СОУС "САЛЬСА"

Сальса — это просто.....
Друзья мои, любите ли вы сальсу так, как люблю ее я. Вообще-то сальса — это не конкретный рецепт, сальса — это философия, не побоюсь этого слова. Многие национальные кухни имеют в своем арсенале свой рецепт или рецепты сальсы. Ведь если коротко сформулировать определение что такое сальса,то можно сказать — сальса — это соус на томатной основе с добавлением пряностей, приправ зелени и овощей. Одним словом, ничего особенного. Но с таким успехом можно сказать, что к примеру духи — это ароматическая жидкость на основе спирта с добавлением ароматических вытяжек. Каждый может сделать. Да, действительно каждый, но не у всех получается. Что же нужно, чтобы научиться готовить вкусную сальсу, а еще лучше свою, фирменную. А нужно совсем не много — во первых — относиться к приготовлению сальсы не формально, а творчески, не бояться экспериментировать, а во вторых — прочесть этот пост до конца.

Как я уже сказал, рецептов сальсы множество и готовить ее можно по разному.
Проще всего и этот способ наиболее приемлем зимой, когда свежие помидоры достаточно дороги, приготовить сальсу на основе томатной пасты. Но начнем мы не с помидоров, а с того, что делает сальсу сальсой — мы будем колдовать над ароматом.

ИТАК....
Вскипятим 300 гр. воды и добавим 2 ст.ложки сахара, чайную ложку (далее ч.л.)соли, 2 ч.л. паприки, пол ч.л. майорана, ч.л. молотого кориандра, ч.л. сухого базилика и пол ч.л. черного молотого перца. Еще этот рецепт предусматривает пару столовых ложек сока лайма, которые добавляются, как заключительный аккорд, Но если у вас нет сока лайма, и до среды не будет, не беда, добавьте в этот пряный раствор, треть ч.л. лимонной кислоты. Хорошенько перемешайте, дайте настояться минут 15, а затем добавьте три ст.ложки томатной пасты.
Еще нам понадобится:
пара помидоров ( пара, а не 2 кг., когда готовится настоящая летняя сальса)
две-три луковицы
один сладкий перец
четыре зубочка чеснока
На сковородку влейте 2-3 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового и бросьте 4 раздавленных зубочка чеснока.
Пока чеснок обжаривается, порежьте лук. Как можно мельче.
Уберите чеснок и бросайте лук.
Пока лук жарится, очень мелко изрубите помидоры и добавьте к луку. Затем, так же мелко порежьте перец и, не мешкая,отправляйте его к луку с помидорами. Вслед влейте приготовленный томатный раствор (пока он просто раствор). Как только соус вскипит, добавьте мелко нарубленную зелень и убирайте с огня.
Зелень можно применять любую, ею испортить сальсу невозможно. Все зависит от ваших предпочтений, но пучок укропа, я рекомендую настоятельно.
На практике эта сальса готовится быстрее, чем я о ней говорил. Поэтому и назовем ее легкой, а вот следующий рецепт потребует больше времени, отсюда и название такого рецепта — тяжелая сальса. Но о нем я расскажу вам завтра, исключительно из меркантильных соображений — чтобы вы еще раз зашли на мой блог. А иначе вас не дозовешься.

"БЕЛЫЙ" СОУС.

Этот рецепт белого соуса особенно хорошо подходит для  отварного мяса — кролика,  телятины,   баранины  и  кур)
Белый соус, рецепт:
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, дать немного остыть, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, специи в любимом сочетании, кусочек масла и перемешать.

На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

"ЯИЧНЫЙ" СОУС.

Для приготовления яичного соуса или, как его чаще называют, яичной заправки,  проделываете следующие шаги:
Отделяете желтки , взбиваете их с1/3чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки перца и столько же сахара и постепенно вливаете их в горячие сливки, непрерывно помешивая. Сливки не должны быть горячее 70 градусов, желтки не должны свернуться. В заключение добавьте  небольшую горсть мелко нарубленной петрушки с укропом
Состав:
На 1 стакан сливок — 2 яичных желтка, 1/3 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки сахара,  1/3 черного молотого перца столовая ложка мелко нарубленной петрушки с укропом. Яичный соус можно и нужно корректировать под свои предпочтения добавляя любимые специи, увеличивая количество сахара или усиливая кислотность с помощью лимонного сока. Одним словом, делайте яичный соус.

