Толокно, некогда широчайшим образом распространенное на Руси (увы, сейчас об этом не скажешь), с уверенностью можно отнести к национальным продуктам.

Как производили толокно наши предки?
Готовили его, как правило, из овса или ячменя, изредка – из гороха, посредством толчения в ступе – отсюда и название. Существовало несколько технологий приготовления, но основной была следующяя.     

Исходное сырье в мешке на целый день опускали в природный водоем, потом приносили домой и рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, укладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в теплой остывающей печи. За это время оно не только подсушивалось, но и подрумянивалось. И лишь потом отправлялось в ступу.

Следующей стадией было просеивание сквозь решето, оставшуюся в нем часть снова толкли, опять просеивали, и лишь когда решето оказывалось пустым, просеивали толченое зерно сквозь сито, пока не получалась мука кремового оттенка. Вот она и была толокном. Что и говорить, трудоемкий процесс.

Однако эта специфическая технология обеспечивала, прежде всего, сохранение большего количества полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно использовать без тепловой обработки.

Что еще характерно, в таком продукте сохраняются все фракции зерна, тогда как в мельничной муке первые частенько идут в отходы. Что имеется в виду? В действующих показателях качества зерновой массы содержится требование: «Мелкую фракцию необходимо удалять из основной массы зерна до его направления в переработку. Выделенную мелкую фракцию обычно используют для производства комбикормов». То есть зерно, которое раскрошилось по дороге на мельницу, в учет не принимается.

Наконец… помню, в детстве меня с немыслимой силой манил аромат толоконной муки из ячменя, хотя сейчас в продаже встречаю лишь овсяную. Он был настолько притягательным, что подходила к кухонному шкафу, доставала пачку и наслаждалась, а потом ложкой отправляла прямо в рот. Толокно липло к щекам и небу, так что я долго отколупывала его языком.

Какие традиционные блюда из толокна готовили в старину?

В стародавние времена самым простым блюдом из толокна была кулага – масса, замешанная в холодной кипяченой воде и приправленная солью (правда, к ряде мест так называлось совсем другое кушанье). Загустевшее толокно служило тестом, из которого лепили различных зверушек, а потом их съедали дети.

Другой способ употребления толокна заключался в том, что с помощью воды либо кваса (кому по средствам – с добавлением масла) замешивали, солили и раскатывали в виде колбас – «запятинок» (или «бычков»). О нем вообще сложили пословицу: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». А еще готовили дежень – толокно с творогом и молоком либо сливками.

Постепенно ассортимент толоконных блюд, разумеется, расширялся. О том, какие рецепты существуют сегодня, мы поговорим в другой раз, а сейчас остановимся на его полезных свойствах.

Какая польза в толокне?

В состав толокна входят порядка 15 – 20 процентов белка и 5 – 7 процентов жиров. Лецитин обеспечивает лучшее усвоение белка. А еще имеются вещества:

• - удаляющие излишки холестерина и желчные кислоты,
• - положительно воздействующие на иммунную и эндокринную системы,
• - препятствующие образованию опухолей,
• - очищающие организм от токсических веществ,
• - способствующие регенерации клеток,
• - являющиеся сильными антиоксидантами, антидепрессантами,
• - положительно влияющие на память, состояние кожи, ногтей, волос,
• - помогающие регулировать выделение кожного жира,
• - защищающие от закупоривания кровеносных сосудов,
• - препятствующие образованию опухолей.

Благодаря столь богатому составу этот продукт используется не только в обыденной кулинарии, но и в лечебной. Что касается общеукрепляющего действия толокна, например, то существует статистика, согласно которой всего лишь чайная ложка этого продукта обеспечивает поступление 20 процентов суточной нормы потребности в белке для взрослых, а две – снижают уровень холестерина в крови до 10 процентов.

В медицинских целях его применяют как в виде киселей, отваров и каш, так и для компрессов и ванн. В каких же случаях? Круг заболеваний довольно широк. Судите сами: болезни желудочно-кишечного тракта, печени и почек, онкология, малокровие, нервное переутомление, стрессовые и депрессивные состояния, нарушение обмена веществ, туберкулез, проблемы лактации у кормящих матерей, восстановлении сил у выздоравливающих больных и т.д.

Толокно можно использовать в косметических целях. Существует много рецептов, рассчитанных на разные типы кожи. Так, для сухой – маски, предполагающие смесь его томатным соком, для нее же (а также для выведения веснушек и пигментных пятен не только на сухой, но на нормальной коже) – в смеси с кислым молоком. Для жирной кожи подходят маски из толокна со сметаной и хвощем; из толокна с календулой, шалфеем и васильками; из толокна и арбузного сока.

Толокно, разведенное водой до консистенции жидкой кашицы – отличный скраб и одновременно маска для любого типа кожи, обладающая омолаживающим эффектом. Для желающих попробовать уточню на личном примере: для лица и зоны декольте – максимум кофейная ложечка муки, может, даже и многовато будет. В очищающем действии особенно легко убедиться тем, кто страдает от «черных точек». Подержите кашицу на них минутку-другую и убедитесь, что они пропали.

Разве не соблазнительно? И так просто!

* * *
Любому и каждому посоветую с легкой душой обратить внимание на толокно – наш старинный национальный продукт.

Что можно приготовить из толокна?

