Замечательный хлеб, ароматный, с тонкой хрустящей корочкой. Увидев и изучив этот рецепт, я сразу же поставила опару. Всё переживала - что и как смогут сделать 3 гр. свежих дрожжей, да- да 3 гр.!

мука пшеничная (250 гр. - в опару, 250 гр. - в тесто) — 500 гр.
вода (150 мл. в опару, 195 мл. - в тесто) — 345 мл.
соль ( по 4,5 г. в опару и в тесто) — 9 гр.
дрожжи (свежие ) — 3 гр.
мука ржаная — 50 гр.


3 гр. дрожжей разделить на две неравные части : 1,25 гр. и 1,75 гр. Большую часть убрать в холодильник. Из муки пшеничной, соли, воды, дрожжей замесить опару. Вымесить и, скатав в колобок, убрать в миску под плёнку, на 12 - 16 часов.

А через 12 часов вот такая опара, отличная ферментация. Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы говорят "pate fermentee". Минимальное количество дрожжей и соль в опаре обеспечивают более медленное её созревание, и как результат, максимальное развитие вкуса.

Смотрите, опара вся пронизана мелкими пузырьками.

Приступаем к тесту. Опару порвать кусочками, выложить в дёжу комбайна, добавить все оставшиеся ингредиенты + 1,75 гр. дрожжей, оставить на 20 минут.

Затем вымесить на второй скорости, в течении 5 минут. Возможно это сделать и вручную, по времени - минут 15. Тесто очень живое, слегка липкое.

Ставим на брожение, вновь в миску, прикрыв, на 2 часа. При этом необходимо дважды тесто "растянуть - сложить". Через каждые 40 минут.

А вот уже выбродившее тесто, оно увеличилось более чем в два раза. Вывалить его на припыленный мукой стол, обминая, выдавить крупные пузыри и сформовать хлеб. Круглый или продолговатым батоном.

Положить заготовку в расстоечную корзину или между складками хорошо натёртой мукой льняной ткани. Прикрыть плёнкой. Расстойка 70 минут. Перед выпеканием сделать надрезы. Разогреть духовку с камнем ( перевернутым противнем) до t 230* С., на дно поставить меньший противень с кипятком. Аккуратно перенести расстоявшуюся заготовку и печь 10 минут с паром. Затем убрать пар, снизить нагрев до t 210 - 220* С. и допечь, минут 25 - 30. Во избежание подгорания корочки, прикройте подрумянившийся хлеб фольгой.
Готовый хлеб остудить на решётке, под льняным полотенцем. Вы не представляете как он трещал! Так интересно!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник