Это МК по изготовлению теста. Автор http://marahovska-ya.livejournal.com/203427.html

 

Тесто.

Каждая женщина рождается с материнским инстинктом. Ей немного страшно взять на руки первый раз свое дитя, но любовь побеждает, и потом возникает ощущение, что матерью она была всегда, всю свою жизнь знала - как приложить его к груди. Даже если вдруг какие-то обстоятельства, комплексы, страхи подавляют этот инстинкт, он рано или поздно каким-то образом все равно проявляется.

Каждая женщина рождается с заложенным в ней умением обращаться с тестом. Даже если какие-то обстоятельства, неудачный первый опыт или просто страх перед неизвестным отложили на время вхождение в это чудо превращения муки и воды в произведения искусства, которые радуют ваших близких, то сейчас — время наступило. В любом случае, у каждой женщины есть СВОЕ, любимое тесто — бисквитное или песочное, блинное или слоеное, сдобное или самое простое — которое станет ее фирменной коронкой на все времена, и ее умение будет, как драгоценный бриллиант небывалой огранки, передаваться из поколение в поколение. Это будет прекрасной памятью о вас, связанной с неповторимым духом теплого хлеба, праздничной атмосферы праздника с домашним тортом или ярким запахом корицы и ванили, исходящем от яблочного пирога. И поверьте, не так много усилий необходимо для того, чтобы это обрести.
В моей жизни было около сорока переездов. Может, больше — ну вот так сложилось, ездила из страны в страну, из города в город, да и в родном городе пожила во всех районах и не по разу. Представляете количество духовок, к которым мне пришлось приспосабливаться? Я пекла потрясающей красоты и вкусности пироги, даже живя на 14 кв. метрах в комнате, в которой была вся "квартира" - и кухня с холодильником занимала метра три от силы.. У меня под столом стояла чудо-печка, такая - с круглой крышкой, и в ней все прекрасно запекалось и выпекалось — от уток до самых изысканных тортов. А уж за 25 лет я столько вымесила этого теста руками, что два года блаженствую с хлебопечкой, и никто меня не может заставить снова заниматься заквасками и прочим. Так что простите, самое употребляемое для меня сейчас — безопарное тесто в хлебопечке. Но я все-таки расскажу про разные способы замеса и про разное тесто то, что знаю из своего опыта.

1. Сдобное тесто.

Сдобное тесто — для меня самое простое было с самого начала. Поэтому долгое время я не понимала, почему мои объяснения не приносят желаемого результата тем, кто просит у меня рецепт. А потом вдруг до меня дошло — просто НЕТ ЕДИНОГО РЕЦЕПТА СДОБНОГО ТЕСТА. У всех разные дрожжи, разная мука, в конце концов — разный вкус. Даже у одной хозяйки по одному рецепту тесто получается разным. И тут важен не сам рецепт, нет — а именно понимание того, как создается тесто,чувствование пропорций в тесте, и обязательно — хорошее расположение духа.
Тесто чувствует того, кто его создает. Помните об этом!

Итак, приступим.

Есть основные пропорции в сдобном тесте. Отступление от них не портит тесто как таковое, оно просто делает его разным. Испортить совсем сдобное тесто могут только плохие дрожжи, но здесь можно очень просто подстраховаться. Не переживайте и не бойтесь, все получится!
Безопарное тесто.



Основной рецепт:
1кг. муки
30 — 40 гр. свежих дрожжей, 11 гр. сухих (пакетик)
2 стакана жидкости (450 мл)
2-4 столовые ложки растительного масла + от 30 до 150 гр. сливочного масла или маргарина
2-3- 4 яйца (постное тесто может быть вообще без яиц и масла, все равно вкусно!!!)
1 стол. ложка сахара, 1 чайная ложка соли

Обязательные составляющие:

Жидкость может быть любая: вода, сливки, кисломолочка, молоко, молоко с водой.
Мука для сдобного теста должна быть белой, желательно высшего сорта, а вот другая мука должна быть только добавкой.
Избыток муки делает тесто жестким, затяжным, оно плохо защипывается и в результате может оказаться в выпечке «подошвой». Поэтому лучше муки недоложить(ее всегда можно добавить), чем положить лишку.
Соли может быть чуть больше для несладких рецептов.
Раст. масло — оливковое, подсолнечное.
Жидкость — при ее излишке тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми, вмешайте в тесто муки.

