Всё же, думаю, это большая удача, что такой деликатес, как бараньи голени, особым спросом у покупателей не пользуются, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. На московском Дорогомиловском рынке, например, их оценивают всего в 130 рублей за килограмм. Гуляй - не хочу.

Конечно, в кулинарии их применение ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки, но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость. Попробуйте, например, потушить голени с овощами, позже добавив айву, как фрукт традиционно и богато оттеняющий баранину, - это убеждает лучше любой заковыристой аргументации. Но прежде сделайте следующее, если у вас есть примерно килограмм бараньих голяшек.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса. Мякоть от верхнего основания кости слегка отделить, убрав заодно пленки и сухожилья - так, как это выглядит на снимке.

Для "плодо-овощной" составляющей блюда я взял одну крупную айву, среднюю морковь, пару луковиц и несколько мелких помидоров, однако овощи можно варьировать по своему усмотрению. Как и зелень. В процессе готовки очень хорош сушеный, особенно в виде неизмельченных листьев, базилик, хотя и свежий будет нелишним. А свежей кинзой или укропом лучше приправить готовое блюдо непосредственно в тарелке, хотя, впрочем, это дело вкуса. Из специй и пряностей я обошелся черным перцем-горошком и щепоткой зиры.

Овощи (произвольно) лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Айву нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы не окислялась. Эта вода, кстати, может пригодиться в дальнейшем.



Дальше просто. В казане или глубокой сковороде разогреем то количество растительного масла, в котором удобно обжаривать голени целиком, как в полуфритюре. Разогретое масло слегка посолим, обжарим в нём до коричневого цвета две-три раздавленные дольки чеснока, затем в несколько приемов обжарим сами голени - до хорошего румяного состояния, так, как мы обычно обжариваем косточки при приготовлении плова.



Обжаренные голени переложим в кастрюлю, в которой затем они будут тушиться с овощами, а в то же масло, в котором обжаривались голени, заложим сразу все заготовленные овощи - лук, морковь и помидоры.



После непродолжительной обжарки, в ходе которой овощи (главным образом, лук) должны обжариться совсем слегка, снимем их шумовкой и тоже переложим в кастрюлю к голеням.



Тщательно разровняем продукты и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Поставим кастрюлю на умеренно прогретую конфорку и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.

Теперь можно добавить щепотку-другую сухого базилика, зиру...



...и дольки айвы. Обычно при столь долгом тушении часть влаги выпаривается и её уровень можно поднять, влив немного воды из-под айвы. С учетом того, что бульон (или назовём его соусом) при таких пропорциях жидкости и составляющих соус компонентов, получается довольно концентрированным, этот приём вреда не принесёт, а вот вкус соуса улучшит.


Остается дождаться повторного закипания соуса-бульона, выправить его окончательно на соль и остроту (при желании) и, уже с айвой, потушить блюдо еще 10-15 минут, пока айва не размягчится до приемлемого состояния, потому что её очень легко переварить в пюре.

Вот и всё:)



ЗЫ. Это, пожалуй, мой первый текст, иллюстрации к которому я выполнял с установленным светом. Хочу еще раз поблагодарить Сталика за советы по работе со светом и за светотехническое оборудование, которым он меня снабдил. Многое в этом деле ещё предстоит понять, дабы в дальнейшем уже не снимать абы как. Но это, думаю, лишь дело времени.

http://dunduk-culinar.livejournal.com/94243.html