В. Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Пять правил, пять секретов хлебопечения.

Дрожжи

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи.
Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).

ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
ЖИРЫ
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость.

Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного в 20 граммов и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость,- все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1.) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет подняться.
2.) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3.) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4.) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5.) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское.

Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука - главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь - должно обязательно получиться. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

Предлагаю рецепт пшенично-ржано-гречишного хлеба на дрожжах и на кефирной закваске.

Слова и музыка мои, хлеб прошел испытания неоднократной выпечкой, рецепт отработан и опробован всеми членами семьи и не только ими. Последняя выпечка была произведена сегодня ночью (по причине бегства закваски).
Хлеб получился размерами 13х13х16 см., весом 1060 грамм, крыша не съехала, корочка в норме.
Печь Хитачи, мерная чашка 240 мл. Режим выпечки "быстрый" 2,50.

У меня 2 варианта выпечки хлеба: 1. с применением кислой простокваши, 2. с применением кефирной закваски.

Базовый набор продуктов (ингридиентов):

вода 190-210 мл.
старый кефир 150-170 мл.
общее количество воды и кефира не должно превышать 360 мл. - жидкость расчитана под колобок.
пшеничная мука 230 грамм
ржаная мука сеяная 230 гр.
гречневая мука 100 гр.
итого муки необходимо 560 гр. - муку просеять.
соль крупная 1 1/2 ч.л.
гречишный мед жидкий кристаликами (не разогревать) 3 обычных столовых ложки с небольшим верхом
масло горчичное 3 ст.мерных ложки (можно другое, но чтобы не забивать вкус гречишного меда и приправ)
дрожжи САФ-момент 1,5 ч.л.
кориандр молотый 2 мерные ст. л.

1 вариант

Количество жидкости и муки сбалансировано, ничего добавлять не надо.
Про старую простоквашу я уже писала - я беру рыночную простоквашу, выстаиваю ее на столе в открытом виде до тех пор пока не отделится жидкость, и не появятся пузыри, довожу до состояния "вот-вот появится плесень", затем убираю в холодильник, постоянно ее обновляю старым молоком, кислой сметаной, простоквашей. Чтобы формировались молочно-кислые бактерии. необходимые ржаному тесту.

Закладываем простоквашу и воду в ведерко - всего 360 мл.
Закладываем просеянную муку,
закладываем по углам на муку соль, мед, масло, дрожжи. Дрожжей больше не надо класть, купол опадет.
Закладываем сразу молотый кориандр.

Первый этап замеса.

Включаем печь в режим "пицца" на 23 минуты - только замес теста. Наблюдайте за тестом, сначала оно пойдет туго, потом легче, к концу замеса получится хорошенький мягенький колобок, слегка липковатый. Воду не добавлять!!! Жидкости вполне хватает, чтобы замесилось хороший колобок. Но этого не достаточно, чтобы получить хороший хлеб, времени замеса не хватает. Ржаное тесто нужно долго месить, один раз поднимать и печь.

Второй этап замеса.

Делаем растойку теста 10 минут. У меня это техническая необходимость, поскольку Хитачи должна остыть перед переключением на другую программу.

Тем не менее тесто отдыхает 10 минут. Затем включаю режим "быстрый хлеб" уже для окончательного цикла (2 часа 50 минут). Идет повторный замес теста и его отбивание в ведерке еще целых 29 минут. Обратите внимание на тесто, к концу замеса и перед растойкой - это уже мягкое липкое тесто, которое ложится на дно и пачкает руки. Здесь может возникнуть соблазн подсыпать муки до образования колобка как у пшеничного теста. Это большая ошибка, не делайте этого! Результат от жидкого теста вы поймете после выпечки хлеба.

Дальше выпекаем хлеб в обычном режиме, остужаем, кушать подано.

Отступление. В книге профессора Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства" читаем:

Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость. Накопление же в мякише хлеба декстринов придает ему повышенную липкость, Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

2 вариант выпечки хлеба

Ингридиенты те же самые, только вместо воды и старого кефира необходимо положить 2 мерные чашки кефирной закваски и если она густовата добавить в первый замес и на первых же минутах замеса, не более 1/4 чашки воды. В остальном технология выпекания хлеба по данному рецепту соответствует 1 варианту.

Приготовление старого кефира, и кефирной закваски - это разные способы и из разных ингридиентов. Подробнее о кефирной закваске в отдельной теме "кефирная закваска"

Здесь же только отмечу, что профессор Ауэрман постоянно подчеркивает в своей работе о полезности и целесообразности для ржаного хлеба наличия молочнокислых бактерий, и совместной жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.


