Технолог: тот, кто определяет технологию производства хлеба и следит за её выполнением.

Основные этапы хлебопечения: приготовление теста, разделка, расстойка (выдержка), выпечка и охлаждение хлеба. (англ. bread-making processes).

Приготовление теста: важнейший этап, определяющий качество хлеба. Приготовление теста включает в себя следующие стадии (операции): 1) дозирование сырья, 2) замес полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.), 3) брожение полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.), 4) обминка теста. (англ. dough-making, либо doughing).

Замес: под замесом могут подразумеваться две вещи: а) либо начальное смешивание ингредиентов теста в общую массу (англ. mixing), б) либо весь процесс вымешивания теста — от смешивания ингредиентов до отправки теста на брожение (англ. kneading).

Вымешивание: механическое воздействие на тесто, т.е. тесто обминается, складывается и растягивается, в результате чего развивается клейковина, т.е. клейковинные нити растягиваются. Вымешивание обычно производится вручную, иногда — с помощью тестомесильных машин. (англ. kneading).

Аутолиз (от греч. "саморастворение"): отлёжка теста в покое (или аутолитическая пауза). Технически это делается так: вся мука и вода (без соли и дрожжей) смешиваются до однородной массы и оставляются на 20-30 минут отдыхать. Вот и всё. В течение этого времени в тесте безо всяких усилий начинает развиваться клейковина, которую уже затем (после аутолиза) развивают вымешиванием, что гораздо легче, чем вымешивать тесто сразу. Применяется для теста из пшеничной муки. Таким образом, основной целью аутолиза является создание каркаса клейковины в тесте. (англ. autolyse).

Обминка: краткое (обычно 1,5-2,5-минутное) механическое воздействие на тесто в ходе брожения. Поскольку дрожжи и молочнокислые бактерии неподвижны, то они, съев вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность, и в результате этого брожение замедляется или даже прекращается. Поэтому и нужна обминка. Также она нужна, чтобы выпустить избыток углекислого газа и насытить тесто кислородом для дальнейшей активности дрожжей. В принципе, ржаное тесто не обминают, его вываливают на рабочую поверхность и бережно формуют. Оно и так само немного обминается в результате всех этих манипуляций. (англ. knock back, либо punch down).

Растянуть и сложить: способ обминки теста, применяемый с целью ускорить выработку клейковины, а также ускорить органическое развитие теста. Тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом. Цель несколько иная, чем в просто обминке: не выбить имеющийся газ, а сохранить, и при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания. (англ. stretch & fold).

Растянуть, похлопать и сложить: способ обминки теста с целью дегазации, при котором растягивание совмещают с многократными бросками теста о поверхность столешницы. Самый эффективный способ развития клейковины. Также увеличивает прочность клейковины. (англ. stretch, slap & fold).

Разделка: этап, на котором тесто делиться на куски, и им придаётся определённая форма. (англ. dividing, либо portioning, либо scaling).

Брожение (или ферментация): процесс расщепления углеводов и белков закваски, опары или теста под воздействием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий. Ферменты расщепляют крахмал на простые сахара, а затем в процессе спиртового брожения дрожжи разлагают сахара на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто. Одним из признаков окончания брожения является появление первых пузырьков на поверхности теста. Тесто, брожение в котором достигло желаемой стадии, называют выброженным. После окончания ферментации муку добавлять нельзя. Средняя температура брожения теста 30°С (тогда в тесте получается баланс молочной и уксусной кислоты). Хотя вообще спиртовое брожение идёт наиболее ак­тивно при температуре 30-35°С. (англ. fermentation).

