Безумно вкусный рецепт приготовления свинины от Елены Ковач.

 Сразу хочу оговориться, что рецепт - сборная солянка из многих рецептов, которые я изучала, читала и находила. В этот раз я решила попробовать сначала на небольшом куске свинины, а если получится - сделать уже хороший кусок. Я взяла кусок в 800 гр от задней части. Хвастаюсь - получилось до безобразия вкусно: в меру солено, остро, мясо мягкое и пряное тоже в меру. Итак, для вяления мне понадобилось:

1. собственно свинина - 800 гр.

2. соль - 4 столовых ложки + 1 чайная ложка

3. сахар - 1 столовая ложка

4. специи для чамана (о них в тексте)

5. лавровый лист, душистый перец, гвоздичка для рассола.

6. хороший пучок кинзы и петрушки

Приготовление

Итак, делаем рассол: на 1 л воды добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем туда наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс.

 

Поскольку кусок у меня небольшой я сделала очень просто: поместила кусок в дуршлаг, дуршлаг поставила на кастрюлю и пригрузила сверху приготовленным для этих целей камнем (есть у меня такой, зять принес). Оставила в таком положении до утра. 

Обвязываем наше мясо шпагатом или, как я - нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне. На фото готовый чаман видно в плошке, он красного цвета. Для приготовления чамана нам потребуется: 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 1 столовая ложка молотого пажитника, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка молотого черного перца, 3-4 столовых ложки паприки, две головки натертого на терке чеснока, чайная ложка зиры. Нужно закипятить 500 мл воды, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. После обмазки получается вот так:

 

Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане:

 

После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник:

Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно жарко. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления:

А вот такой - когда я мясо разрезала: