Нашла интересный рецепт на сайте "Банк рецептов". Думаю, что сочетание баклажанов и кабачков - очень удачное. 

Понадобится 3 крупных баклажана, 1 кабачок среднего размера, 6 помидоров, 3 сладких болгарских перца, 6 зубчиков чеснока, приправы, петрушка, 2 большие луковицы, 3 морковки.

На дно 3-литровой кастрюли наливаем немного растительного масла. Баклажаны режем вдоль на 2 части, затем каждую еще пополам. Затем нарезаем на небольшие кусочки. От кожицы не чистить! Высыпаем в кастрюлю. Теперь точно так же поступаем с кабачком.

Морковь трем на крупной терке и добавляем в ассорти. Лук режем мелко. Перцы и помидоры опускаем в кипяток на 3-4 минуты, а затем обдаем холодной водой. Теперь кожицу можно легко почистить. Конечно, можно кожицу и не чистить, но очень уж неприятно, когда в готовой икре попадается ошметок чего-то грубого.

Нарезаем перец и добавляем в икру, а затем и помидоры. Все кусочки должны быть не очень маленькими, чтобы в процессе тепловой обработки не превратились в пюре, примерно 2х2 см. Смесь не солить в процессе приготовления для предупреждения выделения избыточной влаги! Постоянно аккуратно помешивать, крышкой не закрывать.

Когда овощи немного проварятся нужно добавить мелко нарезанную петрушку, укроп, чеснок и специи. В качестве специй я беру орегано, немного тимьяна (не переборщить!), молотый кориандр, черный молотый перец. Лавровый лист (3 листочка) потом не забыть удалить.

После этого можно посолить. Соль добавляем в конце приготовления, а не в процессе, для того, чтобы овощи не дали сок и икра не стала кашеобразной.

Провариваем еще минут 5, постоянно помешивая. Горячую кабачковую икру накладываем в стерилизованные банки до самого верха, чуть-чуть уминаем, чтобы выпустить воздух, и закрываем банки.

 Переворачиваем банки  и ставим остывать, накрыв полотенцем. Рецепт можно запросто изменять в зависимости от вкуса. Единственное, что чеснока и баклажан не должно быть мало. Приятного аппетита!