Школа_кулинара
Поразительно, но большую часть истории упаковки для вина занимает глиняная посуда. Стекло и другие материалы значительно уступают ей и по времени пользования, и по некоторым свойствам. А уж степень сохранности в глиняных кувшинах просто в разы выше сохранности в стекле и тем более в пластике. История упаковки вина - это на ¾ история глиняного кувшина и амфоры.
О жизни людей несколько тысячелетий назад учёные судят лишь по редким находкам, дошедшим до наших дней благодаря долговечности материала. Сколько возможных вариантов упаковки бесследно ушло в небытие, остаётся только догадываться. Если представить доступные материалы в то время, то можно предположить, что первые ёмкости были животного происхождении, то есть, из желудков и других полостей животных и рыб. Они были легко доступны, и люди без сомнения использовали их для воды, молока и вина. Но как ни просушивай такой курдюк, как ни вычищай, вода через несколько дней будет несвежей, молоко скисать, а вино портиться. Таково свойство курдюков, которые подходили лишь для кратковременных путешествий или бытового использования. Несомненно, что отношение к вину в те времена было иным, ведь не существовало упаковки, фиксирующей и сохраняющей все достоинства вина. Не случайно в древних языках есть слово «вино», но нет слов, обозначающих сортовые различия. Всё вино, попадающее в кожаный бурдюк, становилось просто вином.
Первой по-настоящему эффективной упаковкой для вина можно считать глиняные сосуды – амфоры (лат. amphora, греч. amphoreus – сосуд с двумя ручками). Первые амфоры появились задолго до появления письменности на Земле и к 18 веку до нашей эры приняли свою классическую форму: вытянутый кувшин с острым дном, узким горлом и двумя ручками по бокам. На территории западного Ирана найдено 2 кувшина возрастом более 5000 лет. Один из них содержал следы пива, а второй был явно для вина. Причём, винный кувшин предназначался для горизонтального хранения, а пивной – для вертикального. Эта находка известна под именем «ханаанский кувшин». Но есть и ещё более древние артефакты. В северной части Ирана были найдены остатки кувшина, на дне которого учёные обнаружили следы вина. Вино было законсервировано в кувшине 7000 лет и за столь долгое время окаменело.
В амфорах кроме вина перевозили воду, масло и крупы. Это была самая удобная тара в то время, а морские торговые пути сделали глиняные амфоры стандартом грузовых перевозок. Геродот в описаниях Египта писал, что кувшинами (амфорами) пользовались в самых разных целях, но они никогда не пустовали. Главное достоинство амфор состоит в том, что глина нейтральна к содержимому, и даже насыщенное кислотами вино не вступает в реакцию с обожженной глиной. Кроме этого, глина «дышит», пропуская молекулы воздуха, но не выпуская жидкость. Материал для изготовления амфор был буквально под ногами, а все неудобства (вес, хрупкость) компенсировались отличными потребительскими свойствами. Классическая амфора была ёмкостью около 30 литров, имела остроконечное дно и предназначалась для перевозки по морю. Для острого донышка на кораблях имелась специальная доска с вырезами, в которые устанавливались кувшины. Амфоры плотно скреплялись между собой. В таком виде их было довольно просто транспортировать морем, чем греческие моряки и занимались. Остатки амфор можно встретить по всему побережью Средиземного моря и по берегам Крыма. Существовали совсем маленькие амфоры для ароматических масел на несколько миллилитров и очень большие 800-литровые для запасов города или крепости. Чаще всего амфоры играли роль одноразового «сосуда для перевозки». Близ Рима есть холм Монте Тестаччо, который состоит из осколков 53 миллионов амфор. Были и глазурованные многоразовые амфоры.
Самым популярным содержимым амфор было вино – один из популярнейших товаров. Совсем недавно у берегов Франции был обнаружен затонувший этрусский корабль, в обломках которого покоились несколько десятков винных амфор. Возраст находки 2500 лет. Амфоры были запечатаны классическим способом – смолой и глиной - и оставались герметично закрытыми всё это время. По мнению учёных, содержащееся в амфорах вино содержит ценнейшие для исследователей элементы, но для употребления, к сожалению, уже не пригодно. Эта находка не первая. Ранее заполненные вином амфоры находили в море, и иногда вино в них оставалось не только пригодным, но и вкусным. Многие подобные находки находятся в частных коллекциях, а вино иногда дегустируется, причём бокал такого вина может стоить до 25 000 евро.