Ржаной хлеб - Старинный Русский Рецепт

ЗАКВАСКА:

Вода-500мл.
Ржаная обдирная мука-3 чашки (чашка 230мл.)
Сахар-3 ч. лож.
Дрожжи-1 ч. лож.

В большой, неметаллической, широкой посуде смешать все ингредиенты до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.
По личному опыту советую для закваски брать большую емкость, так как она сильно растет. После 18 часов у меня получилась не полная литровая банка закваски, но я ее перелила в 1,5л. банку и в холодильнике она выросла и заняла ? банки. В рецепте сказано, что закваски хватит на 10 – 15 буханок, но, по-моему, на большее количество.

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлеб-680г.

Вода-1 чашка
Пшеничная мука-2 чашки
Ржаная обдирная мука-2 чашки
Закваска-1 ст. лож.
Чайная заварка-0,25 чашки
Яблочный уксус-1 ч. лож.
Соль-1,5 ч. лож.
Сахар-2 ст. лож.
Сухое молоко-2 ст. лож.
Растительное масло-2 ст. лож.
Дрожжи-1,5 ч. лож.

Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей (4 пакетика черного чая опустить в 0,25 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем добавить в замешиваемое тесто).
Выпекать в режиме «ржаной хлеб», со средней корочкой.

Хлеб "КУХАРКИНА КОРОНА" - 500 гр. пшеничной закваски, 100 мл воды, в которой растворила 2 ч.л. морской соли, -1 ст.л. с верхом мёда, -30 гр. оливкового масла, -1 ст.л. смальца и муки добавляла так : 60 гр кукурузной, остальную пшеничную до колобка.

Этот хлеб - белый и просто безумно вкусный. Замес с двумя обминками (это дело, как всегда, доверила хлебопечке, потом оформляем хлеб, как показала на фото, расстойка перед выпечкой (должен увеличиться примерно в 2 раза.), смазала маслом (оставался куриный жир после жарки курицы в духовке) и выпекала 55 минут при 180*С.

Тесто:

-670 гр муки,
-30 гр крахмала ( 2 ст.л.)
-2,5 ч.л. сухих дрожжей
-3/4 ч.л. соли (4 гр.)
-3 ст.л. сахара
-90 гр. раст. масла (
оливковое + кунжутное)
-3 яйца - минус желток для
смазки
-1 стак. жидкости (здесь 1/3
сметаны, 1/3 воды, 1/3 кефира)
-добавила 1 ст.л. закваски
кефирно-ржаной.


Начинка тут жареная капуста.
Поджарить нашинкованную капусту в растительном масле, + соль, перец и немного
томатной пасты. Отлично! Ну очень вкусно получились.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ С ДИЕТИЧЕСКИМ ДРОЖЖЕВЫМ ТЕСТОМ

"КУХАРКИНА КОРОНА" со свежим инжиром и облегченным козьим сыром

Идея формы взята у Миши, здесь http://hlebopechka.r...mp;topic=6851.0, такая форма называется "кухаркина корона"

Тесто - чуть откорректированное по отношению к уже приводимому выше рецепту (автор исходной идеи Светика С , ссылка здесь http://hlebopechka.r...mp;topic=6235.0 )

Начинка любая, я взяла сезонную - свежий инжир, который сейчас в изобилии завезен в московские магазины, и облегченный полутвердый козий сыр пр-ва Норвегии 29%, он тоже во многих магазинах есть. Инжир с козьим сыром - традиционное сочетание многих европейских десертов и салатов.


Тесто:
15 г. свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л. сухих
330 г. воды (если дрожжи свежие - теплой до 40 град)
1 ч.л. фруктозы или меда
50 г. многозерновых хлопьев (брала органические 4Life), можно геркулес длительной варки
100 г. цельнозерновой или ржаной обдирной муки
350 г. белой муки
1 ст.л. пшеничных отрубей
1 ст.л. крупно молотого льняного семени (можно кунжут)
1 ч.л. морской соли
1 ст.л. масла (оливквое, можно горчичное или льняное)

Свежие дрожжи крошим в теплую воду, добавляем фруктозу и хлопья, отставляем на 10 мин. Если дрожжи сухие - смешивать с водой не надо.

Все ингридиенты помещаем в хлебопечку и замешиваем тесто (режим Тесто).

