в горку, и потом также аккуратно разравниваем. И так раза два-три, каждый раз немного уменьшая огонь. Цель - перемешать рис, не задевая зирвак, чтобы рис готовился более равномерно. На костре бы этого можно было и не делать, но на газушке пламя не охватывает весь казан, поэтому шевелим.

Когда рис хорошенько набух, а воды практически не осталось, собираем его горкой, делаем несколько отверстий до самого дна. В дырки кладём головки чеснока, добавляем сбоку перчик, сверху посыпаем щепоткой зиры:

Огонь на самый минимум. Казан закрыла крышкой с полотенцем. И 20-25 минут не кантовать. Рис будет доходить на пару.

Открываем крышку. Первым делом я отложила чеснок и перчик, потом аккуратно вытащила из-под низа куски мяса на тарелку. Оставшийся рис, а, точнее говоря, собственно плов, осторожно перемешала от краёв к центру казана, чтобы масло снизу равномерно распределилось по суховатому рису сверху. Тут же выкладываем на ляган горкой. Сверху кладу мясо, рёбрышки, украшаю чесноком и перцем. По краю можно положить салатик ачик-чучук (если бы он у меня был из красивых и сочных помидоров, я б обязательно положила), гранатовые зёрнышки, яйца, всё, что вам захотелось.

И пора! К плову, к вкусному, блестящему, сочному рассыпчатому плову. Приятного аппетита всем! И хорошего настроения :)


PS: немного дополню. О косяках. Их два, и оба из-за того, что-что делалось впервые :)
1. Рис. Чуток передержала при замачивании, думаю, что минут 45-50 нормально для авангарда. И чуток передержала под крышкой, тоже минус 5 минут. Тогда он приготовится полностью и не начнёт превращаться в кашу. На самом деле, вышло хорошо, но на свой личный вкус в дальнейшем буду уменьшать это время.
2. Плитка. Жарит, зараза! Мясо в конце немного прижарилось, это видно на фото, а я не стала это вуалировать, все свои, кого обманывать)) Возможно, есть смысл после закрывания крышкой доводить на стеклокерамике, потому что огонь на газушке хоть и минимальный, но донышко греет довольно сильно.

https://ca-ira.livejournal.com/94283.html