КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА: ОТ СИРОПА К КАРАМЕЛИ |
КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА: ОТ СИРОПА К КАРАМЕЛИ
Сироп и карамель — это растворы сахара и воды, которые кипят при высокой температуре. Легкий сахарный сироп изготавливается из 500 г сахара и 0,5 л воды, чаще всего используется для пропитки бисквитов: как тонкий слой начинки и для глазури. Сироп кипит 1 — 2 минуты и остается жидким, когда он остывает. Более длительное кипение приводит к испарению воды и концентрации сахара. В различных стадиях концентрации сироп пригоден для различных целей. Самые важные стадии готовности сиропа получили свои названия от того, как выглядят и ощущаются несколько его капель.
Поскольку сахарный сироп готовится при высокой температуре, вам необходимо использовать тяжелую кастрюлю, которая хорошо держит жар. Медная кастрюля является идеальной посудой для приготовления сиропа. Сахарный термометр неоценим по своим свойствам. Он дает возможность точно прочитать температуру сиропа и степень его концентрации. Перед использованием испробуйте термометр в кипящей воде. Когда вода кипит, термометр должен показывать 100°С. Если же показания на несколько градусов выше или ниже, вы должны делать поправку при измерении температуры сиропа, увеличивая или уменьшая ее соответственно.
Как долго необходимо кипятить сироп, чтобы он достиг нужной стадии, зависит от количества воды. Пропорции, используемые для наиболее концентрированного сиропа, 500 г сахара и 0,125 л воды, рекомендуются для большего удобства: сахар быстро растворится, и вам не придется долго кипятить сироп.
Когда вы начнете готовить сироп, осторожно помешивайте смесь до тех пор, пока не растворится весь сахар, иначе при кипении сироп будет кристаллизоваться.
Добавить сахар. Налить в кастрюлю 0,125 л воды и всыпать 500 г сахара. Поставить на средний огонь и осторожно помешивать деревянной ложкой, пока весь сахар не растворится
НИТЬ (106—113°С)
Мягкий шарик (112—116°С)
Светлая карамель (160—170°С)
Темная карамель (165—177°С)
Кипение сиропа. Перестаньте помешивать и немного увеличьте огонь. Вымойте сахарный термометр теплой водой и поместите его в кастрюлю. Доведите сироп до кипения и быстро прокипятите его до той температуры, которая необходимо для выбранной стадии. Снимите кастрюлю с огня и немедленно поместите ее в таз со льдом.
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |