Устрицы

Природа сама позаботилась о достойном обрамлении для очень аппетитного, сочного и безумно вкусного кусочка мяса, который надежно спрятан от посторонних глаз в крепкую раковину. Имя этому чуду - устрица. 'Во всех ты, душенька, нарядах хороша!' - какой бы гарнир ни сопровождал устрицу, она, а точнее, они (кто же станет заказывать только одну устрицу!) всегда будут доминировать на праздничном столе. Устрицы хороши в любом виде: сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном и пареном - на любой вкус - ваш или повара, в чьих руках блюдо приобретет законченный вид.

А можно и просто промыть выловленную устрицу, капнуть на нее несколько капель лимонного сока, подождать, пока створки раскроются, и впиться зубами в свежее мясистое тельце ставшего беззащитным моллюска (соль и специи добавить по вкусу). Собственно говоря, этот способ поедания, точнее - поглощения сырых устриц считается наиболее правильным. Если у вас не хватит сил дожидаться, пока устрица сама раскроется, можете воспользоваться специальным ножом для устриц, который без труда взломает 'ларец', и вы сможете использовать оставшуюся створку как импровизированную тарелку.

А вот дилемму, пользоваться вилкой или нет. Вы должны решить сами. Примером могут служить избалованные чопорные англичанки, которые едят молодой горошек с помощью вилки и ножа, но ради устриц отбрасывают хорошие манеры и едят их руками в неимоверном количестве. И они совершенно правы - такое блюдо позволяет забыть об этикете.

ИТАК, УСТРИЦА ВСКРЫТА, ее тельце полито лимонным соком или покрыто долькой лимона, сами устрицы лежат на тарелке в окружении снега или колотого льда. Все готово для легкого эпикурейства. Бокал сухого белого вина может только подчеркнуть и усилить неповторимый вкус устрицы. Кстати, о вкусах - о них не спорят, но поговорить немного можно. Описывать вкус устрицы так же трудно, как и разглядеть аромат. Устрицы или сразу приходятся по вкусу, или как трюфели (грибы, а не конфеты) завоевывают ваше располо-жение постепенно - третьего не дано. В наш рациональный век, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план.

Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Правда, при этом надо всегда проверять родословную устриц, так как полезны только те устрицы, которые были добыты или выращены в экологически чистых водах. Если разобраться, то устрица считается деликатесом только в сугубо континентальных странах, так что француз или англичанин только пожмёт плечами, когда ВЫ будете расписывать устрицу как нечто экзотичное. Еда как еда. Для них мясо устриц такое же привычное блюдо, как для нас - пельмени.

Может быть, и мы не считали бы устрицу экзотикой, но, увы, воды Балтийского моря слишком пресны, а воды Черного - слишком холодны для этого моллюска, который привыг жить в теплой и соленой воде. Жители более теплых берегов добывали устриц с незапамятных времен, а уже во времена Римской империи начали их искусственно разводить. Римляне, а особенно их императоры, любили вкусно поесть, в этом и нельзя отказать.

Повара при императорской кухне знали много рецептов приготовления устриц, но предпочтение отдавалось тем блюдам, где устрицы были в сыром виде. Чтобы постоянно пополнять запасы свежих устриц, были устроены целые плантации, где их выращивали в специально изготовленных садках. Это оказалось непростым делом, ведь за устрицами надо было следить, ухаживать, оберегать от врагов - рыб, медуз и ракообразных. Только очень внимательный уход позволял вырастить таких устриц, которые были способны вызвать искренний восторг гурманов. Устрицеводство, как отрасль хозяйства, претерпевало взлеты и падения, связанные с войнами и крушениями империй, но благополучно дожило до наших дней. Еще бы - ведь спрос на устрицы всегда превышал предложение!

1. Если Вы покупаете полуфабрикаты, а именно консервированные устрицы, то здесь важно обратить внимание на страну-изготовителя. Консервы французского, португальского или испанского производства наиболее предпочтительны.

2. Если Вы заказываете устрицы в ресторане, то имейте в виду, что наилучшим вкусом обладают устрицы с твердой, тяжеловесной раковиной и с размерами, не превышающими 12 см в длину. Крупные устрицы обладают жестким мясом.

3. Если Вы покупаете свежие устрицы, то обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо промытыми и живыми. Это легко проверить - только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается открыть ножом. Во Франции до сих пор работает ресторан, где фирменным блюдом считаются отварные устрицы, обладающие неповторимым вкусом. Когда один известный американский шеф-повар просил продать ему местный рецепт приготовления устриц, ему ответили, что главным рецептом являются традиции. Дело в том, что огонь под котлом, где варятся устрицы, горит уже 200 лет, причем котел за это время не чистили ни разу, а только... доливали воду. Устрицы, сваренные по такому рецепту, с полным правом можно назвать ДЕЛИКАТЕСОМ.

Александра Коссоковская

Как открыть устрицы

 

Раковину обернуть чистой салфеткой или матерчатым полотенцем и прижать к столу плоской стороной вверх, так чтобы соединение створок смотрело на вас. Придерживая раковину одной рукой, вставить кончик ножа для устриц в небольшое отверстие в сочленении створок. Повращать нож, чтобы створки чуть разошлись.

 

Продолжая придерживать раковину одной рукой, провести ножом вдоль верхней створки, чтобы перерезать мышцу, которая держить раковину закрытой. Верхнюю - плоскую - створку выбросить, а нижнюю - закругленную - осторожно снять с салфетки, чтобы не пролился сок. Кончиком ножа удалить осколки раковины.

 

Нижнюю створку плотно зажать между пальцами. Движением, направленным к себе, провести ножом под устрицей, чтобы перерезать мышцу, которой устрица крепится к раковине.