Правила поведения за столом у японцев существенно отличаются от таковых у европейцев. Главное отличие - это инструмент, традиционно используемый для еды, - палочки хаси.



Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Раньше палочки изготавливали из бамбука, о чем свидетельствует и начертание иероглифа хаси, которым они обозначаются в японском языке. Бамбуковый ствол расщеплялся надвое и его половинка складывалась, в результате палочки напоминали деревянные щипчики.

Современные палочки - раздельные, т.е. те, которыми пользуются сейчас японцы, появились в Японии в период Асука (593 - 710 гг.). К этому времени их использование еще не приняло массовый характер.

Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с самых малых лет. Актуальной и важной для свой страны задачей японские ученые считают воспитание у детей желания овладевать палочками для еды. Реальным подтверждением действенности ежедневных "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, которые начали есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии тех своих сверстников, которые не смогли расстаться с ложками. В настоящее время хаси пользуется около 30% населения земного шара: жители Японии, Китая, Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова, где традиционно основной пищей является клейкий рис. Способ приготовления блюд, которые подают небольшими отдельными кусочками, определяется особенностями работы палочками, такие кусочки очень удобно подцепить палочками и положить в рот.



Обычные домашние японские палочки, изготовленные из дерева и покрытые лаком, составляют в длину 22 см. Корейские палочки короче - 19 см. Китайские самые длинные - 26 см. На кухне используют длинные - до 30 см - палочки. Полезно держать под рукой 2-3 комплекта длинных бамбуковых кухонных палочек.



Палочки для японца - это не только обычная повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По древнему преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии, называемой "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи, инкрустированные перламутром и украшенные росписью.

Кроме того, существуют отдельные хаси для суши, чайной церемонии, Нового года, для сладостей и др. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.

Японские палочки изготавливают из бамбука, сосны, сливы, криптомерии, ивы, кедра, кипариса, черного или фиолетового сандалового дерева, клена. В последнее время достаточно часто используют серебро, алюминий, железо и пластик, реже встречаются палочки из слоновой кости или оленьего рога.

В домашнем быту употребляются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, сходящие, соответственно, на коническое или пирамидальное острие.

Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение может быть круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами и др.



Бывают нарядные хаси, инкрустированные перламутром, покрытые интересным орнаментом. Очень милые хаси делают для детей. На них наносятся миниатюрные рисунки - куколки, зайчики и т. п.

Палочки из металла используются, в основном, при приготовлении блюд. Японцы особо отмечают, что палочками они едят именно потому, чтобы не царапать зубы железками.

Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Хаси, которыми японцы пользуются в кафе, закусочных и ресторана, обычно изготавливают из пластмассы или из некрашеного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Это значительно гигиеничнее, чем применение употребляемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа. Их называют варибаси, делают которые из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они должны смотреть влево, их кладут также на подставку заостренными концами вверх.

Интересный факт, что в Японии посуда (плошки для супа, риса, различные тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Хаси не являются исключением.



Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана, кафе или бара.

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку - класть, оставлять. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки - хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их. Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую представляют собой настоящую художественную ценность. Японские подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.

Хранят палочки в небольшом узком стаканчике, часто подвесном.



Ошибочно мнение, что палочки употребляются только в качестве столовой утвари. Более длинные хаси используются поваром при приготовлении пищи, особенно при обжаривании. Металлические хаси больших размеров служат для раскладки тлеющих углей в хибати; этот инструмент настолько тоньше европейской кочерги, насколько ножницы хирурга тоньше топора лесоруба.

Палочки защищают руки при жарке во фритюре, выполняют ряд других полезных функций. Так, если опустить сухую палочку в горячее масло, начнут образовываться мелкие пузырьки, помогающие установить приблизительную температуру масла. Также можно достаточно точно узнать степень готовности блюда. Для этого слегка стучат палочкой по поверхности жарящегося продукта.



Разновидность одноразовой деревянной столовой утвари - зубочистки ёдзи. Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью ёдзи, которые служат в таких случаях и ножом и вилкой.

Чтобы в полной мере ощутить прелесть японской кухни, важно научиться есть с помощью палочек. Разумеется, к палочкам нужно привыкнуть. На самом деле, это не самая сложная манипуляция, требующая определенной сноровки и навыков. Попробуйте блюда, которые едят с помощью палочек, а не ножа и вилки. Такие блюда воспринимаются совершенно по-другому и придают трапезе особый колорит.



Как использовать палочки



Как пользоваться палочками?

Да очень просто!

Первую палочку берут на расстоянии 1/3 от верхнего утолщенного конца и крепко зажимают между большим и указательным пальцами правой руки таким образом, чтобы палочка была зафиксирована в одном положении.



Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы большой, указательный, и средний пальцы при этом образовали кольцо.



Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой на расстоянии около 15 мм.



Попробуйте распрямить средний палец, палочки при этом раздвинутся. Если вы согнете указательный палец, палочки легко сойдутся. Кончиками захватывают то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок очень большой, его можно аккуратно разделить палочками, но действовать ими нужно очень осторожно.



Что не рекомендуется



Поскольку палочки хаси являются неотъемлемым атрибутом японской культуры и истории, вокруг них сложилось множество условностей и церемоний.



Существует целый ряд правил пользования палочками хаси:



1. Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.

2. Ни в коем случае не «рисуйте» палочками на столе.

3. Не прикасайтесь палочками к куску, если не собираетесь его взять.

4. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.

5. Берите еду всегда сверху, не копайтесь палочками в миске в поисках лучшего куска.

6. Если вы дотронулись до куска, возьмите его.

7. Не облизывайте и не грызите палочки, особенно их закругленные концы. Не держите палочки во рту просто так.

8. Не счищайте с одной из палочек прилипший кусочек пищи с помощью другой палочки.

9. Не накалывайте еду на палочки.

10. Не трясите палочками, желая остудить кусок.

11. Не перемешивайте палочками суп во время еды.

12. Не подносите миску слишком близко ко рту, не запихивайте палочками пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.

13. Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

14. Никогда не передавайте еду другому человеку палочками. Предлагая еду другому гостю, кладите ее на один из маленьких подносов, которые всегда сопровождают основное блюдо.

15. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.

16. Не пододвигайте к себе тарелку с помощью палочек. Всегда берите ее в руки.

17. Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.

18. Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

19. Никогда не втыкайте палочки в рис вертикально. Это запрещено, так делают только перед похоронами.

20. Не кладите палочки поперек миски.

21. Закончив есть, положите палочки на хасиоки.