Сырая творожная пасха с цукатами (1)

творог   ...........               1 кг

сахарный песок     ......    1 и 1/2 стакана

сливочное масло    ......    З00 г

цукаты     ..........              1 и 1/2 стакана

яйца  ............                   3 штуки

ваниль или ванилин

Творог протереть через сито, масло протереть через сито вместе с творогом или растереть отдельно и потом соединить, все хорошо размешать. Желтки отделить от белков. Растереть желтки добела с половиной стакана сахарного песка. Белки взбить, соединить белки и желтки с творогом и маслом, Все очень хорошо размешать. Добавить оставшийся сахар, ваниль и мелко нарезанные цукаты. Положить в форму, оставить стекать на 1-2 суток на холоде.

 Творожная пасха со сметаной (сырая)  (2)

творог    ...........             1 кг

сливочное масло    ......  200 г

сметана     ..........           400 г

желтки     ..........            5 штук

сахарный песок     ......   2 стакана

миндаль*       .........        100 г

изюм     ...........               100 г

цукаты     ..........             100 г

ваниль

 Творог протереть и смешать с маслом, как в прошлом рецепте. Добавить сметану, все хорошо размешать. Туда же добавить желтки, растертые с сахаром, остальной сахар по вкусу, ваниль, нарезанные цукаты, изюм, мелко нарезанный миндаль. Перемешать, положить в форму на 24-48 часов.

*   Миндаль можно заменить лесными или даже грецкими орехами.

 Царская пасха   (3)

творог    ...........              1 кг

сливочное масло    ......   400 г

сливки      ..........            200 г

желтки     ..........             5 штук

сахарный песок      ......   2 стакана

цукаты или изюм      ..... 1 и 1/2 стакана

ваниль

Сливочное масло растереть добела. Желтки растереть с сахаром, добавить ваниль, соединить со сливочным маслом. Все очень хорошо растереть. Добавить творог, протертый через сито, опять перемешать до образования гладкой массы. Напоследок добавить взбитые сливки, все осторожно перемешать, прибавить цукаты или изюм и выложить в форму.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

Традиционно на пасхальный стол подавали окорок, запеченный в тесте, телячью ногу, индейку, пасхи (обычно несколько сортов), куличи и крашеные яйца. Стол держали накрытым целый день, для всех друзей и знакомых, приходивших поздравить с праздником.

В наше время не все из этих блюд доступны, однако создать красивый и праздничный пасхальный стол мы все-таки можем.

В этой части книги приведены различные рецепты кулича и пасхи, сохранившиеся от наших бабушек и прабабушек. В некоторые из них внесены изменения, не влияющие на вкус, но делающие сами рецепты проще и доступнее. Приводится также несколько рецептов из книги Б.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам".

В начале каждого раздела изложены общие принципы приготовления пасхи или куличей, чтобы не повторять их в каждом рецепте. Тот, кто знаком с этими принципами, может сразу приступать к чтению рецептов.

 РЕЦЕПТЫ ПАСХИ

 В то время, когда Пасха была праздником, отмечавшимся в каждом доме, существовало огромное количество различных рецептов приготовления пасхи. Почти у каждой хозяйки был свой особый способ приготовления, множество рецептов предлагали кулинарные кни-ги. Пасхи сырые и заварные, царская пасха, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом.

Всего разнообразия не перечислить и, может показаться, что все это мало доступно в наше время. Однако, это не так, потому что даже с нашим скромным набором продуктов можно воспроизвести почти все из них.

В этом разделе приведены 15 рецептов пасхи. Из  всего разнообразия выбраны наиболее вкусные и интересные рецепты, а так же рецепты, показывающие различные способы приготовления пасхи, так что каждая хозяйка может выбрать то, что придется ей по вкусу.

Главным компонентом почти любой пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, творог лучше всего приготовить самим или, если есть возможность, купить на рынке. Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важно только, чтобы он получился не слишком кислый, достаточно сухой, но и не состоял бы из крупинок.*

Кроме творога в пасху кладут масло, сметану, яйца, сливки и сахар. Все продукты должны быть свежими, а сметана — достаточно густой. Сливки перед добавлением в пасху лучше вскипятить.

Наконец, в зависимости от желания хозяйки, можно добавить изюм, нарезанные цукаты или орехи, кардамон, лимонную цедру, каринку и ваниль. Ваниль или ванилин необходимый компонент любой пасхи. Ванильная палочка толчется вместе с сахаром и добавляется по вкусу. В каждом из приведенных ниже рецептов кладется примерно третья часть ванильной палочки или половина пакетика ванилина. Но если вам не удалось достать ванили, делайте пасху без нее. Все равно получится вкусно. Очень улучшают вкус пасхи цукаты и изюм. Простейший рецепт приготовления цукатов из апельсиновых корок приведен ниже.

Если у вас есть корица, можно сделать коричную пасху, если же вы решили делать розовую или шоколадную пасху, надо иметь стакан хорошего малинового варенья или плитку шоколада.

Творог с маслом должны быть тщательно растерты и перемешаны, только тогда пасха получится вкусной. Для этого творог пропускают через сито (1-2 раза), масло протирают через сито вместе с творогом, или хорошо растирают отдельно и потом смешивают. Тем, кому не подходит этот способ, т.к. он достаточно трудоемкий, можно предложить пропустить 2 раза творог через мясорубку или, в случае небольших количеств творога, попробовать растереть его ложкой. Если у вас есть миксер, самое простое — делать все с его помощью. Это очень облегчит и ускорит работу.

После того как творог и масло перемешаны, добавляют в нужной последовательности остальные компоненты, все снова хорошо перемешивают, выкладывают в специальную форму (пасочницу**), покрытую чистой марлей, и оставляют в холодном месте на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка (сверху можно положить пресс).

Такая пасха будет называться "сырой". Кроме сырых существуют пасхи "заварные". В этом случае, готовую пасху, в которую добавлены все компоненты, нагревают (варят) на небольшом огне, непрерывно помешивая, до первого пузыря. Далее остужают и выклады-вают в форму. Лучше недоварить, чем переварить пасху, т.к. в последнем случае она получится с комками. Бывают заварные пасхи, у которых варят только часть компонентов.

Заварные и сырые пасхи одинаково вкусны. Заварные пасхи сохраняются дольше (в холодильнике — в течение недели), в них можно класть такие продукты, как изюм, от которых сырые пасхи быстро скисают. Однако, сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении. Руководствуясь этим, вы можете выбрать ту пасху, которая вам больше подходит.

В целом, приготовление пасхи занимает немного времени, поэтому к праздничному пасхальному столу, каждая хозяйка может сделать пасху по нескольким рецептам, что будет особенно вкусно и красиво. А теперь — различные рецепты.***

 *   Один из простейших способов приготовления творога следующий: бумажный пакет с молоком поставить в теплое место. Через 1-2 суток, поместить пакет в кастрюлю с кипящей водой. Вода должна доходить почти до верха пакета. Кипятить 5-7 минут, выключить огонь и дать остыть. Выложить содержимое пакета в марлю и подвесить на 6-12 часов, чтобы стекла сыворотка. Из 4л молока получается около 1кг творога.

 **   К сожалению, настоящие пасочницы сейчас мало у кого сохранились, а на их широкое производство надежды пока мало. Поэтому можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка, и, после этого, выложить на тарелку.

*** Там, где специально не указано, какие добавки (изюм, цукаты и т.д.) класть в пасху, можно выбрать их по своему усмотрению.