Техника нарезки продуктов. Часть первая. Кухонные ножи.

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

 

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.
 

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.
 

Пример ножа с грантонами (grantons)
 

Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.

Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.
 

Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.

Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка - утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).

На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.
 

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.

 

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.
 

2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).
 

3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно "пилит", без применения какого-либо давления.

6. Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 - 6 дюймов длиной (8.89см - 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.
 

9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) - толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для "отбивания" эскалопов.

10. Мусат (Steel) - Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки.

11. Меццалуна (Mezzaluna) - имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса.

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) - чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке.

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.
 

14. Устричный нож (Oyster knife) - нож для вскрывания раковин.
 

Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой "поварской тройкой", куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки.