В зависимости от состава продуктов и способов приготовления тесто бывает дрожжевым, песочным, слоеным, бисквитным, заварным и т. д.

Основные компоненты теста
Пшеничная мука — высшего, первого и второго сортов. Она должна быть сухой и просеянной.
Жидкость — молоко, простокваша, вода. Чтобы ослабить кислый вкус простокваши, ее нужно немного посолить. При разведении сухого молока на 1/2 л воды берут 2 1/2 столовые ложки концентрата.

Дрожжи — свежие или сухие. Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают водой комнатной температуры так, чтобы она покрыла дрожжи. Когда они растворятся, образовав жидкую массу, их через ситечко вливают в теплую жидкость, предназначенную для приготовления теста.
Яйца — желтки и белки. Белки делают тесто пышным, желтки — более тугим. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок (одному яйцу соответствует 1 столовая ложка яичного порошка, растворенного в 3 столовых ложках воды).

Жир — сливочное, растительное масло, маргарин, свиной и говяжий жиры. Жир придает тесту рассыпчатость, но его избыток замедляет процесс брожения дрожжей, и тесто делается «тяжелым».
Сахар — мелкий, крупный песок или кусковой предварительно растворяют в жидкости для теста. Излишнее количество сахара делает тесто «тяжелым», оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.
Соль — мелкая или крупная. Мелкую смешивают с мукой, крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто (на 1 кг муки или на 1/2 л воды — 1 чайная ложка соли, при приготовлении слоеного теста — 2 чайные ложки). Не рекомендуется класть соль в опару, так как она препятствует росту дрожжевых грибков.

Полезные советы. Дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста, или, как его еще называют, кислого теста изготовляют булки, булочки, пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, пончики, куличи.
Чем больше положено в дрожжевое тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше нужно положить в него дрожжей. На 1 кг муки берут от 30 до 60 г дрожжей, которые разводят теплой водой или молоком (температура жидкости не должна превышать 30°). В холодной жидкости размножение дрожжевых грибков замeдляется, а в горячей они погибают и тесто не поднимется.
Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять. Тесто после замешивания слегка посыпают мукой и ставят в теплое место, чтобы оно подошло, накрыв посуду полотенцем или салфеткой, но не крышкой, так как она затрудняет циркуляцию воздуха.
Когда дрожжевое тесто подойдет (через 2-3 часа), его следует слегка обмять и снова дать подойти. В процессе брожения следует обминать тесто 1-3 раза. При этом из него выходит углекислый газ и оно обогащается кислородом, что способствует росту дрожжевых грибков.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяют тогда, когда в тесто кладут больше сдобы — яиц, жира, сахара. Для приготовления опары в теплую жидкость добавляют дрожжи, растертые с сахаром, всыпают половину муки, замешивают и ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, в нее надо добавить яйца, растертые с сахаром, размягченный жир, остальную муку, соль и замесить тесто (хорошо вымешанное тесто не должно прилипать к рукам). Затем его ставят в теплое место для подъема.
Безопарный способ отличается от опарного тем, что тесто замешивают сразу со сдобой. Дав ему подойти, обминают и дают подойти еще раз. Полезный совет - имейте в виду, что перестоявшееся дрожжевое тесто приобретает кисловатый привкус и изделия из него при выпекании опадают. В зависимости от количества сдобы тесто подходит 1-3 часа.
Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берут: 30-40 г дрожжей, 2 стакана жидкости, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.
Перед выпечкой изделие, переложенное с разделочной доски на противень или лист, нужно поставить в теплое место на 15-20 минут, покрыв его салфеткой, чтобы тесто немного поднялось. После этого изделие нужно смазать сверху взбитым яйцом и поставить в духовку (вместо яйца для смазывания можно использовать кофе с молоком, молоко с сахаром или белок, смешанный с водой, а также крепкую чайную заварку).
Полезные советы - для выпечки изделия из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200-230°, а поместив в нее лист или противень, через 10-15 минут снизить температуру до 180°. Готовность изделия определяют по цвету корочки (она должна быть золотистой, румяной) или прокалывая его деревянной палочкой. Если тесто не пристало к ней, значит изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно. Не рекомендуется класть горячее изделие на стеклянную, фаянсовую или фарфоровую тарелку, так как горячий низ его от соприкосновения с холодной поверхностью тарелки становится влажным.

Полезные советы. Дрожжевое полужидкое тесто
Для приготовления этого вида теста на 1 кг муки берут: 60 г дрожжей, 2 стакана молока, 200 г жира, 4 желтка, 200 г сахара, 1 чайную ложку соли, лимонную или апельсиновую цедру, ваниль.
Дрожжи растирают с 2 столовыми ложками сахара, добавляют 4 столовые ложки муки и разводят смесь 8 столовыми ложками молока. Замешанное жидкое тесто накрывают полотенцем и ставят на 8-10 минут в теплое место. Когда опара подойдет, добавляют сахар, муку, размягченный жир и молоко с солью и желтками. Замешивают тесто и ставят в теплое место, чтобы подошло.

