Marina___Morskaya все записи автора Пирожные “Очаровательные”




“The enchanteur “ – так гласит название этих соблазнительных пирожных. Меня они просто покорили!:) Нежные, невесомы как облачко, тающее во рту шоколадное парфе и крем-брюле, хрустящий нугатин и небольшая кислинка ароматного малинового желе.

Состав пирожных (снизу вверх):шоколадный бисквит без муки, малиновое желе, шоколадное парфе, ванильный крем-брюле, нугатин, шоколадное парфе, шоколадная глазурь

Пирожные "Очаровательные"

Шоколадный бисквит без муки

30 г желтков
40 г белков
48 г сахара
15 г какао

Малиновое желе

200 г малинового пюре
5 г желатина
30 г сахара

Ванильный крем-брюле

140 г сливок 35%
60 г молока
56 г желтков
48 г сахара
1/2 стручка ванили

Шоколадное парфе

36 г сахара
20 г воды
48 г желтков
120 г темного шоколада
300 г сливок 35%
60 г малины

Нугатин

75 г сахара
50 г кукурузного сиропа
65 г миндальных лепестков


Шоколадный бисквит без муки
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.
Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Малиновое желе
Замочить желатин в 25 г холодной воды.
В небольшом сотейнике соединить пюре с сахаром. На среднем огне довести смесь до кипения. Немного остудить и ввести набухший желатин.
Застелить форму пищевой пленкой и вылить в нее будущее желе. Заморозить.

Ванильный крем-брюле
В небольшом сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести смесь до кипения.
Желтки взбить с сахаром до посветления.Темперировать желтки молочной смесью. Для этого тоненькой струйкой влить молочную смесь в желтки непрерывно помешивая.
Форму для выпечки или кондитерскую рамку застелить термостойкой пищевой пленкой или фольгой. Вылить в нее получившуюся массу и отправить в духовку на 40 минут при температуре 100С.
Готовый крем-брюле заморозить прямо в форме.

Нугатин
Сахар смешать с сиропом и уварить до светлой карамели. Добавить орехи и тщательно перемешать.
Распределить ореховую массу на противне или силиконовом коврике. Поставить в духовку при температуре 150С на 5-8минут. Следить, чтобы нугатин не подгорел!

Шоколадное парфе
Желтки взбить до посветления.
В маленьком сотейнике соединить сахар и воду. Варить сироп до достижения 118С, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая. Взбивать до полного остывания.
Сливки взбить до устойчивых пик.
Растопить шоколад. Добавить растопленный шоколад в сливки - температура шоколада должна быть не выше 45С.

Аккуратно вмешать желтковую смесь. В конце добавить порезанную на кусочки малину ( у меня была клубника).

Сборка
Поверхность (пластиковую доску) застелить пленкой, сверху поставить кондитерскую рамку, ее бока так же выстлать ацетатной пленкой.
Выложить половину Шоколадного парфе и распределить его в равномерный слой.
Нугатин вырезать под размер рамки (18х18см) и уложить на парфе.
Затем крем-брюле и вторую половину парфе.

Следующий слой - малиновое желе и бисквит.

Готовый десерт отправить в морозильную камеру на 6-8 часов.
Перед подачей перевернуть торт бисквитом вниз, убрать рамку и пленки.Глазировать шоколадной любимой шоколадной глазурью, дать ей подморозиться и нарезать на порционные пирожные. Готовым пирожным дать пару часов постоять в холодильнике.



4.


5.


6.


7.


8.


9.


10.


11.


http://katelig.livejournal.com/24213.html