Длительность брожения: она может колебаться (в пределах от 1 до 12 и более часов) и зависит от очень многих факторов (рецептура, количество дрожжей, температура брожения, интенсивность замеса, кислотность среды, добавление соли, сахара, масла и т.д.). Чем длительнее брожение теста, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. В зависимости от количества дрожжей в тесте созревание теста может быть "коротким", "средним" или "длительным". К примеру, если взять 3% дрожжей к весу муки, то это будет ускоренное брожение теста (около 1 часа), если дрожжей 1% — это будет среднее по продолжительности брожение (около 3-4 часов), если дрожжей всего 0,2% — это будет брожение "замедленного действия" (от 6 часов и более). Вообще, чем дольше процесс брожения, тем ниже должна быть температура брожения, и наоборот. При очень длительном брожении тесто можно даже ставить в холодильник (обычно на ночь примерно на 10 часов). Охлаждение теста замедляет газообразование и позволяет тесту приобрести сладкий и приятный вкус. Вообще, если тесто ставят в "тёплое место", то обычно имеется в виду температура около 28-30°С, а при более "холодном" брожении температурный диапазон может быть от 4 до 18°C. При повышении температуры от 25 до 35°С интенсивность брожения повышается в 2 раза. Но слишком "горячее брожение" приводит к тому, что тесто будет подниматься слишком быстро, и поэтому вкус и аромат будут минимальными. На 20-30% ускоряет брожение интенсивный замес теста. Следует помнить, что дрожжевое тесто "разгоняется" во времени: после каждой новой обминки оно всё быстрее увеличивается в объёме, хотя при этом сразу же после замеса оно сначала вспухает медленно, но потом вспухает всё быстрее. Соответственно, длительность и интенсивность брожения обратно пропорциональны друг другу. (англ. fermentation time).

Расстойка (выдержка): второй (или даже третий) этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчётного объёма перед помещением в печь. В этот период идёт восполнение газов, устранённых в процессе разделки и формирования. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъёмом, имея в виду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объёме. Основная часть углекислого газа (86-92%) образуется во время окончательной расстойки. Окончательная расстойка требует повышенной температуры 32-35°С (а на Западе даже до 40°С) и относительной влажности 70-80%. (англ. proofing, либо proving).

Закваска домашняя (также закваска спонтанного брожения) (связ. с киснуть, кислый): симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, который образуется естественным путём самозаквашивания (брожения) из муки и воды. Применяется для приготовления заквасочного хлеба, особенно важна для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Закваска лучше всего бродит в пределах 27-28°C: это оптимальные условия для баланса условий жизни дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом комнатная температура в среднем бывает около 22-23°C. Способна разрыхлять и подкислять тесто, но при отсутствии магазинных дрожжей процесс подъёма теста занимает больше времени, т.к. дрожжи в закваске более слабые. (англ. sourdough).

Опара (связ. с пар, парить): часть муки, подвергшаяся предварительному (промежуточному) брожению. Опара отличается от закваски тем, что она не выбраживается до такой большой кислотности как закваска, а от теста она отличается тем, что не содержит соль, а также тем, что консистенция у опары значительно жиже, чем у теста (опару раньше ещё называли "жидкое тесто"). Основная задача опары — это накопить достаточное количество дрожжей и молочнокислых бактерий, чтобы обогатить тесто. Время брожения 3-4 часа для нормальной опары, 14-16 часов для холодной. Средняя температура брожения опары 29°С. В готовую опару добавляют остальную муку, воду, соль и замешивают тесто, и ставят в тёплое место, чтобы тесто бродило уже целиком. Готовность опары или теста может определяться высотой подъёма, упругостью теста, временем брожения и конечной кислотностью. В опаре конец брожения обычно совпадает с началом её опадания. О качестве теста можно судить и по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и опустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медленнее, а при излишнем брожении теста ямка остаётся. Обычная ошибка при работе с опарой (недостаточная длительность брожения опары) приводит к следующим дефектам: хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается, пористость понижена, мякиш липкий и неэластичный. Способ устранения: увеличить время брожения. По величине опара может быть: небольшая (вносится 30-40% от всей муки), средняя (50-60%) и большая (больше 60%). По консистенции опара может быть: жидкая (соотношение муки и воды 1 к 1,5), средняя (1 к 0,6-0,8) и густая (1 к 0,5-0,6). В густой опаре процессы брожения протекают медленнее, чем в жидкой. По температуре опара может быть: холодная (26-27°С), нормальная (28-30°С) и тёплая (30-32)°. (англ. sponge dough).