Полезные советы. Песочное тесто
Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. В его состав входят масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий.
Сливочное масло или маргарин для песочного теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы их легко можно было растереть (ни в коем случае не растапливать на огне!). Муку перед употреблением нужно просеять.
Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла (маргарина), 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 500 г муки и быстро размешивают. В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ваниль, корицу, толченые орехи, какао.
Полезный совет - нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно «затянется», станет плотным, жестким.
Песочное тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело. Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров. Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку.
Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180-200°). Готовые изделия имеют золотисто-желтый цвет. Их сразу снимают с противня или вынимают из формы. Нарезают только после того, как остынут.

Полезные советы. Слоеное тесто
Слоеное тесто можно приготовить несколькими способами, однако существует ряд общих правил, которые необходимо выполнять.
Полезный совет - Перед разделкой тесто обязательно охлаждают (в холодильнике), но не замораживают.
Полезный совет - Перед тем как выложить подготовленные изделия на противень или лист, их смачивают холодной водой (маслом не смазывают).
Перед выпечкой слоеное тесто смазывают яйцом.
Охлажденные изделия следует помещать в горячую (не ниже 250°) духовку.
На выпечку мелких изделий из слоеного теста (трубочки, язычки, коржи для слойки), в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10-15 минут, а для пирогов с начинкой — 15-25 минут.
1-й практический совет (первый способ). На 500 г муки берут; 400 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли.
Разделить муку на 2 части, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать в пласт толщиной 2 см в виде квадрата и поместить его на холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, и замесить тесто. Оставить его на 30 минут, накрыв полотенцем, потом раскатать так, чтобы квадрат из теста был вдвое больше первого раскатанного квадрата. Квадрат из муки и масла положить на середину раскатанного теста, сложить слоеное тесто в виде конверта и защипать края. Конверт раскатать в пласт толщиной примерно 1 см. Сложить его вчетверо и поместить на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и вновь охладить. Проделать это и в третий раз.
2-й практический совет (второй способ). На 500 г муки берут: 300 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, 1/2 чайной ложки соли.
Из муки и воды, добавив лимонный сок и соль, замесить тесто и раскатать его. Сливочное масло (оно должно быть сильно охлажденным) разделить на 6 частей (по 50 г). Натереть на крупной терке одну часть масла, распределив его равномерно по всему тесту, сложить тесто вчетверо, вновь раскатать и натереть вторую часть масла и т. д. Раскатав слоеное тесто с последней частью масла, сложить его и поместить на 1 час в холодное место. Когда тесто хорошо охладится, можно приступать к изготовлению и выпечке из него изделий.

Полезные советы. Бисквитное тесто
Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца. Белки нужно тщательно отделить от желтков, так как если в массу попадет немного желтка, она не будет взбиваться. Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные они взбиваются быстрее. Иногда перед взбиванием в белки добавляют воду (из расчета 1/2 столовой ложки воды на 1 белок). Это увеличивает объем взбитых белков. Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на взбивалке.
Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.
Муку для этого вида теста следует брать высшего сорта. Не рекомендуется употреблять сахарную пудру, так как она очень разжижает тесто. Лучше использовать мелкий сахарный песок.
Для вкуса и аромата в бисквитное тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ваниль, корицу, порошок какао, орехи, мак.
Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно подготовить форму. Если у вас нет специальной формы со съемным бортом, ее может заменить противень или невысокая алюминиевая кастрюля. Внутри форму нужно выстелить чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.
Для приготовления бисквитного теста хорошо растирают 6-7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки. Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в духовой шкаф. Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°.
Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить готовность бисквита можно, осторожно выдвинув противень с формой, но не раньше чем через 30 минут после начала выпечки. Полезный совет - Готовый бисквит перед тем как вынуть из формы, нужно охладить до комнатной температуры.
Из бисквитного теста можно выпекать печенье, пирожные, рулеты, пироги, торты. Полезные советы - если бисквит предназначен для приготовления рулета, то охлаждать его нельзя так как рулет свертывают горячим.
Толщина бисквита, который предназначен для рулета,— 2-2,5 мм. Время выпечки — 25-30 минут. Испеченный бисквит снимают с противня, удаляют бумагу, перекладывают на салфетку, смазывают подготовленной начинкой и сворачивают в рулет. Полезный совет - Для начинки можно использовать джем, варенье, яблоки.
Для торта бисквит хорошо выпекать в специальной форме. Время выпечки — 50-60 минут.

Полезные советы
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
- Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
- Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне — тесто не разорвется.
- Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить свободное место.
- Если в тесте много жира, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
- Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать его и бутылкой, наполненной холодной водой.
- В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько перемешайте.
- В железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите их водой.

источник