Готовое тесто делим на 8-9 частей, одну часть ПОБОЛЬШЕ остальных и укладываем в форму как показано на фотографиях в ссылке Миши.
Остпльные одинаковвые по размеру кусочки раскатываем в небольше кружки, в центр каждого кружка кладем начинку.
У меня это половинка свежего инжира, сверху на разрез кусочек сыра, кладем в центр , собираем края пупочком, переворачиваем и формируем круглую булочку.
Булочки укладываем швом вниз в форму, на раскатанную лепешку, пропезаем и отгибаем лепестки, смазываем верх сбитым яйцом с 1 ст.л. молока и 1 ст.л. растительного масла, лепестки можно посыпать льняным семенем или кунжутом.

Я брала чугунную глубокую форму с крышкой, устилала пекарской бумагой.
После формирования каравая расстойка 30-45 мин.
Я ставила закрытую крышкой жаровню в подогретую на мин. температуре духовку.

Выпекать в нагретой духовке до готовности.
Я ставила форму в холодную духовку и выпекала 45 мин от момента включения с закрытой крышкой, из них первые 30 мин при 240, 15 мин. 220 град. Затем 15 мин с открытой крышкой при 180 град. Готовность проверяется термощупом - 95 град.

Если форма ставится в нагретую духовку - 30 мин. при 240 - 220 град с накрытой крышкой и еще 15-20 минпри 180 с открытой.

Вот фото сформированного каравая до выпечки. Сейчас печется, вывешу фото результата как только будет готово. Уже сейчас понимаю, теста на лепешку должно быть чуть побольше, таких красивых лепестков как на фото Миши, не получилось, некоторые в процессе выпечки надорвались. Вношу в рецепт.
Воспользовалась пересчетом, который дала Светик С.
Тесто получилось действительно обалденное, а вкус готовой выпечки. как сказал муж, как круглая булочка с изюмом из детства.
Форму подсмотрела в другой темке у Миши (Кухаркина корона) здесь: http://hlebopechka.r...mp;topic=6851.0,

А начика каждой булочки - целое антоновское яблоко, разрезала каждое горизонтально пополам, вынимала сердцевинку и начиняла сухофруктом (курагой, персиком, черносливом - в каждое яюлоко что-то разное) с орешком вместо косточки. То есть начинка трехслойная: яблоко-сухофрукт-орех. Потом соединяла половинки и каждое яблоко оборачивала тестом.
Про закваски я могу рассуждать долго. Они у меня - как домашние кошки. Я их ращу... Смеющийся

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады! Шокированный- подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!) Подмигивающий
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны Веселый. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний :-[ раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Целующий

Вот , к примеру, закваска, которой я пользуюсь для выпечки ржаного хлеба.
1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей,
Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.

Смешиваете в какой-нибудь стеклянной (лучше) или пластиковой банке с крышкой ржаную муку и воду до консистенции сметаны. Прибавляете дрожжей и сахару. Размешиваете и оставляете на ночь или больше на столе. Потом на следующий день используете сколько надо по рецепту, а остальное убираете в холодильник до следующего раза. Когда закваски поубавится где-то до 1/3 от исходного объема, добавить еще пол- чашки - чашку муки и немного воды, оставить на ночь, потом убрать в холодильник.

Хлеб на закваске, без дрожжей - вот к чему надо стремиться.
После покупки хлебопечки я испробовал много разных рецептов для выпечки хлеба, как из сборника рецептов в инструкции на хлебопечку, так и взятых на сайте "хлебопечка.ру".
В результате пришёл к выводу:
-хлеб должен выпекаться из ржаной муки или пшеничной муки 1-2 сортов, т. е. с большим количеством отрубей для нормальной работы ЖКТ
-хлеб из муки высшего сорта, хотя он лучше поднимается, годится только для сдобы
-лучше всего выпекать хлеб на закваске, не добавляя ни грамма дрожжей.
Для выполнения данной программы я приготовил "вечную" закваску от Люки, взятую на этом сайте, и начал постепенно снижать количество дрожжей в рецепте основного хлеба на 500г. для х/п Панасоник SD-255.
В итоге пришел к рецепту, который опубликовал на сайте под названием "Хлеб из муки 1 сорта на закваске".
в нём действительно нет ни грамма дрожжей, поднимается , мне больше нравится вместо воды добавлять молочную сыворотку.
Хлеб выпекается 6 часов, это важно, для х/п Панасоник SD-255 это программа "французский". В данной программе увеличено время замешивания и подъёма теста, что тоже в лучшую сторону сказывается на качестве хлеба.
Так, что промышленная хлебопечь вполне пригодна для выпечки хлеба на закваске исключительно.
О закваске:
хранится в холодильнике. Перед выпечкой достаю, подкармливаю- 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимается до верха литровой банки - начинаю закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа.
иногда достаю только утром, перекладываю в холодильную камеру до следующего раза.
Дело необременительное, и стоит результата - хлеб получается именно тот, к которому я стремился.