Первые амфоры не содержали на своей поверхности ничего кроме ручек для переноски. Понять, что внутри, было сложно, но пока товаров было не так много, ещё можно было определить содержимое «по приметам». Позже стала появляться разнообразная маркировка. В Древнем Египте это были подписи надсмотрщиков или чиновников, отвечающих за содержимое. Но и такой способ был ненадёжен – гораздо логичнее изображать на поверхности амфор рисунок-пиктограмму согласно содержимому. Так на амфорах появились рисунки рыбы, хмеля или девушки с виноградной лозой. Примерно 3500 лет назад на амфорах стала появляться информация о продукте, не уступающая современным этикеткам. На поверхности глиняного кувшина выцарапывались сведения о месте сбора винограда, свойствах вина (сладкое, сухое и т.д.), возрасте напитка и объёме ёмкости.
Вторым по популярности материалом для хранения вина было дерево. Ёмкости из дерева не хуже глины сохраняли вино, а дубовые даже делали его лучше. Но распространению деревянной тары препятствовала относительная сложность изготовления. Сделать бочонок из дубовых брусьев было куда более сложной задачей, чем изготовить амфору. Но в средние века деревянная бочка становится основной тарой, а виноделы используют главный эффект дерева – способность облагородить напиток за счёт содержащихся в древесине дубильных веществ. Именно дубовой бочке мы обязаны появлением коньяка и портвейна. Деревянные ёмкости до сих пор незаменимы при производстве дорогих спиртных напитков. Ничто не может заменить древесину дуба, но как тара бочка уступила своё место более практичному и нейтральному стеклу.
Люди научились делать стекло около 6 000 лет назад. Первыми в этом были египтяне. На территории Египта и Сирии найдены маленькие флакончики ёмкостью 20-50 мл для благовоний, помад и красок для лица. Довольно быстро египтяне освоили производство фигурного стекла, придавая ему форму овоща, фрукта, человека или животного. Флаконы делали из разноцветного стекла, вплетая в структуру полоски стекла другого цвета. В то время ещё не придумали выдувать объёмную тару и делали пузырьки небольшого объёма, погружая металлический стержень в расплавленное стекло. Стержень крутили по оси, наматывая стеклянную массу. После остывания заготовка освобождалась от стержня, шлифовалась и декорировалась.
Первая стеклодувная трубка была придумана сирийскими мастерами в Вавилоне в 1 веке до н.э. и быстро нашла применение в Древнем Риме, который стал центром стекольного производства. Просуществовав несколько веков, стекольное ремесло погрузилось во мрак средневековья, в котором не было места излишествам, в том числе и стеклянным бутылкам, считавшимися украшением и непрочными безделушками. Стекло в то время, и правда, было непрочным. Лишь в 13 веке наследники Римской Империи возвращают утраченные позиции. Венеция становится центром торговли и производства стекла. Утраченные к тому времени знания сохранились лишь там. Производство было сосредоточено на острове Мурано, и попытка бегства с острова стекольного мастера или рабочего каралась смертью, ведь сохранность этих знаний означало процветание Венецианской республики.
Изделия островных мастеров были очень красивы, изящны и являлись скорее украшением. Практическое применение стекла всё ещё ограничивала его природная хрупкость, которую победили в Англии в 1611 году. Новая технология обжига предполагала конструкцию печи для обжига, работающую на угле, вместо привычных дров. Таким образом, стекло, лучше разогреваясь и дольше остывая, было прочнее изготовленного в дровяной печи. Это революционное для стекольного дела изобретение позволило резко повысить прочность стекла, удешевить и значительно ускорить его производство. Теперь стекло стало доступным товаром. В середине 17 века в Англии продавалось бесчисленное количество патентованных лекарств, эликсиров и пилюль именно в стеклянных бутылочках. Новая упаковка делала эти малоэффективные зелья привлекательными для покупателей, что навело виноторговцев на совершенно логичные выводы. Вино стали разливать в большие бутылки и наклеивать этикетки точно так же, как наклеивали их аптекари на свои бутылочки. Это был верный ход. Вино ассоциировалось у покупателей с хорошим самочувствием и настроением. Этот намёк на панацею перевел напиток из повседневного в разряд элитного и желаемого. За столетия фасовки в стеклянные бутылки этот образ был отточен и проэксплуатирован максимально. В конце 18 века бутылки стали желанней бочонков и глиняной «простой» посуды. В величайших коллекциях мира существуют вина в бутылках второй половины 18 века. Именно тогда зародилось их коллекционирование. К началу 19 века вино в бутылке было уже обязательным атрибутом аристократического ужина, вино на стол подавали прямо в бутылке, и спрос на стеклянные ёмкости только рос. Мадам Клико выпускала своё шампанское большими партиями в прочных бутылках с толстыми стенками. К 20-м годам 19 века популярность бутылки как упаковки была такой, что стеклодувные фабрики не справлялись с возросшим спросом. В 1824 году была опробована технология изготовления стекла под прессом, а в конце 19 века Майклом Оуенсом изобретена машина по изготовлению стеклянных бутылок. С тех пор дешёвая и практичная стеклянная упаковка стала стандартом для вина.
До начала машинной эры производства бутылки имели самую разнообразную, порой даже уникальную форму. Каждая бутылка была неповторима, разные артели имели свой почерк изготовления, и единый стандарт было сложно поддерживать, даже если и очень хотелось. Считается, что ёмкость в 0,75 литра - это средний по объёму выдох обычного стеклодува. В России стандарты объёма несколько отличались от остального мира и представляли собой различные части объёма ведра (12,3 литра). Четверть ведра (3,075 л) была оптовым стандартом водочной фасовки, а позже «трёхлитровой банкой», штоф десятириковый или десятая часть ведра (1,23 л) использовался редко, а вот полуштоф (0,615 л) в виде водочной бутылки - довольно часто. Сороковка или сороковая часть ведра (0,3075 л) была также весьма популярна в водочной фасовке малых объёмов. В трактирах оперировали чарками (0,123 л) и шкаликами (0,0615 л). Винная бутылка в России получила свой объём от так называемого осьмёрикова «неправильного» штофа, то есть половины от 1/8 ведра, что равнялось 0,76875 литра.
Кому-то покажется невероятным факт существования сильного стекольного ремесла на Руси 10-11 веков. Действительно, наше собственное «средневековье», то есть монголо-татарское иго сильно подкосило набиравшее силу государство, и многие ремёсла оказались не у дел. Прочные связи с Византией позволяли славянским купцам привозить в свои земли не только стекло, но и секреты его производства. Сначала сырьё для изготовления стекла поставлялось из Египта. Смекалистые русские мастера довольно быстро научились использовать собственное сырьё для варки. И местная зола с поташом стали необходимыми щелочными элементами для изготовления стекла наилучшего качества. Начав со смальты и небольших стеклянных украшений, умельцы из Киева и Чернигова освоили изготовление бокалов, рюмок, флаконов и тонких изящных тарелок. К 12 веку на Руси было несколько стекольных мастерских, делавших из стекла украшения, посуду и оконные стёкла. К сожалению, объёмы этих производств насыщали лишь местный рынок и не продавались в Европе. Но качество изделий было на уровне венецианских мастеров.
Первый стекольный завод или, вернее, мастерская открылась в России после монголо-татарского ига лишь в 1635 году шведом Елисеем Коетом. На этом заводике работало 15 мастеров, которых Коет лично обучил производству стекла и самое главное – стеклодувному мастерству. Главный товар Коетовской мастерской первое время – это бутылки и аптекарские склянки. Позже умельцы стали делать посуду в царский дом. Последующие десятилетия появился ещё один заводик-мастерская, но нужду в стекле восполнить они не могли. По-настоящему стекольное производство стало развиваться в России лишь с приходом к власти Петра I. Заводы появлялись каждый год, мастеров обучали в Венеции, а количество и качество русского стекла неизменно росло. К середине 19 века бутылки уже не выдували, а лили в специальных машинах. Стали появляться разнообразные, до этого недостижимые геометрические формы, в том числе прямоугольные, конусные. Бутылки разделились по своему назначению. Так, водочные бутылки разительно отличались от винных, а бутылки для шампанского имели необычайную надёжность. Большое значение имел цвет бутылки. Простой считалась прозрачная бутылка. В такие разливалась дешёвая водка. Зеленоватые и янтарные предназначались для напитков среднего уровня. Вишнёвый, рубиновый или глубокий синий цвет соответствовал дорогой продукции. Это могла быть и водка, и коньяк, и изысканное вино. Каждая компания с именем считала обязательным изготовить бутылку собственной узнаваемой формы. Так появились бутылки-фляжки, конусные, в виде графина и даже в форме сидящего турка. В конце 19 века Николаем II было принято «Положение о стеклянной посуде», в котором производители обязывались маркировать свои бутылки клеймом собственной фирмы с местоположением завода и годом выпуска. Изображение двуглавого орла было наивысшей царской наградой, «знаком качества», рекомендацией монарха и означало получение высшей награды на выставке.
Не так давно на рынке появились бутылки из лавсанового волокна или, как их ещё называют, ПЭТ. За счёт лёгкости и возможности переработки, а также высокой прочности и низкой цены ПЭТ бутылки сейчас самый перспективный материал для массовых вин. Существуют ёмкости по 187, 750 и 1000 мл, укупориваются они, как правило, пластиковыми пробками с прокладками или алюминиевыми, тоже с нейтральными по отношению к кислой среде вина вставками.
Ещё один вид упаковки, который стал уже привычным для покупателей супермаркетов, - это картонные коробки, в которых помещается или ПЭТ-бутылка, или гибкий лавсановый пакет со светоотражающей поверхностью и специальным краником для простого и удобного использования. Вино в пакетах недорогое, массовое и не рассчитанное на долгое хранение. Тот случай, когда человеку нужен продукт, а упаковка не должна сильно влиять на цену. Единственным минусом в этом случае можно считать добавление консервантов в вино для гарантированного срока хранения и не совсем изученные свойства пластиков. Всё-таки бутылка, как упаковка, и стекло, как материал – наилучшие для вина. Вино в бутылке выигрышно смотрится на столе, его приятнее держать в руке, и только в бутылке, закупоренной классической корковой пробкой, вино хранится столетиями.
Алексей Бородин
http://www.kedem.ru/history/20100426-vinebottle/
Недавно я получила от моей чиательницы Елены письмо, в котором она попросила рассказать о формах для выпечки. Вопрос на самом деле актуальный, поскольку часто бывает сложно выбрать подходящую форму из довольно широкого ассортимента, представленного в магазинах. Пожелание выполняю.
. Силиконовые формочки пригодны как для выпекания, так и для заморозки, поскольку выдерживают температуры в диапазоне от -60 до +250 градусов. Они не требуют постоянного смазывания - достаточно сделать это единожды перед первым использованием. Выпечка очень хорошо “выходит” из силиконовой формы - чтобы достать бисквит или кекс, достаточно вывернуть форму наизнанку.
В широком бокале (фужере) для шампанского вы можете предложить любой коктейль с шампанским или сладкий напиток. 
Сколько раз в кино каждый из нас видел комические (в основном) сцены, в которых героев ставили в тупик такие, казалось бы, обычные вещи, как столовые приборы? Вернее, незнание их предназначения и неумение ими пользоваться. Много раз, не правда ли? При этом большинство из нас, посмеявшись над изображающими неумех актерами, редко задумываются о том, насколько сами компетентны в этой сфере. А зря – в жизни все случается. Вдруг вы окажетесь на приеме, к примеру, у испанского короля! Или на деловом ужине с потенциальными партнерами. Или вас с подругами пригласит на ленч Роберт Де Ниро… В общем, этот текст будет полезно прочесть всем. В нем – подробности о столовых приборах.
Ложка
В главных ролях
Если обед или ужин предусматривает рыбное блюдо или даже блюда, то для того, чтобы их отведать, хорошо бы использовать специальные рыбные приборы. Это нож и вилка. Первый – тупой и внешним видом напоминает лопатку. Рыбная вилка – с четырьмя зубцами, но более короткими, чем у вилки «классической». Кстати, используют рыбные приборы для употребления, в основном, горячих рыбных блюд. Существует также (правда редко встречается) отдельный вспомогательный рыбный прибор – вилка для шпрот. У нее широкое основание лопаткой, пять зубцов. Зубцы на конце соединены между собой перемычкой: чтобы легче было брать вилкой ломкую рыбу, чтобы она не деформировалась. Обратите внимание – вилка для шпрот предназначена только для перекладывания рыбы (не только шпрот, но и, к примеру, сардин) в свою тарелку.
Фрукты – тоже десерт, однако для них существуют отдельный вид приборов. Фруктовые нож и вилка размерами меньше десертных. У вилки только два зубца.
Кордебалет
Другие «вспомогательные» вилки: для подачи сельди (двухрожковая), в наборе приборов для крабов, раков, креветок – длинная, с двумя зубцами, для устриц, мидий, холодных рыбных коктейлей – три зубца, один из них (левый) мощнее остальных, чтобы удобней было отделять мякоть моллюсков от раковин. Кокильная вилка имеет три зубца, они короткие и широкие – нужна для горячих рыбных закусок.
Далее приступим к лопаткам. К столовым лопаткам. Их немало: икорная похожа на плоский совок, ею перекладывают зернистую или кетовую икру в тарелку из икорницы. Так называемая «прямоугольная» лопатка служит для перекладывания мясных и овощных блюд. Вообще, для горячих и холодных блюд существует также фигурная лопатка с прорезями. А без малой фигурной лопатки нам с вами, ясное дело, никак не справится с паштетом. Пирожные с тортами (те, что не возьмешь щипцами) надобно перекладывать большой фигурной лопаткой, такие бывают четырехугольной формы.
В заключение – буквально несколько слов о том, как правильно пользоваться столовыми приборами. Собственно, никто не сомневается, что читатели «Кулинарного Эдема» прекрасно осведомлены на сей счет. Но все же не повредит закрепить знания.