Киш (фр. quiche) — блюдо французской кухни. За основу берется киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню в 1586 году. Это соленый тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), и с копченой грудинкой, нарезанной лардонами (тонкими брусочками). Как и в случае с пиццей, существует масса вариантов киша: от "эльзасского киша" с обжаренным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Сегодня это один из самых приготавливаемых пирогов в мире, который можно купить в каждой французской булочной. Как и все простые и вкусные блюда, он пользуется огромным успехом. Ничто не сравнится с теплым кишем и бокалом белого сухого вина.

Классический киш лорен это песочное тесто, яйца, бекон, сыр, сметана и мускатный орех.

Еще встречаются и такие начинки:

- козий сыр и лук-порей;

- помидоры и прованские травы;

- грибы, укроп или петрушка;

- сыр рокфор ; - ветчина;

- консервированный тунец.

Можно приготовить один большой пирог и разрезать его на порции, а можно испечь маленькие порционные мини-киши. Киш крайне универсален. Пирог можно предложить в качестве закусочного праздничного блюда, а можно подать к завтраку. Пирог отвечает всем требованиям полноценного завтрака или ланча, т.к. содержит максимальное количество жиров, белков и углеводов. Пирог хорошо брать с собой в дорогу или на пикник.

В домашних условия французский киш приготовить вовсе не сложно. Следует изначально определиться с начинкой и приготовить песочное тесто. Масло, масло пополам со свиным жиром, маргарин или спред следует брать в пропорциях по отношению к муке 1:2, т.е. 1 часть жира и 2 части муки.

Жир или масло должны быть комнатной температуры, в таком случае тесто легко и быстро замешивается.

Для песочного, как и для любого вида теста, муку важно несколько раз просеять.

С помощью ножа масло или жир с мукой следует быстро порубить, а затем быстрыми движениями втереть в жир муку и довести тесто до эластичного и однородного состояния. Если тесто не скатывается в комок, кулинары советуют добавлять 1-2 столовые ложки ледяной воды. Никакого яйца, молока и тем более разрыхлителя песочное тесто не терпит.

Правильно замешанное тесто не оставляет «следов» на стенках посуды, т.е. все частички должны быть подобраны и скатаны в шар.

Замешанное тесто нужно положить в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре минимум на 1 час.

Раскатать тесто нужно на большой доске, подпыленной мукой, затем намотать осторожно на скалку и перенести на противень. Далее готовить по рецепту. В некоторых говорится, что тесто следует заранее пропечь до полуготовности, а в некоторых начинка выкладывается на сырое тесто.

P.S. Американские ученые диетологи провели исследование одного гамбургера и равного по весу киша. Пришли к выводу, что по калорийности, как это не странно, киш превзошел гамбургер. Поэтому увлекаться таким пирогом диетологи не советуют. Достаточно, по их утверждению на завтрак съедать не больше одного кусочка. К слову сказать, по этой причине и придумали выпекать порционные киши.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото автора
Из выпуска от 07-10-2010 рассылки «Поваренная книга кулинара»
http://subscribe.ru//archive/eat.kulinar/201010/07094054.html