Опарный способ приготовления теста: двухфазный или трёхфазный способ, при котором часть ингредиентов теста (мука, вода, дрожжи, редко соль) соединяют в опару для предварительного брожения. Затем выброженная опара вместе с оставшимися ингредиентами используется для приготовления теста. (англ. sponge and dough method).

Безопарный способ приготовления теста (прямой метод): однофазный способ, при котором все ингредиенты смешиваются сразу и тут же вымешивается тесто. При этом способе требуется в 2-3 раза больше дрожжей, чем при опарном, а тесто замешивается более крепким. Общее время брожения около 3,5-4,5 часов, при этом для продления брожения и получения более зрелого теста делается не менее двух обминок. Также в английской Википедии есть статья "Прямой метод приготовления теста (безопарный способ)". (англ. straight dough method).

Стартёр: 1) это небольшое количество закваски, которое берётся от спелой закваски и убирается в холодильник, и затем этот стартёр берут, подкармливают его, чтобы снова получить спелую закваску для выпечки хлеба; 2) впрочем, иногда бывает некоторая путаница, поскольку многие обычную закваску тоже почему-то называют "стартёром", но это разные вещи, см. первую дефиницию. (англ. starter).

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ): закваска, которая содержит в своём составе молочнокислые бактерии, однако не содержит дрожжей. Ведётся при температуре от 38 до 42°C в течение 24-36 часов. Содержит лактобациллы: plantarum, casei, brevis, fermentum. Данная закваска характерна высокой кислотностью, но не может разрыхлять тесто. Поэтому при подготовке теста может потребоваться добавление дрожжей. КМКЗ, как и обычная традиционная закваска, консервируется путём помещения в холодильник при температуре +4°C и её надо освежать хотя бы раз в 1-2 недели. При этом пшеничный хлеб и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ прямо из холодильника, минуя фазу освежения. (англ. concentrated lactic acid sourdough, CLAS).

Техническое примечание: для получения КМКЗ необходимо иметь йогуртницу или мультиварку с точной регулировкой температуры (с шагом в 1°С). Либо можно приобрести самую простую йогуртницу (без встроенных программ) и в дополнение к ней какой-нибудь отдельный регулятор температуры, чтобы можно было контролировать температуру йогуртницы на одном уровне. Андрей использует йогуртницу Petra JB 31.55, подключая её к сети через диммер-светорегулятор Mumbi SD100. Однако сейчас Петру не найти, но на неё похожа, например, недорогая йогуртница Clatronic JM 3344. Из терморегуляторов имеет смысл поискать что-то вроде китайского термостата КТ3100, а раньше ещё можно было найти украинский терморегулятор РТ-10/П01. Кстати, список всего, что нужно для начинающего пекаря, можно найти здесь.

Заварка: мука, залитая кипятком и постоявшая несколько часов при температуре 63-65°C в духовке или мультиварке. Это делается для осахаривания муки. При обработке кипятком крахмал клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается. В результате образуются сахара, которыми и питаются дрожжи, которые в свою очередь выделяют газ, который нужен для подъёма теста. (англ. choux pastry).

Активация сухих дрожжей: доведение дрожжей до стадии максимального выделения газа, оптимального для их возможностей. В статьях часто путают разные названия одного понятия, которые являются почти синонимами: активация, размачивание, регидратация, обводнение и т.д. Но суть этого процесса одна: сухие дрожжи находятся в "спящем" сухом состоянии, при этом они заключены в водорастворимую капсулу, затем их замачивают в воде, капсулы растворяются, и дрожжи "оживают" и начинают питаться сахарами. Замачивание дрожжей не обязательно, если тесто опарное, но очень важно, если тесто безопарное или по интенсивной технологии. Конечно, не нужно предварительно размачивать быстрорастворимые дрожжи (также инстантные), т.к. они растворяются мгновенно (у них мельче гранулы).
Размачивание сухих дрожжей:
1) Приготовьте воду температурой 35-38°С, при этом минимальный требуемый вес воды равен: вес дрожжей x 4 = вес воды.
2) Посыпьте воду сухими дрожжами, стараясь, чтобы не образовались большие сухие комочки, и дайте настояться 10-15 минут (причём в это время дрожжи нельзя перемешивать из-за риска повредить клеточную мембрану), а затем аккуратно размешайте.
3) Когда дрожжи восстановятся, снова аккуратно перемешайте, чтобы образовалась кремовая масса, и дайте настояться ещё 5 минут.

