Оказалось, что вареники – одно из самых традиционных и правильных блюд для Старого Нового года, да не простые, а с различными сюрпризами в начинке. Дело в том, что день Василия Великого приходился на период святочных гаданий, который длился две недели: от рождественского сочельника до Крещения. Хозяйки лепили вареники с картофелем, ягодами, творогом, капустой, в некоторые прятали сюрпризы: монетку (к деньгам), фасолину (к детям), нитку (к путешествиям) и т.д. Если ходите удивить гостей подобным образом, обязательно предупредите о наличии твердых предметов в варениках.
![изображение_2023-01-12_205245779 (700x385, 338Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/159/215/159215179_RyoRRRSRRRRRyoR_20230112_205245779.png)
Классические вареники с картошкой
![](https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20170208/b2faa08a.jpg)
Для приготовления 14-16 вареников нужно:
-
500 г картофеля
-
250-270 г муки
-
2 яйца
-
100 мл молока
-
2 луковицы
-
50 мл + 1 ст. л. растительного масла для жарки
-
50 г сливочного масла
-
0,5-1 ст. л. сахара
-
зелёный лук для подачи
-
соль
-
Для начинки картошку очистите и отварите до готовности.
-
Для теста смешайте просеянную с солью муку, яйца, молоко и растительное масло. Вымесите однородное тесто. Накройте и оставьте на 30 мин.
-
Лук мелко нарежьте. Половину измельченного лука обжарьте в оставшемся растительном масле, 6 мин.
-
Картофель разомните в пюре со сливочным маслом. Добавьте обжаренный лук. Посолите и поперчите, перемешайте.
-
Оставшийся лук обжарьте с 15 г сливочного масла, 10 мин. Добавьте сахар и готовьте, пока он полностью не растает. Снимите с огня, переложите в миску и оставьте в тёплом месте.
-
Тесто для вареников раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него кружки диаметром примерно 7 см. Разложите начинку, сложите пополам и влажными руками защипите края.
-
Переложите вареники в кипящую подсолённую воду. Когда они всплывут, варите ещё 3 мин. Готовые вареники с картошкой поместите в миску с карамелизованным луком, перемешайте и подавайте горячими к столу. По желанию присыпьте тонко нарезанным зелёным луком.
Заварные вареники с вишней
Заварное тесто для вареников можно раскатать очень тонко, при этом оно останется довольно упругим, и начинка не вывалится. Конечно же можно положить сметану и сахар каждому в тарелку, но попробуйте и такой вариант: смешайте сахар со сметаной в большой миске и опустите туда вареники на 5 минут. Получится так вкусно! И если используете замороженную вишню, её лучше не размораживать.
![](https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160715/bc7c3082.jpg)
Для приготовления 24-26 вареников нужно:
-
350 г вишни без косточек с/з
-
сахар и сметана для подачи
Для теста:
-
500-550 г муки + для формовки
-
200-220 мл питьевой воды
-
3 ст. л. растительного масла
-
0,5-1 ч. л. соли
-
Для теста просейте муку с солью в миску. Влейте кипящую воду и растительное масло и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.
-
Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
-
Выложите в центр кружка немного вишни, присыпьте сахаром и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
-
Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте сметану и посыпьте сахаром. Сразу подавайте.
Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки из смеси ржаной и пшеничной муки
Эти сытные вареники с двойной начинкой – частые гости на нашем столе. Готовим мы их уже давно, а рецепт достался от любимой бабушки. Такие вареники можно приготовить и с грибами и пюре. А можете выбрать мой вариант – с фасолью и картофельным пюре.
![](https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201213/b0ed11e0.jpg)
Для приготовления 24-26 вареников нужно:
-
1 лавровый лист
-
1 пучок свежей зелени
-
сливочное масло
Для теста:
-
200 г ржаной муки
-
300 г пшеничной муки
-
300 мл питьевой воды
-
3 ст. л. растительного масла
-
соль и свежемолотый чёрный перец
Для начинки:
-
300 г консервированной красной фасоли, без заливки
-
2 ст. л. оливкового масла
-
6-7 картофелин
-
3 зубчика чеснока
-
5 г сахара
-
1 ч. л. лимонного сока
-
1 небольшая луковица
-
3 ст. л. молока
-
Для начинки фасоль пропустите через мясорубку. Добавьте оливковое масло, поперчите и посолите по вкусу. Перемешайте. Фасолевая начинка готова!
-
Для второй начинки отварите картофель, добавив в воду чеснок, сахар и лимонный сок. Так картофель не потемнеет и будет ещё вкуснее. После того, как картофель будет готов, слейте воду. Посолите и разомните в пюре.
-
Добавьте мелко нарезанный лук и тёплое молоко.
-
Для теста смешайте просеянную пшеничную муку с ржаной и солью. Сделайте в центре лунку. В неё медленно влейте чуть остуженную кипячённую воду (60 °С) и начните замешивать тесто. Готовое тесто накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 25-30 мин.
-
Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте кружки диаметром 5-6 см. Количество кружочков должно быть чётным.
-
На половину заготовок выложите картофельную начинку, а на вторую – фасолевую. Защипите вареники. Сложите два вареника – один с фасолью, второй с картофельной начинкой друг к другу большой стороной вареника. Скрепить по концам. По желанию края вареников можно оформить косичкой.
