Inessa_Rjabinina обратиться по имени
Продукты, необходимые для выпечки Воскресенье, 24 Сентября 2023 г. 13:55 (ссылка)
Мука
Для того чтобы выпечь вкусные румяные пироги, хлеб, кулебяки, печенья, нужны качественные продукты. Какие продукты вам понадобятся в вашем увлекательном творческом
занятии?
Прежде всего, из многообразия всех рецептов 90 % приходится на муку. В основном используется пшеничная мука.
Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.
Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения
убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.
Мастера-кондитеры так учили определять влажность муки: если насыпать немного муки в ладонь, сжать ее в кулак,
затем разжать пальцы и если мука рассыпается сразу – она
очень сухая; если же она сразу не распалась и требуется постучать пальцем по ладони – такая мука идеальная для выпечки, ну а если мука остается в ладони в виде плотного комка – она очень влажная.
Влажную муку слегка подсушивают на противне, высте-
ленном пергаментной бумагой, в духовом шкафу при температуре 40 °C.
Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда
она станет «пушистой», насытится воздухом.
На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.
Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.
Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого
помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста
из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.
Ржаная – серо-коричневого цвета, особого пряно-орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.
Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.
Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на
полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.
Жиры
Во время выпечки мы используем различные виды масел:
сливочное, растительное, маргарин.
Сливочное масло выпускается с использованием живот-
ных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато-кремового цвета.
Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного,
заварного.
Из сливочного масла комнатной температуры готовят
кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким,
но не жидким. При взбивании холодного масла образуются
комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу,
такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с
кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем
до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной.
Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя
для выпечки лишь светлое масло.
Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во
фритюре, пышек, в начинках ит.д.
Маргарин – это пищевой пластичный жир светло-кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке
кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса
можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.
Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны
быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.
Молоко и молочные продукты
Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в
песочном, кексовом тестах.
Молоко быстро прокисает при комнатной температуре.
Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого
молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор,
пока все молоко не растворится.
Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.
Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное
молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают
базовое количество сахара.
При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут
превратиться в масло.
В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %),
для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.
Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный.
Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а
для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.
Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.
Сахар и сахарная пудра
Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.
Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть
пряного вкуса.
Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших
количествах.
Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.
Сахарную пудру просеивают сквозь сито.
Яйца
В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г.
Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток
или белок, можно взять 2 или полтора.
В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.
Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.
Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена.
Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную
консистенцию, зеленоватый оттенок.
Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость
для взбивания.
Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.
Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.
Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.
Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной
посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.
Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть
комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны
быть холодными.
Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так
как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.
Дрожжи
Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.
В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи
и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи
должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся,
они не смогут вызвать брожение.
Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают
остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.
Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в
тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.
Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура
которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре
55 °C и выше дрожжи погибают.
Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый
газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто
обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что
тесто опадает.
Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом
дрожжей