Выпечка: заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В самом начале выпечки хлеб быстро поднимается вверх, и увеличение может достигать до 30% от исходного размера. Это происходит из-за того, что дрожжи любят тепло и начинают усиленно выделять углекислый газ, когда становится горячее (около 40–50°C). Это продолжается минут 10-15. Чтобы хлеб поднялся в духовке, нужно задержать образование корки. Для этого при выпечке хлеба в духовке создаётся пар. Поэтому для получения пышного и хрустящего хлеба в духовку добавляют воду (или кладут кусок льда), чтобы получился пар. Готовность хлеба определяется по звуку: надо постучать пальцем по дну буханки, если звук звонкий, то хлеб выпечен. Можно определить готовность и зубочисткой: если воткнуть и вынуть зубочистку, и она окажется сухой, то хлеб следует считать готовым. (англ. baking).

~~~

Цельнозерновая мука: мука из разового помола зерна, все части зерна сохранены. Выход муки 100%. Цельнозерновая мука содержит 10% отрубей. Поэтому, чтобы получить 100 г цельнозерновой муки, нужно взять 90 г муки высшего сорта и 10 г отрубей. Минимальное содержание сырой клейковины 20%. (англ. wholemeal flour).

Разные сорта пшеничной муки: высший сорт (выход муки 25-30%, содержание клейковины 28%), первый сорт (выход муки 72%, содержание клейковины 30%), второй сорт (выход муки 85%, содержание клейковины 25%). Можно смешать ц/з и высший сорт примерно 1 к 1 и получить 2-й сорт.

Обойная мука (от гл. обивать): зерно обивают, т.е. очищают от шелухи, затем оно мелется целиком, т.е. содержит все отруби. Проходит через крупное сито. Хлеб из о.м. получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счёт высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоёмкая. Выход муки 95%, т.е. очистка 5%. (англ. dark rye flour).

Обдирная мука (от гл. обдирать): зерно обдирают, т.е. очищают от шелухи, при этом примерно половина отрубей отсеивается. Даёт более гладкое тесто и сухую структуру мякиша. Выход муки 85%. (англ. medium flour).

Влажность (закваски, опары или теста): количество воды, выраженное в процентах, по отношению к весу муки (см. "Пекарский процент"). Например, если в закваске на 100 г муки 100 мл воды, то её влажность 100%, а если на 100 г муки 75 мл воды, то её влажность 75%. Влажность ржаного теста варьируется в пределах 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки). Для формового хлеба нужно прибавить ещё примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей) по сравнению с обдирной. Если тесто получается слишком плотным, мелкопористым, нужно увеличить влажность теста, т.к. тесто с повышенной кислотностью хуже разрыхляется и требует больше воды. (англ. hydration).

Пекарский процент: согласно этой системе расчётов вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки. (англ. baker's percentage).

Консистенция: степень густоты, твёрдости, крепости теста. В основном определяется количеством воды в тесте (чем больше воды, тем тесто будет менее густым и более жидким). Но на консистенцию теста также могут влиять качество муки, количество клейковины и т.д. Например, тесто с ржаной мукой для формового хлеба должно быть влажным, липнуть к посуде и рукам, легко поддаваться нажатию. Необходимо иметь в виду, что внесение в муку различных наполнителей может значительно изменить потребность в воде. Так, сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличения дозировки воды, а сочные фрукты и овощи, наоборот, уменьшения. Объём корректировки определяется опытным путём. Нужно учитывать также, что в начале замеса консистенция теста может быть обманчивой, т.к. тесто обычной консистенции может показаться слишком жидким и липким, но по мере впитывания воды тесто само собой станет нормальным, если немного подождать и не добавлять лишней воды. И поэтому не нужно спешить добавлять муку. Кстати, обязательно нужно прибавлять муку к воде, а не наоборот, т.к. легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к жидкому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту. Кроме того, консистенция (густота) теста влияет на скорость брожения: при жидком тесте (или хотя бы более мягком) брожение происходит более энергично. (англ. consistency).

Реологические свойства теста: общие свойства, описывающие состояние и поведение теста при работе с ним. Это: упругость, пластичность, растяжимость, вязкость, эластичность, липкость и т.д. Реология — наука о деформациях и текучести вещества. (от греч. reos "течение, поток" и logos "учение, наука").

Кислотность: степень содержания кислоты в какой-то среде. Является важным показателем как готовности, так и качества теста и хлеба. В домашних условиях степень кислотности проще всего измерять в pH (см. "Показатель pH"). (англ. acidity).

Показатель pH: величина кислотности закваски, теста или хлеба. Измеряется по шкале от 0 до 14 (если pH среды меньше 7 — она имеет кислую реакцию, если больше 7 — щелочную). С помощью pH определяют насколько закваска, опара или тесто стали кислыми, т.е. сколько в них накопилось уксусной и молочной кислоты. Показатель pH используется для контроля процесса брожения закваски, опары или теста: например, он помогает точно определить, когда тесто созрело и можно печь хлеб. В среднем pH пшеничной закваски составляет примерно 4,4-4,6 (ржаной закваски — 3,5-4,2), pH пшеничного теста в конце брожения — 4,8-5,6 (ржаного теста — 3,5-4,5), pH пшеничного хлеба — 5,4-6,0 (ржаного хлеба — 4,2-5,4). В домашних условиях для измерения pH можно использовать различные РН-метры, либо даже лакмусовую бумагу. (англ. pH value).

Кислотность молочных продуктов (pH): йогурт — 4,0-4,3, кефир — 4,6-4,8, ряженка — 4,0-5,0, молоко — 6,5-6,8.

Сила муки: способность пшеничной муки впитывать воду, образуя при этом упругое, эластичное, растяжимое тесто. Для пшеничной муки высших сортов простым показателем силы муки служит процентное содержание белка. Мука с 12-14% белка считается сильной. (англ. strength of flour).

Пересчёт рецептуры: уменьшение или увеличение количества ингредиентов в рецептуре по определённой пропорции. Один из способов: найти коэффициент увеличения. Например, нужно с 500 г муки перейти на 900 г. Вычисляем коэффициент, разделив 900/500 = 1,8. Теперь, чтобы найти нужное количество воды, мы умножаем на этот коэффициент. Например, если в рецепте было 230 мл, то нужно 230 х 1,8 = 414 мл.