Каши
На той коробке толокна, что стоит у меня в кухонном шкафчике, написано, что нужно развести в стакане воды или молока 2 ст. ложки продукта, довести до кипения и варить 3 минуты, помешивая. Можно, конечно, и так. Только нужно учесть, что если следовать инструкции, на выходе получатся две очень скромные порции.

Можно по-другому: в кипяток струйкой насыпать толокно, хорошенько размешать до однородной консистенции, накрыть крышкой и выдержать 5 минут. Тогда и помешивать не надо. Пропорция (не количество!) сохраняется. При подаче не возбраняется добавить сливочное масло, посыпать орешками или цукатами, кусочками сухофруктов – в общем, пофантазировать. А если добавить к толокну тертый шоколад (по вкусу), то получится шоколадная кашка. Но тогда уж готовим на молоке, и сливочное масло при подаче потребуется точно.

Подруга меня научила делать толокняную кашу еще одним, более сложным способом, но он мне понравился. Пару – тройку горстей замороженных ягод заливаем водой так, чтоб жидкости в кастрюльке было на толщину большого пальца выше ягод, доводим до кипения и выключаем огонь. В ягодную массу добавляем 3 ст. ложки толокна, размешиваем (будет густо-прегусто), держим под крышкой 5 минут и разводим до нужно консистенции теплым молоком или сливками.

Холодную кашку можно сделать, если 3 – 4 ст. ложки толокна развести 2 стаканами кваса. Туда можно добавить по вкусу мед или соль. Другой вариант, ореховый, будет посложнее. Для начала нужно приготовить ореховое молоко: полторы ст. ложки любых орехов измельчить до порошкового состояния в блендере, залить стаканом кипятка и взбить в том же блендере и охладить. Затем добавить 5 покрошенных грецких орехов, по 0,5 ст. ложки лимонного сока и меда, полстакана толокна, посолить по вкусу и хорошенько размешать.

Оладьи и блинчики
Оладушки с фруктами. Стакан геркулесовых хлопьев смешиваем с двумя полными столовыми ложками толокна (щедро берем толокно, не экономим), заливаем 1,5 – 2 стаканами кефира (только не залпом, а постепенно и помешивая содержимое миски), накрываем салфеткой и оставляем на 2 – 3 часа, чтобы масса набухла.

Этого времени предостаточно, чтоб заняться другими делами, главное – не забыть взбить или хотя бы взболтать пару яиц, порезать на кусочки яблоко или полстакана изюма, соединить компоненты, добавив сахар и соль по вкусу (по классике рецепта: 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли). Через положенный срок вводим фруктово-яичную смесь в геркулесово-толоконную, вымешиваем и печем оладушки на горячей сковородке.

Блинчики. На 1,5 ст. муки потребуется 1 ст. ложка толокна, 2 яйца и 2 ст. ложки сахара. Соединяем ингредиенты, разводим молоком до консистенции жидкой сметаны, хорошенько вымешивая, а потом выпекаем. С чем подавать – решает каждый сам; годятся и сметана, и варенье/джем, и сгущенка.

Блинчики с толокном и сыром. Процесс приготовления их достаточно трудоемок, вкус на любителя, но мне нравится. Для начинки подготавливаем 50 г тертого твердого сыра, по отдельности – массу из 100 г толокна со 175 г топленого сливочного масла и еще 2 ст. ложки сливочного масла для смазывания готовых блинов.

Для теста берем 5 яиц, отделяем желтки от белков и, как водится, желтки растираем с сахаром (2 ст. ложки), добавляем 50 г распущенного сливочного масла, стакан молока, соль по вкусу. Размешав, всыпаем 400 г муки, снова перемешиваем и разводим тесто еще двумя стаканами молока. Если покажется густоватым, можно добавить еще немного молока или воды. Взбиваем белки и осторожно вводим в подготовленную массу.

Жарим блинчики с двух сторон. Первый, смазанный сливочным маслом, посыпаем тертым сыром и накрываем вторым, который промазываем, от края до края, толоконной массой и снова прикрываем блинчиком. Полученную конструкцию из 3 блинов складываем пополам. Аналогично поступаем со всей выпечкой. Затем размещаем «полулуния» на промасленном противне, сдабриваем поверхность каждого сметаной (всего понадобится примерно 100 г) и запекаем в не слишком горячей духовке минут 20 – 30, до подрумянивания.

Десерты
Сладкие шарики. Измельчаем 4 ст. ложки геркулесовых хлопьев, 5 – 6 грецких орехов и 1 – 2 шт. чернослива. Добавляем 1 ст. ложку малинового сиропа и 1 ч. ложку лимонного сока. Смешав ингредиенты, скатываем из полученной массы шарики произвольного размера и обсыпаем их толокном. Желающие могут располовинить количество сиропа со сметаной.

Ягодный сюрприз. Это совсем просто. Достаточно взбить 200 – 300 г клюквы или брусники со 100 – 150 г толокна и 4 – 6 ст. ложками сахара, а потом разложить получившуюся массу по вазочкам. Оформить блюдо можно взбитыми сливками или листиками мяты, что, впрочем, необязательно.

* * *

С толокном можно приготовить еще клецки, кисель, квас, чай (!) и даже суп. Но я не готовила и даже не пробовала, а потому не рискну предлагать рецепты. Зато люблю добавлять его в тесто для пирожков и тортиков.

http://cosmoforum.ucoz.ru/forum/2-19-18567-16-1300649371