"ГРИБНОЙ СОУС" ИЗ ОПЯТ.

Очень хорош и, не побоюсь этого слова, изыскан грибной соус из опят.
Опята бросить в кипящую подсоленную воду и дав 2-3 минуты прокипеть, отбросить на дуршлаг. Затем мелко порезать и поставить тушиться в растительном масле на слабом огне. Тушить опята мы будем 25 минут, затем добавить мелко нарезанный лук и натертые на крупную терку корень пастернака и морковь, протушить еще 5 минут, присыпать мукой, перемешать и залить молоко или сливки. Обратите внимание — молоко должно быть очень горячим. Дайте ему закипеть и тогда вливайте в грибы. Томить на слабом огне 3-4 минуты, после чего добавить перец, скорректировать соленость и убрать с огня. Грибной соус готов.
Состав:

опята — 300 г
морковь — 50 г
пастернак — 50 г
лук — 100 г
мука -  1 ч.л.
перец черный — 1/4 ч.л.
соль — по вкусу
молоко 200 мл

СОУС "БЕШАМЕЛЬ"

Сковородку лучше всего взять взять старую, черную, чугунную, с толстенным дном, если такого скарба в вашем доме нет, то подберите что-нибудь аналогичное, главное, чтобы дно было потолще. Запомните правило -  чем толще дно, тем меньше шансов, что у вас что-либо пригорит, другими словами — тем мягче и деликатней все готовится в такой посуде.

Нагреваем сухую сковородку и равномерно засыпаем дно двумя столовыми ложками муки, дадим минутку муке прогреться и деревянной ложкой перемешаем, затем добавим грамм 60-70 сливочного масла и непрерывно помешивая прогреем эту благородную смесь минуты 3-4. Здесь главное следить, чтобы мука не стала коричневеть.

Параллельно с этой ответственной операцией, на соседней конфорке у вас должно греться  0,5 литра молока или нежирных сливок, потому, что как только мука с маслом прожарились нужное время, мы начинаем добавлять к ним молоко. Небольшими порциями и непрерывно помешивая. Держите соус на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока он не приобретет густоту сметаны ( это не долго), затем убираете с огня и начинаете колдовать со специями. От этой, самой ответственной операции и зависит на сколько удачным получится у вас  бешамель.

Я добавляю:

соль — 2/3 чайной ложки

сахар — 1 чайную ложку

имбирный  порошок — 1/4 чайной ложки, но лучше натертый свежий корень — 1 чайную ложку

мускатный орех в порошке -  на кончике ножа

сухой базилик — 2 чайных ложки порошка

розмарин — 1/3 чайной ложки

молотый кориандр — 1 чайную ложку

сухая трава пажитника 1/2 чайной ложки ( Обратите внимание — не семена, а именно трава. Молотые семена пажитника в горячей субстанции никакого аромата не дадут. Такая у них особенность)

Если вы планируете подавать бешамель, как соус к уже готовым блюдам, то можно добавить к нему еще одну нотку.  Возьмите два желтка от предварительно прогретых яиц ( предварительно прогретые — это значит, что  яйца нужно положить в холодную воду и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, яйца извлечь и переложить в холодную воду на 1 минуту, а затем дать им постепенно остыть. Таким образом вы стерилизуете продукт от сальмонеллы и прочей опасной гадости). Желтки разотрите с небольшим количеством соли  и 1 столовой ложкой лимонного сока, после чего добавьте в соус и перемешайте. Если же вы будете готовить, скажем запекать мясо с соусом «Бешамель, то добавлять яйца в такой соус я не рекомендую

В заключение остается добавить, что предложенный мною состав специй не догма и помните, вы можете сочинить свою собственную композицию соуса «Бешамель». Главное записывайте — чего и сколько добавляли. Удачи!

ИСТОЧНИК:

http://receptuli.ru/archives/category/sous