~~~

Дрожжи (хлебопекарные или точнее "пивные"): одноклеточные грибки, используемые в производстве хлеба как разрыхлитель теста с целью увеличения его объёма и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). В хлебопечении нашли применение дрожжи вида Сахаромицет cerevisiae (Сахаромицет пивной). Но только для выпечки хлеба применяются именно те культуры (штаммы), которые во время роста выделяют углекислый газ (в отличии от чисто пивных штаммов, не способных на это). Считается, что история коммерческих дрожжей началась с создания в Англии в 1886 году нового способа производства прессованных дрожжей, а где-то около 1900 года эти магазинные дрожжи начали вытеснять домашние дрожжи (из традиционных заквасок). Дрожжи расщепляют сахара и производят углекислый газ, тем самым разрыхляя тесто. Дрожжи – это факультативные анаэробы, т.е. им необходим кислород для дыхания, и в условиях хорошего доступа кислорода дрожжи очень быстро размножаются и выделяют много газа. Поэтому стараются по возможности насытить систему кислородом: муку просеивают, тесто обминают, ставят жидкую опару. Однако даже при отсутствии кислорода дрожжи получают энергию за счёт сбраживания сахаров (процесс брожения). Как это объяснить упрощённо? Простые "одномолекулярные" сахара проникают через клеточные стенки дрожжей, позволяя дрожжам дышать и размножаться — это и есть процесс анаэробного (бескислородного) дыхания, и продуктом анаэробного дыхания также являются углекислый газ и спирт. Оптимальный уровень кислотности рН 4,5-5,0. Оптимальная для размножения дрожжей температура 30-33°С, но только в том случае, если её поддерживать на постоянном уровне (при этом количество дрожжей удваивается за 2,2 часа — максимальная скорость роста). Но также доказано, что при повышении температуры с 30°С до 37°С дрожжи могут быстро адаптироваться и сохранять высокую скорость размножения. При температуре более 40°C активность дрожжей снижается. При температуре 45-50°С дрожжи начинают массово погибать. При температуре ниже 4°С активность дрожжей снижается, и они впадают в анабиоз. Присутствие в тесте соли свыше 1-1,5%, а также яичный белок и желток, сливочное масло отрицательно влияют на активность дрожжей. Ферменты, солод, минералы (кальций, калий, магний, фосфор) оказывают активирующее влияние на дрожжи. (англ. yeast).