Необязательные составляющие:

Яйца делают тесто более легким, воздушным,но чрезмерное количество их делает тесто влажным.
Сливочное масло делает тесто более нежным, то избыток его делает тесто рассыпчатым, приближая по вкусу к песочному.
Сахар — считается, что небольшое кол-во сахара заставляет дрожжи бродить сильнее, но на этот счет существуют разные мнения. В любом случае — для меня сахар никогда не мешал сотворить чудо прекрасного теста, а помогал, и если его нет в тесте хотя бы чуток — я это ощущаю, даже в простых пресных пирогах с несладкой начинкой он дает какой-то неуловимый, но особенный оттенок вкуса, так что я — за! Но не переборщите, при избытке сахара выпечка быстро пригорает и получается не такой пышной.

Закваска на живых дрожжах:

Если дрожжи свежие, то растворите их в теплом молоке с ложечкой сахара и оставьте на сорок минут — пока на поверхности не появится «шапка».


Как проверить сухие дрожжи на всхожесть:

Берем:

1. вода или молоко(полстакана), сахар(чайная ложечка) , дрожжи (чайная лож)
или
2. вода или молоко, мука(стол. ложка) , сахар, дрожжи.

В теплую жидкость добавить сахар и дрожжи(или еще муку), хорошо перемешать. Через десять минут образуется шапочка на чашке с активированными дрожжами. Их можно смешивать с ингредиентами для теста.

Как замесить и вымесить тесто вручную.

Муку просеять в большую чашку. Молоко подогреть, я обычно подогреваю часть молока посильнее, потом развожу остальное до нужной температуры, оно должно быть приятно теплым, но ни в коем случае не горячим, иначе все пропало-все пропало!!! Дрожжи размешать в теплом молоке с ложечкой сахара (я делала это всегда, разминая их пальцами - и сухие тоже) и влить в муку, добавить нарезанное маленькими кусочками или совсем мягкое масло, потом оливковое масло, размешанные и чуть взбитые веселкой яйца, соль и сахар. Хорошо размешать, вымесить и оставить на полчаса, закрыв пищевой пленкой или поплотнее — полотенцем (оставшееся на воздухе тесто быстро засыхает).

Тесто в хлебопечке, секреты и особенности.

Выложить ингредиенты в контейнер в следующем порядке:
жидкость, масло и то, и это, соль, яйца, мука, перемешанная с сухими дрожжами (если вы в них сомневаетесь, то проверьте на всхожесть, и уже закваску добавьте в последнюю очередь). Включить режим «Сдобное тесто». Все!!!!



Слушайте свою хлебопечку!!! Если она работает тяжело, ножи крутятся через силу, как-будто сейчас сломаются — значит, не хватает жидкости. Если есть ощущение некоторого «бульканья», и вращения ножей(а) в жидкости, а не в тесте — то не хватает муки. Это можно исправить в процессе — добавить муки или жидкости.

Продолжение следует. 

Серия сообщений "КУЛИНАРИЯ/Несладкая выпечка":
Часть 1 - ЛОДОЧКИ из слоеного теста с картофелем, мясом и огурчиками
Часть 2 - Осетинские пироги.
...
Часть 26 - А-ля Швейцарский сельский хлеб
Часть 27 - Пирог с мясом. И картошкой.
Часть 28 - Сдобное безопарное тесто
Часть 29 - Лотарингский киш
Часть 30 - Продолжаем весеннее меню-начинки из щавеля
...
Часть 44 - Бомбовские пирожки
Часть 45 - Обалденное тесто на пирожки
Часть 46 - Пирог с фаршем на ужин.