Оказалось, что вареники – одно из самых традиционных и правильных блюд для Старого Нового года, да не простые, а с различными сюрпризами в начинке. Дело в том, что день Василия Великого приходился на период святочных гаданий, который длился две недели: от рождественского сочельника до Крещения. Хозяйки лепили вареники с картофелем, ягодами, творогом, капустой, в некоторые прятали сюрпризы: монетку (к деньгам), фасолину (к детям), нитку (к путешествиям) и т.д. Если ходите удивить гостей подобным образом, обязательно предупредите о наличии твердых предметов в варениках.

 

Классические вареники с картошкой 

Для приготовления 14-16 вареников нужно:

• 500 г картофеля
• 250-270 г муки
• 2 яйца
• 100 мл молока
• 2 луковицы
• 50 мл + 1 ст. л. растительного масла для жарки
• 50 г сливочного масла
• 0,5-1 ст. л. сахара
• зелёный лук для подачи
• соль

1. Для начинки картошку очистите и отварите до готовности.
2. Для теста смешайте просеянную с солью муку, яйца, молоко и растительное масло. Вымесите однородное тесто. Накройте и оставьте на 30 мин.
3. Лук мелко нарежьте. Половину измельченного лука обжарьте в оставшемся растительном масле, 6 мин.
4. Картофель разомните в пюре со сливочным маслом. Добавьте обжаренный лук. Посолите и поперчите, перемешайте.
5. Оставшийся лук обжарьте с 15 г сливочного масла, 10 мин. Добавьте сахар и готовьте, пока он полностью не растает. Снимите с огня, переложите в миску и оставьте в тёплом месте.
6. Тесто для вареников раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него кружки диаметром примерно 7 см. Разложите начинку, сложите пополам и влажными руками защипите края.
7. Переложите вареники в кипящую подсолённую воду. Когда они всплывут, варите ещё 3 мин. Готовые вареники с картошкой поместите в миску с карамелизованным луком, перемешайте и подавайте горячими к столу. По желанию присыпьте тонко нарезанным зелёным луком.

Заварные вареники с вишней 

Заварное тесто для вареников можно раскатать очень тонко, при этом оно останется довольно упругим, и начинка не вывалится. Конечно же можно положить сметану и сахар каждому в тарелку, но попробуйте и такой вариант: смешайте сахар со сметаной в большой миске и опустите туда вареники на 5 минут. Получится так вкусно! И если используете замороженную вишню, её лучше не размораживать.

Для приготовления 24-26 вареников нужно:

• 350 г вишни без косточек с/з
• сахар и сметана для подачи

Для теста:

• 500-550 г муки + для формовки
• 200-220 мл питьевой воды
• 3 ст. л. растительного масла
• 0,5-1 ч. л. соли

1. Для теста просейте муку с солью в миску. Влейте кипящую воду и растительное масло и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.
2. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
3. Выложите в центр кружка немного вишни, присыпьте сахаром и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
4. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте сметану и посыпьте сахаром. Сразу подавайте.

Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки из смеси ржаной и пшеничной муки

Эти сытные вареники с двойной начинкой – частые гости на нашем столе. Готовим мы их уже давно, а рецепт достался от любимой бабушки. Такие вареники можно приготовить и с грибами и пюре. А можете выбрать мой вариант – с фасолью и картофельным пюре. 

Для приготовления 24-26 вареников нужно:

• 1 лавровый лист
• 1 пучок свежей зелени
• сливочное масло

Для теста:

• 200 г ржаной муки
• 300 г пшеничной муки
• 300 мл питьевой воды
• 3 ст. л. растительного масла
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для начинки:

• 300 г консервированной красной фасоли, без заливки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 6-7 картофелин
• 3 зубчика чеснока
• 5 г сахара
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 небольшая луковица
• 3 ст. л. молока