Дрожжи Сахаромицеты буларди: это особый "пробиотический" штамм Сахаромицетов cerevisiae (пивных дрожжей). Однако буларди в отличие от обычных пивных дрожжей не образуют спор, а также могут выживать в более кислой среде (буларди могут выживать даже в желудке при pH 2,5). Обычно применяются как пробиотик для увеличения полезных бактерий в кишечнике. Оптимальная температура роста 37°С. При добавлении буларди в йогуртовую закваску они не снижают, а даже усиливают активность МКБ. Дрожжи буларди в высушенной форме входят в состав препарата Энтерол (применяется для лечения и профилактики диареи). Их тоже можно использовать для выпекания хлеба, хотя разрыхляющая сила у буларди несколько меньше, чем у обычных дрожжей. (лат. Saccharomyces boulardii).

Дикие дрожжи: одноклеточные грибки, которые вместе с молочнокислыми бактериями служат основой для домашней закваски. В ржаной закваске преобладают дрожжи вида Candida milleri, потому что они более устойчивы к кислой среде. Чем кислее закваска, тем больше в ней диких дрожжей, и тем меньше хлебопекарных. Высокая кислотность закваски (рН 3,0-3,5) отрицательно влияет на обычные хлебопекарные дрожжи, но идеально подходит для milleri. Температурный оптимум для Candida milleri несколько ниже, чем у cerevisiae — около 25-28 °С, и повышение температуры до 32-35°С угнетает их. Кстати, в статьях постоянно путают между собой два названия: Candida milleri и Сахаромицет minor, но Сахаромицет minor — это устаревшее название Candida milleri. (англ. wild yeast).

Лактобактерии (лактобациллы, молочнокислые бактерии, МКБ): бактерии, которые расщепляют сахара с образованием главным образом молочной кислоты. Наиболее важными продуктами метаболизма МКБ являются молочная и уксусная кислоты, которые придают выпечке особенный приятный вкус и аромат. Это анаэробные организмы (т.е. могут жить в среде, лишённой кислорода). В России в заквасках преобладают лактобактерии видов fermentum, plantarum, casei, brevis. Оптимальные температуры роста следующие: fermentum (37-40°С), plantarum (30-35°С), casei (30-32°С), brevis (30°С). По характеру вызываемого брожения МКБ делятся на: 1) гомоферментативные (буквально "односбраживающие"), которые образуют только молочную кислоту, и 2) гетероферментативные ("разносбраживающие"), которые кроме молочной кислоты образуют также спирт, уксусную кислоту и углекислый газ (что тоже играет роль в разрыхлении ржаного теста). Гомоферментативные МКБ: plantarum, casei. Гетероферментативные МКБ: fermentum, brevis. Общее правило такое: чем выше температура — тем больше молочной кислоты, и тем меньше уксусной кислоты (и наоборот). Либо примерно так: молочная кислота образуется в основном в диапазоне 25-35°C, а уксусная кислота — 20-25°C. При более низких температурах МКБ снижают активность, и уже при 10-15°С некоторые из них перестают размножаться, а при более низких — гибнут. (англ. lactobacillus).

Чистая культура: совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Чистые культуры бактерий определённых видов используются в заквасках для обеспечения контролируемого процесса брожения. Возможно, в продаже имеются хлебные закваски из чистых культур лактобактерий: сухой Лактобактерин разных видов, сухая микробная композиция Vita. Например, Лактобактерин для жидких хлебных заквасок состоит из смеси штаммов plantarum-30, brevis-1, casei-26, fermenti-34.

