КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА: ОТ СИРОПА К КАРАМЕЛИ

Сироп и карамель — это растворы саха­ра и воды, которые кипят при высокой температуре. Легкий сахарный сироп из­готавливается из 500 г сахара и 0,5 л во­ды, чаще всего используется для пропитки бисквитов: как тонкий слой начинки и для глазури. Сироп кипит 1 — 2 минуты и остается жидким, когда он остывает. Более длительное кипение приводит к испарению воды и концен­трации сахара. В различных стадиях концентрации сироп пригоден для раз­личных целей. Самые важные стадии го­товности сиропа получили свои названия от того, как выглядят и ощу­щаются несколько его капель.

Поскольку сахарный сироп готовит­ся при высокой температуре, вам необ­ходимо использовать тяжелую каст­рюлю, которая хорошо держит жар. Медная кастрюля является идеаль­ной посудой для приготовления сиропа. Сахарный термометр неоценим по сво­им свойствам. Он дает возможность точ­но прочитать температуру сиропа и сте­пень его концентрации. Перед использованием испробуйте термометр в кипящей воде. Когда вода кипит, тер­мометр должен показывать 100°С. Если же показания на несколько градусов вы­ше или ниже, вы должны делать поправ­ку при измерении температуры сиропа, увеличивая или уменьшая ее соответст­венно.

Как долго необходимо кипятить си­роп, чтобы он достиг нужной стадии, за­висит от количества воды. Пропорции, используемые для наиболее концентри­рованного сиропа, 500 г сахара и 0,125 л воды, рекомендуются для большего удобства: сахар быстро растворится, и вам не придется долго кипятить сироп.

Когда вы начнете готовить сироп, осторожно помешивайте смесь до тех пор, пока не растворится весь сахар, ина­че при кипении сироп будет кристалли­зоваться.

 

 

 

Добавить сахар. Налить в кастрюлю 0,125 л воды и всыпать 500 г сахара. Поставить на средний огонь и осторож­но помешивать деревянной ложкой, по­ка весь сахар не растворится

 

 

Прекрасная нить. Когда сироп достигнет температуры, подходящей для стадии ни­тяного сиропа, снять кастрюлю с огня и опустить в таз с ледяной водой. Глубоко погрузить ложку в сироп. Затем, подняв ложку, позвольте сиропу стекать в кастрю­лю. Сироп должен принять вид толстой ко­роткой нитки.

 

 

Светлая карамель (160—170°С) 

Темная карамель (165—177°С)

 

Кипение сиропа. Перестаньте помеши­вать и немного увеличьте огонь. Вымой­те сахарный термометр теплой водой и поместите его в кастрюлю. Доведите си­роп до кипения и быстро прокипятите его до той температуры, которая необхо­димо для выбранной стадии. Снимите кастрюлю с огня и немедленно поместите ее в таз со льдом.