Кукурузный бездрожжевой хлеб Состав:

- 1 стакан кукурузной муки ( не крахмал!)
- 1/2 стакана пшеничной муки
- 3 ч.л. разрыхлителя
- 2 ст.л. сахара
- 1/2 ч.л. соли
- 2 яйца
- 70-75 гр маргарина ( или сливочное масло)
- 250 мл молока

Приготовление:

1.Смешиваем кукурузную+пшеничную муку, соль, сахар и разрыхлитель.
2.Отдельно смешиваем растопленный маргарин ( или масло), молоко и яйца.
3.Смешиваем 1 и 2 пункты, быстро, иначе хлеб не будет пышным.
4.Переливаем смесь в форму и выпекаем примерно 45 минут в режиме "выпечка"
Нарезаем и подаём тёплым. Ням

Много раз пекла такой хлеб, пока не нашла нужные пропорции, чем и спешу поделиться с вами. Хлеб по-моему вкусу просто наивкуснейший получается. Отлично!
Тут на форуме прочитала про геркулесовые хлопья с кефиром (спасибо, девочки) и решила использовать в этом хлебе. Итак:
70 гр. овсяных хлопьев (медленной варки)
заливаю 200 мл состаренного отслоившегося кефира и оставляю это кваситься на ночь
Утром в хлебопечке делаю тесто на режиме "пельмени" - замес 20 минут.
Тесто:
-500 гр муки (из которых 430 пшеничной и 70 гр. кукурузной)
- 500 гр. ржаной кефирной закваске ( за неё сердечное спасибо Роме!)
-1,5 ч.л. соли (9 гр.)
-20 гр. оливкового масла
- 1 ч.л. с верхом мёда
- 8 гр. свежемолотого кориандра
- и всю геркулесовую смесь.
Замес 20 минут, расстойка у этого хлеба около 3 часов (чуть меньше), Затем выпекаю в кастрюле с крышкой из жаропрочного стекла в разогретой духовке так:
сначала 10 минут при Т 250*С, потом при убывающей Т 180*С 40 минут, потом ещё при открытой крышке 15 минут.
Всё. Отлично! Остужаю на решётке.
В рецепте нет дрожжей, потому, что закваски сильные, и нет жидкости, потому что она уже в закваске и в геркулесе.

Только для хлебопечки!

Хлеб бывает пшенично-ржаной с содержанием соотношения муки пшеничной и ржаной (или ржаной с другими видами муки вместе) 70-30, или в крайнем случае 60-40%.

Хлеб ржано-пшеничный с соотношением ржаной муки к пшеничной 30-70%, это уже ближе к ржаному хлебу и тоже на любителя.

И хлеб чисто ржаной 100% ржаной муки, это специфический ржаной темный хлеб на любителя, не всем подходит по вкусу.

Хлеб пшенично-ржаной можно легко печь на прогр. Основной (базовой) по времени 3,50 с двумя расстойками и выпечкой (например Дарницкий хлеб)

Хлеб ржано-пшеничный и особенно чисто ржаной лучше выпекать с длительным замесом , одной длительной расстойкой и выпечкой.

Многое зависит от того, какой вариант соотношения муки вы взяли.

Если печь в духовке, то вариантов выпечки и расстойки теста очень много, но как правило
пшеничный хлеб имеет один замес, две расстойки, выпечка.
пшенично-ржаной хлеб имеет замес, одну расстойку, выпечка.
ржаной хлеб имеет замес, расстойку, выпечку.

Если пшеничное тесто расстаивать 3 раза, оно перекиснет и будет иметь немного резиновый мякиш и кисловатый вкус, и подьем теста ниже.

Вообще это такая большая и долгая тема - что и как выбрать и как испечь.

Я тоже давно пеку хлеб в разных вариантах, но больше предпочитаю замес пшеничного теста делать в печке в режиме "Тесто" (уже одна расстойка) и расстаивать при 30*С (еще одно расстойка) и печь в духовке.
Так же можно поступить с пшенично-ржаным тестом при малом содержании ржаной (или другой) муки.
Если содержание ржаной и прочей муки высокое, или чисто ржаное тесто, то лучше делать одну расстойку и сразу печь.

Самый лучший советчик - собственный опыт нахождения около теста и наблюдения за ним.

Ирландский Содовый Хлеб



рецепт SweetLady
Слова автора

Этот хлеб тем, что делается очень быстро, так как в нем нет дрожжей. Замес занимает 15 минут и выпекание около 45, так что за 1 час к завтраку можно испечь хлеб

Ингридиенты:
Мука - 4 чашки
Сахар - 4 столовые ложки (можно использовать меньше)
Сода - 1 чайная ложка
Соль - 1 1/2 чайной ложки
Холодное сливочное масло - 4 столовые ложки (порезать на кусочки)
Пахта (кефир) - 1 3/4 чашки
Яйцо - 1 штука
Апельсиновая цедра - 1 чайная ложка
Сушеная смородина - 1 чашка

- Нагреть духовку до 375Ф
- Соединить муку, сахар, соду, соль, масло и смешать миксером в крошку
- Смешать пахту, яйцо и цедру, добавить к мучной смеси и перемешать миксером
- Обвалять сушеные фрукты в ложке муки и добавить к тесту
- Тесто будет очень липкое
- Выложить тесто на поверхность с мукой, пару раз вымесить и придать форму
- Выложить на противень и выпекать 45-55 минут


Комментарии
Сделала буханочку на половину порции, замесила тесто в хлебопечке а режиме пицца, добавила чуть меньше сахара и не стала класть сухофрукты

Кефир и соду в тесто нужно добавлять в саааааамый последний момент, когда духовка уже разогрета до нужной температуры, форма смазана маслом и все ингредиенты( разумеется кроме кефира и соды) уже смешаны. Только тогда в кефир добавляем соду, быстро смешиваем с другими ингредиентами ( ни в коем случае долго не мешайте!), выкладываем получившееся тесто в форму и тут же ставим в духовку. Попробуйте, надеюсь результат вам понравится.

Совсем недавно подружилась с гречневой кефирной закваской.
А вот и ароматный гречневый хлеб.
-400 гр. пшеничной муки,
-500 гр густой гречневой закваски,
-8 гр. соли (1,5 ч.л.),
-1 ст.л. раст. масла (я кунжутное добавляла),
-1 ст.л. мёда (растворила в воде),
-100 мл тёплой воды.
Пекла в духовке в чугунной сковородке с крышкой 10 минут при Т 240*С, потом при убывающей Т 180*С - 40 минут, потом сняла крышку и выпекала ещё 15 минут, чтоб подрумянить верх.
Хлеб вкусный, ароматный, мякиш пушистый, при сжатии не склеивается, а принимает первоначальную форму. Отлично! Вывод такой, однозначно теперь в числе фаворитов, буду теперь выращивать две закваски, молочно-кислую и теперь ещё гречневую для такого хлеба

За основу брала рецепт ржаного хлеба с яблочным пюре от MariV, добавила ингридиенты и перевела жидкость в закваску

Кефирная закваска от Ромы - 400 мл *


Пиво темное 1/4 стакана
Масло горчичное 2 ст.л.
1 баночка яблочного пюре для детского питания без сахара, 130 г.
Творог мягкий (или сметана, или масло подсолнечное нерафинированное - по желанию) 1 ст.л.
Ржаная мука обдирная 340 г
Отруби 30 г.
Хлопья овсяные "Геркулес" для длительной варки 30 г.
Солод ржаной 3 ст.л.
Панифарин 3 ч.л.
Аграм 3 ч.л.
Соль 1,5 ч.л.

*если печь без закваски - 1 ч.л. сухих дрожжей или 8 г. прессованных и 280 мл жидкости (старый кефир пополам с теплой водой или пивом), французский режим

1. Замес

Французский режим, первый и второй замесы. Далее вынуть лопасть, сформировать тесто и вернуть в ведерко.

2. Подъем теста

7-8 часов в закрытой хлебопечке

3. Выпечка

1 час 20 минут


Можно после удаления лопасти снова включить французский режим с отсрочкой 8 часов. Крутящийся вал без лопасти не потревожит тесто, последние часы оно будет на подогреве, а затем включится выпечка - при средней буханке и темной корочке она длится 1 час 10 мин. Можно допечь еще 10 мин.