Блюда от шеф-повара Французская кухня

Пятница, 12 Ноября 2010 г. 04:08 + в цитатник

Баранье седло и ножка по-аквитански (Французская кухня)

Баранье седло и ножка, 2,5 кг картофеля, 8 долек чеснока, 100 г свежих шампиньонов, 100 г сливочного масла, 7 ст. ложек растительного масла, стакан бульона, петрушка, панировочные сухари, соль, молотый перец.

Посолить и поперчить баранину. Полить 3 столовыми ложками растительного масла и обильно запанировать в сухарях, чтобы на мясе образовалась корочка. Положить подготовленное мясо на решетку жаровни над большим противнем и поставить в горячую духовку (250°) на 15 минут. Очищенный и обсушенный картофель и грибы нарезать тонкими ломтиками. Вынуть баранину из духовки. Влить 2 столовые ложки растительного масла в противень с соусом, получившимся от жарки мяса. Выложить слоями ломтики картофеля и нарезанные грибы, посыпая их солью, перцем. Полить бульоном, сверху положить баранину и кусочки масла вокруг мяса. Поставить в духовку (довольно горячую, 200°) на час. Отдельно обжарить в 2 столовых ложках растительного масла нарезанные чеснок и петрушку и добавить в картофель. Перемешать. Выключить духовку и оставить противень на 10 минут в закрытой духовке. Затем порциями разложить в подогретые тарелки.

Картошка по-лионски

Картофель 7-10 шт. (крупных), репчатый лук 1-2 шт., сыр 300 г , растительное масло, соль.

Картофель нарезать поперек кружочками, толщиной около 0,5 см . Натереть сыр на крупной терке (желательно, не колбасный и не плавленый). Иначе, получится специфический вкус, на любителя. Порезать тонкими кольцами лук. На дно алюминиевой кастрюли налить растительного масла. Укладывать слоями: картофель, лук (чтобы покрыл картофель), сыр (чтобы покрыл лук). Соль по вкусу. В принципе, посолить можно пару раз (если кастрюля двух или более литровая). Например, один из нижних слоев и один из верхних. Но имейте в виду, что сыр сам по себе придаст остроту и в меру соленый вкус, так что можно и вовсе на соли сэкономить. После того, как все имеющиеся компоненты уложены подобным образом, не забудьте обильно посыпать сыром верхний слой и полить растительным маслом, чтобы оно могло чуть смочить слои (масла должно быть немного - 4-5 столовых ложек, никак не более). Уровень масла вы не заметите, пока картошка не начнет готовиться. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на несильный огонь минут на 20-30. Готовность картофеля можно легко проверить ножом. Для любителей сыра: его можно не жалеть. Картошку этим не испортишь! К готовому блюду очень подойдет мелко порезанная зелень (зеленый лук, петрушка, укроп и т.д.).

Картошка по-французски

Необходимо: 1 кг картофеля, 500 г сыра, 2 стакана молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, чеснок.

Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками. Положите в кастрюлю или другую емкость для выпекания. Каждый слой посыпьте мелко нарубленным чесноком, смешанным с солью. Яйца взболтайте с молоком и залейте картофель. Посыпьте натертыми на терке сливочным маслом и сыром. Запекайте в духовке 45 мин при температуре 180°.