Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике

Вторник, 11 Марта 2014 г. 19:15 + в цитатник

Свежий помидор — это вкуснотища, но стоит ему полежать в холодильнике, и этот чудесный плод превращается в унылую безвкусицу. Почему так происходит? Отвечает наука.

Seriously, folks, you need to stop refrigerating your tomatoes

Химия помидора

Вкус помидора — это результат сочетания сахаров, кислот и летучих веществ (соединений, воспринимаемых нашими органами чувств как ароматы). Именно в летучих веществах скрывается причина. Они крайне чувствительны к температурам, и именно воздействие на эти вещества убивает прекрасный аромат помидоров.

Французы знают толк в еде, и именно их учёные занимались исследованиями по воздействию температур на вкусовые качества помидоров. В частности, сравнивались последствия хранения плодов при комнатной температуре и в холодильнике.

Результат таков:

При температуре хранения, равной 20 градусам Цельсия, спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, помидор становился ещё ароматнее

Совсем иная ситуация наблюдалась при температуре хранения, равной 4 градусам Цельсия. Душистые вещества не просто переставали выделяться — начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый «травянистый» или «зелёный» оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.

Проблема здесь не только в химии. Играет роль и структура плода. Помидоры нежные, и навредить им может не только околоминусовая температура. Достаточно охладить окружающую среду до 10 градусов Цельсия, и плод начинает разрушаться на уровне клеток. По факту, это массивное обморожение, результатом которого становится мягкий, безвкусный помидор.

Исключения: супы и соусы

На фоне столь негативного влияния холодильника на свежие помидоры кажется странным тот факт, что супы и соусы, в основе которых те же самые помидоры, при недолгом хранении в холодильнике не только не теряют вкус, но, зачастую, даже становятся ещё лучше. Почему? Дело в том, что в случае со смесью мы говорим уже не о чистом вкусе одного продукта, а о смеси вкусов, и, фактически, вкуса помидоров там уже нет.

Гарольд Кли, профессор в Университете Флориды, изучает вкусообразующие вещества в овощах, фруктах, ягодах, и особенно в помидорах. Он всё доступно объясняет.

В обрабатываемых помидорах, в первую очередь, удаляется вода. Естественно, при термической обработке ни о каких летучих душистых веществах речи не идёт — их там нет. Так почему бы производителям не выделять эти вещества до обработки, а затем помещать их обратно в готовый продукт (томатную пасту)? Так делают в случае с апельсиновым соком, и почему бы не проводить аналогичный процесс с томатными продуктами? Оказывается, производители просто не полагаются на истинный вкус помидоров. Вкус придаётся с помощью трав и специй. В пасте нет вкуса свежего помидора. Там лишь смесь приправ + остаточный вкус самих помидоров. Просто добавьте в томатный суп свежие перетёртые помидоры в самом конце — и вы почувствуете разницу с томатной пастой.

Если всё-таки надо охладить

Помидоры нужно хранить при комнатной температуре, но если вам действительно нужно охладить их, то учитывайте следующий факт:

Даже если помидор пролежал в холодильнике 6 дней, то после его помещения в комнатную температуру на сутки наблюдалось возобновление активности выделения душистых веществ. Конечно, в меньшем объёме, но всё же

Учёные пытаются вывести специальные сорта помидоров, устойчивых к понижению температуры. Для этого исследуются дикие сорта растения, успешно произрастающие в Андах.

Читатель, пожалей помидор, в холодильнике он страдает!

(via)

Увидела у Наталия

Рубрики:

Кулинарные рецепты, домашняя кухня, рецептик, еда