1. Для начинки фасоль пропустите через мясорубку. Добавьте оливковое масло, поперчите и посолите по вкусу. Перемешайте. Фасолевая начинка готова!
2. Для второй начинки отварите картофель, добавив в воду чеснок, сахар и лимонный сок. Так картофель не потемнеет и будет ещё вкуснее. После того, как картофель будет готов, слейте воду. Посолите и разомните в пюре.
3. Добавьте мелко нарезанный лук и тёплое молоко.
4. Для теста смешайте просеянную пшеничную муку с ржаной и солью. Сделайте в центре лунку. В неё медленно влейте чуть остуженную кипячённую воду (60 °С) и начните замешивать тесто. Готовое тесто накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 25-30 мин.
5. Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте кружки диаметром 5-6 см. Количество кружочков должно быть чётным.
6. На половину заготовок выложите картофельную начинку, а на вторую – фасолевую. Защипите вареники. Сложите два вареника – один с фасолью, второй с картофельной начинкой друг к другу большой стороной вареника. Скрепить по концам. По желанию края вареников можно оформить косичкой.
7. Вареники опустите в такое количество подсолённой кипящей воды, чтобы они могли свободно в ней вариться. Добавьте в воду лавровый лист.
8. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5-6-минутной варки всплывают на поверхность. Готовые вареники подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив маслом.

Вареники с творогом на молоке

Тесто для вареников не только готовится на молоке, но и заваривается. В результате оно получается нежным, но прочным. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• 250 мл молока
• 1 яйцо
• мука столько, сколько возьмёт тесто, примерно 550-600 г на тесто + для формовки
• 500-600 г в меру сухого однородного творога
• 2-4 ст. л. сахара
• фруктовое/ягодное пюре, мёд или свежие ягоды и сметана для подачи
• соль

1. Молоко, яйцо, соль смешайте в сотейнике. Добавьте муки, чтобы получилось тесто как на блины, хорошо размешайте, чтобы не было комков.
2. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании прогрейте смесь до густого состояния.
3. Снимите заварное тесто с огня и выложите на стол или в большую миску. Присыпьте мукой и замешайте эластичное тесто, оно не должно липнуть к рукам.
4. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на 30 мин.
5. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
6. Выложите в центр кружка немного творога (предварительно протрите его через сито), присыпьте щепоткой сахара и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
7. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте кусочек сливочного масла. Подавайте горячими с фруктовым/ягодным пюре, мёдом или свежими ягодами и, по желанию, со сметаной.

 

Тесто для вареников, как его готовила личная повариха Никиты Сергеевича Хрущёва

Мне попалась интересная статья, в которой личная повариха Н.С. Хрущёва, Анна Григорьевна Дышкант рассказывала о любимых блюдах руководителя. Есть в статье и рецепт особого украинского теста, для пельменей и вареников. Я отработала этот рецепт. Сначала устроила тесту самый строгий экзамен, а именно – приготовила манты. Тесто сдало экзамен на все 10+. Работалось с ним хорошо: оно лепилось отлично и не рвалось. В законченном виде тесто имело своё «я». Это первое тесто, которое в мантах не приклеилось к посуде (хотя я всё всегда тщательно смазываю), да и манты хоть и рядышком, не приклеились и спокойно брались, без повреждений. Из остатков теста сварила супчик с лапшичкой. В варёном виде тесто тоже очень хорошее. Единственное моё отступление, тесто замешивала в комбайне, а не руками

Примите во внимание, что это пресное тесто для вареников не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвётся. Когда тесто готово, ему нужно отдохнуть в закрытой посуде. Времени, которое уйдёт на приготовление начинки, будет достаточно для отдыха теста. 

Вареники с творогом, из теста по рецепту поварихи Н.С. Хрущёва, Анны Григорьевны Дышкант

Для приготовления 5 порций нужно:

• 200 мл ледяной питьевой воды
• 50 г размягчённого сливочного масла
• 2 яйца
• 500 г муки
• соль

1. Приготовьте стакан с холодной, лучше ледяной водой. Насыпьте муку в тарелочку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда размягчённое сливочное масло и яйца. Посолите по вкусу.
2. Теперь начинаем делать тесто. В левой руке держите стакан с холодной водой (стакан с водой охлаждаю в холодильнике всю ночь). Из него тонкой струёй льёте воду в ту же ямочку, куда положили масло и яйца. А правой рукой помешиваете тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче.
3. Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, яйцами и солью, высыпаете на стол немного муки и всё содержимое тарелки вываливаете на стол. И продолжаете месить тесто на столе до полной готовности. Дальше готовьте вареники по выбранному рецепту.

Приготовление вареников

 

Вареники с адыгейским сыром

 

• адыгейский сыр 500 г
• зелень (лук, петрушка) 1 пучок
• яйцо 1 шт.

• молоко (или вода) 250 мл
• яйцо 1 шт.
• соль 0,5 ч.л.
• мука 400-500 г