Уксуснокислые бактерии (вид Acetobacter aceti): бактерии, которые окисляют спирт с образованием уксусной кислоты. Это строго аэробные организмы (т.е. могут жить только при наличии кислорода). Наряду с молочнокислыми бактериями часто содержатся в традиционных заквасках. Интервал роста от 15 до 40°С, оптимум 25-30°С. (англ. Acetobacter aceti).

Клейковина (глютен): эластичная белковая сеть, которая образуется (при контакте с водой) из белков, находящихся в составе зерновых культур. Эти белки называются глютенин и глиадин, и они плохо растворяются в воде, но хорошо впитывают её и набухают, из-за чего в итоге и образуется клейковина. На вид это тягучая резинистая масса, похожая на густой студень. Именно благодаря клейковине тесто получается упругим и растяжимым, а хлеб — пористым и объёмным. Если чуть детальнее, то глютенин и глиадин сначала соединены в сложные "клубочки", но при контакте с водой эти "клубки" начинают распадаться, и затем эти белки заново соединяются между собой в цепочки и образуют "сеточки", и далее в процессе вымешивания из этих сетчатых плёнок формируется каркас теста. В процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто с высоким содержанием клейковины этот газ не выпускает, вот отсюда и возникают поры в мякише. В ржаной муке тоже есть клейковина, но в меньшем количестве, чем в пшеничной, и при этом она отличается худшими физическими свойствами. Также клейковина продаётся отдельно как хлебопекарный улучшитель (дозировка: 1-1,5% к массе муки). Поскольку при набухании клейковина вбирает в себя много воды, нужно по возможности увеличивать влажность теста. Также чем больше вы добавляете глютена, тем дольше нужно месить тесто, чтобы развить в тесте сеть глютена. Оптимальная температура для набухания клейковины находится в интервале 20-30°С, максимум имеет место при 28-30°С, а повышение температуры до 34-35°С ослабляет клейковину. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, при этом упругость теста снижается. Способы развития клейковины: механический (вымешивание), химический (добавление аскорбиновой кислоты или сыворотки), ферментативный (добавление ферментов, белого солода). (англ. gluten).

Крахмал: углевод растений, который накапливается в виде мельчайших зёрнышек в зёрнах, луковицах или клубнях растений. (Не путать с клейковиной, т.к. это белки, а не углевод.) В муке содержатся различные углеводы, но большая часть из них приходится на крахмал. При нагревании в воде (около 50-55°С) зёрна крахмала разрушаются, при этом сильно и необратимо набухают, и этот процесс называется клейстеризацией. Ферменты и МКБ расщепляют крахмал на простые сахара, обеспечивая пищей дрожжи. (англ. starch).

Фермент: белковая молекула, являющаяся катализатором какого-либо процесса. В обычной пшеничной муке содержится только активная бета-амилаза, а альфа-амилаза практически отсутствует. Бета-амилаза аккуратно "откусывает" от крахмала маленькие молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей. В свою очередь, альфа-амилаза "разрезает" молекулы крахмала на крупные куски — декстрины (полисахариды). И затем уже бета-амилаза "атакует" декстрины, и количество сахаров резко возрастает. Но если декстринов становится слишком много, бета-амилаза не может со всеми справиться. А как раз декстрины и делают мякиш хлеба липким и влажным. В обычной ржаной муке всегда содержится активная альфа-амилаза. Поэтому закваску для ржаного хлеба нужно делать при температуре не ниже 30°С, тогда она будет достаточно кислой, и это уменьшит активность альфа-амилазы, т.к. она чувствительна к кислотности среды. В общем, высокая кислотность инактивирует альфа-амилазу, не позволяя крахмалу превращаться в слизь. Бета-амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64°С, а альфа-амилаза – при 70-74°С.

Осахаривание: процесс расщепления крахмала в муке до простых сахаров под воздействием ферментов, естественных (из солода) или искусственных (синтетических).

