Выбирая мясо, обратите внимание на следующие признаки:

• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания, цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный;
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный; консистенция мята плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются;
• На разрезе у телятина цвет беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный;
• Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, при надавливании крошится, не мажется; бараний жир – белый, плотный; свиной – мягкий, бледно-розовый или белый.

 

Часто, купив вроде бы хорошее мясо, мы остаемся недовольны вкусом приготовленного блюда.

А происходит это не только от неумения готовить, но и от ошибок при выборе мяса для того или иного блюда.

 

Надо точно знать, из какого куска что готовится:

 

Итак, мясной (разрубочный) ряд состоит из следующих частей:

Вырезка.

Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются отличные бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньоны.

Филейная часть. 

Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и готовить на решетке, а также тушить в соусе.

Кострец. 

Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годиться для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

Лопаточная мякоть. 

Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленных котлет.

Надпочечная часть. 

Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и для ростбифа.

Огузок. 

Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого. Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

Рулька. 

Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

Пашина. 

Очень жирное мясо с хрящами, требующее длительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу.

Грудинка. 

Идеальна для приготовления крепкого, наваристого бульона, продается прямо на кости.

Лопатка. 

Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

Шея. 

Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения по соусом, рагу и приготовления фарша.

 

 

 

Как сделать мясо мягким

Любое, даже самое волокнистое и жесткое мясо можно приготовить так, что во рту будет таять. Делается это очень просто.

• Нарезаем мясо кусками, кладем в миску.
• Заливаем мясо любым пивом и ставим миску в холодильник на всю ночь.
• На следующий день готовим мясо обычным способом, в посуде с толстыми стенками и дном.

Источник: stoksovet.ru

 

 

ГОТОВЬТЕ  С  УДОВОЛЬСТВИЕМ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