-
Вареники опустите в такое количество подсолённой кипящей воды, чтобы они могли свободно в ней вариться. Добавьте в воду лавровый лист.
-
Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5-6-минутной варки всплывают на поверхность. Готовые вареники подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив маслом.
Вареники с творогом на молоке
Тесто для вареников не только готовится на молоке, но и заваривается. В результате оно получается нежным, но прочным.
![](https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20161017/b241aedf.jpg)
Для приготовления 4 порций нужно:
-
250 мл молока
-
1 яйцо
-
мука столько, сколько возьмёт тесто, примерно 550-600 г на тесто + для формовки
-
500-600 г в меру сухого однородного творога
-
2-4 ст. л. сахара
-
фруктовое/ягодное пюре, мёд или свежие ягоды и сметана для подачи
-
соль
-
Молоко, яйцо, соль смешайте в сотейнике. Добавьте муки, чтобы получилось тесто как на блины, хорошо размешайте, чтобы не было комков.
-
Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании прогрейте смесь до густого состояния.
-
Снимите заварное тесто с огня и выложите на стол или в большую миску. Присыпьте мукой и замешайте эластичное тесто, оно не должно липнуть к рукам.
-
Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на 30 мин.
-
Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
-
Выложите в центр кружка немного творога (предварительно протрите его через сито), присыпьте щепоткой сахара и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
-
Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте кусочек сливочного масла. Подавайте горячими с фруктовым/ягодным пюре, мёдом или свежими ягодами и, по желанию, со сметаной.
Тесто для вареников, как его готовила личная повариха Никиты Сергеевича Хрущёва
Мне попалась интересная статья, в которой личная повариха Н.С. Хрущёва, Анна Григорьевна Дышкант рассказывала о любимых блюдах руководителя. Есть в статье и рецепт особого украинского теста, для пельменей и вареников. Я отработала этот рецепт. Сначала устроила тесту самый строгий экзамен, а именно – приготовила манты. Тесто сдало экзамен на все 10+. Работалось с ним хорошо: оно лепилось отлично и не рвалось. В законченном виде тесто имело своё «я». Это первое тесто, которое в мантах не приклеилось к посуде (хотя я всё всегда тщательно смазываю), да и манты хоть и рядышком, не приклеились и спокойно брались, без повреждений. Из остатков теста сварила супчик с лапшичкой. В варёном виде тесто тоже очень хорошее. Единственное моё отступление, тесто замешивала в комбайне, а не руками
Примите во внимание, что это пресное тесто для вареников не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвётся. Когда тесто готово, ему нужно отдохнуть в закрытой посуде. Времени, которое уйдёт на приготовление начинки, будет достаточно для отдыха теста.
Вареники с творогом, из теста по рецепту поварихи Н.С. Хрущёва, Анны Григорьевны Дышкант
Для приготовления 5 порций нужно:
-
200 мл ледяной питьевой воды
-
50 г размягчённого сливочного масла
-
2 яйца
-
500 г муки
-
соль
-
Приготовьте стакан с холодной, лучше ледяной водой. Насыпьте муку в тарелочку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда размягчённое сливочное масло и яйца. Посолите по вкусу.
-
Теперь начинаем делать тесто. В левой руке держите стакан с холодной водой (стакан с водой охлаждаю в холодильнике всю ночь). Из него тонкой струёй льёте воду в ту же ямочку, куда положили масло и яйца. А правой рукой помешиваете тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче.
-
Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, яйцами и солью, высыпаете на стол немного муки и всё содержимое тарелки вываливаете на стол. И продолжаете месить тесто на столе до полной готовности. Дальше готовьте вареники по выбранному рецепту.
Приготовление вареников
Вареники с адыгейским сыром
![Вареники с адыгейским сыром из заварного теста](https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20200208/b2573477.jpg)
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
адыгейский сыр 500 г
-
зелень (лук, петрушка) 1 пучок
-
яйцо 1 шт.
Для теста:
-
молоко (или вода) 250 мл
-
яйцо 1 шт.
-
соль 0,5 ч.л.
-
мука 400-500 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для теста молоко, яйцо, соль смешать в НЕ эмалированной емкости. Добавить 100 г муки из общей массы, чтобы получилось тесто как на блины, размешать венчиком чтобы не было комочков. Ставим на огонь и постоянно помешивая прогреваем смесь до густого состояния.
Шаг 2
Заваренное тесто выкладываем в большую миску с мукой, замешиваем эластичное тесто, оно должно хорошо отлипать от рук. Завернуть в пленку и оставить минут на 30 отдохнуть. Заваренное тесто очень горячее, поэтому аккуратней с ним, можно немного подождать пока остынет и потом замешивать.
Шаг 3
Для начинки сыр размять вилкой, зелень порубить. Смешать сыр, яйцо и зелень.
Шаг 4
Сформовать вареники любой формы на Ваше усмотрение.
Шаг 5
Для формовки волнистого края: вареник сформовать полумесяцем, а затем с помощью китайской палочки приподнять край защипа и придавить к основе вареника. Сделать несколько таких "прижимов".
Шаг 6
В широкой кастрюле вскипятить воду, посолить её. В кипящую воду положить вареники и сварить до готовности их. Вынуть шумовкой и подавать со сметаной, жаренным луком или с чем Вам больше нравится.
gastronom.ru