Красный солод (связ. со сладкий): это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур (ячменя, ржи и т.д.). Зерно заставляют прорастать путём замачивания в воде, а затем останавливают его дальнейшее прорастание путём сушки горячим воздухом. В хлебопечении используется два вида ржаного солода: 1) ферментированный (красный) и 2) неферментированный (белый). Их отличие состоит в том, что ферментированный солод, в отличие от белого солода, высушили при очень высоких температурах (50-90°С). Обычно продаётся красный солод, а белый встречается очень редко. В качестве вкусовой и ароматической добавки используется именно красный солод. Благодаря ферментации содержание сахаров в красном солоде увеличивается примерно в 2,5-3 раза по сравнению с белым солодом (если белый солод содержит около 7-8% сахаров, то красный — 13-18%). (англ. red rye malt, либо non-diastatic malt).

Белый солод: используется как улучшитель в качестве источника ферментов. Белый солод обычно добавляют при длительном брожении теста для того, чтобы увеличить количество сахаров для питания дрожжей. Тесто с добавлением белого солода выбраживается быстрее, готовый хлеб получается мягче и больше по объёму, вкуснее и ароматнее, и корочка у хлеба становится более румяной. И такой хлеб дольше сохраняет свежесть. Дозировка 0,5-1% к массе муки. Но есть мнение, что в цельнозерновую муку вообще не нужно добавлять, т.к. в ней содержится достаточно активных ферментов. (англ. white rye malt, либо diastatic malt).

Дрожжевой хлеб: хлеб, который приготовляется на хлебопекарных дрожжах вида Сахаромицет cerevisiae (пивной).

Заквасочный хлеб: хлеб, который приготовляется на закваске с использованием диких дрожжей. Иногда ошибочно называется
бездрожжевым.

Бездрожжевой хлеб: хлеб, который приготовляется на химическом разрыхлителе (пищевой соде).

Пищевая сода (также питьевая сода, бикарбонат натрия или двууглекислый натрий — это всё одно и то же): химический разрыхлитель теста (см. "Разрыхлитель теста"). Применяется для разрыхления теста в комбинации с одной или несколькими кислотами. При наличии влаги кислота вступает в реакцию с содой, и сода быстро распадается на углекислый газ и воду. До появления магазинных дрожжей сода применялась на Западе в сочетании с каким-либо кисломолочным продуктом. Часто в рецептах встречается пахта (англ. buttermilk) или простокваша (англ. sour milk), а иногда — обычный йогурт (в России его обычно заменяют кефиром). И сейчас практически любой рецепт хлеба с содой называют "Ирландским содовым хлебом", хотя все они немного различаются друг от друга. Однако в интернете можно найти совсем другой бездрожжевой рецепт хлеба с содой, который делается не с кефиром, а с лимонной кислотой (рецепт составлен по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой). Особенностью данного рецепта является использование холодной воды. В данном рецепте учитывается особенность соды: она термически малоустойчива, и поэтому при нагревании (начиная от 60-80°С, а ещё активнее при 200°С) сода начинает разлагаться (точно так же выделяя углекислый газ), но при этом образуя соль карбонат натрия (который придаёт выпечке тот самый горький, "мыльный" привкус). Чтобы предотвратить это, хлеб по данному рецепту нужно вначале выдержать при более низкой температуре, чтобы сначала кислота погасила соду. (англ. cooking soda, либо baking soda).

Разрыхлитель теста: это смесь соды, кислоты (например, лимонной) и инертного компонента, в роли которого обычно выступает мука (или крахмал). Тесто разрыхляется с помощью углекислого газа, который образуется в результате реакции соды с кислотой (при наличии влаги). На Западе разрыхлитель обычно называют пекарский порошок (англ. baking powder). В магазинах разные разрыхлители отличаются по своим составам (и могут содержать не совсем полезные вещи). После реакции с содой тесто лучше больше не перемешивать, иначе весь газ выйдет, и хлеб получится грубый и жёсткий, и поэтому тесто сразу же ставится в печку. Стандартная пропорция компонентов: сода, кислота и наполнитель — 5:3:12. Например, на 500 г муки необходимо 5 г соды, 3 г лимонной кислоты (примерно по 1 ч.л. с небольшой горкой) и 12 г муки. Внимание: в домашних условиях лимонную кислоту нужно перемалывать в пудру.

https://france1950.livejournal.com/