Marina___Morskaya все записи автора Цепелинай. Литовская кухня



И так, мастер-класс по приготовлению настоящих, деревенских цепелинов, от моего друга — Эдуарда!

Цепелинай (литовская кухня, "Cepelinai")
У этого блюда есть много разновидностей и особенностей его готовки разными людьми.

Для изготовления 18-20 средних, по размеру, цепелин (ну, судя по Эдькиной ладони, для кого-то, размер покажется большим. ) нам нужно....

- 5 кг неочищенного картофеля.
- 0,5 кг свиного фарша.
- 0,5 кг шпика (свиная вырезка с салом).
- 4 больших луковицы.
- 2 яйца.
- 400 гр. сметаны.

Пару слов о продуктах.
Картошка должна быть крупная, не промороженная и не очень древняя. Из молодой картошки тоже готовят это блюдо, но из-за недостатка в ней крахмала, его добавляют отдельно. Из проросшей картошки лучше вообще не начинать готовить.
Фарш, свиной, крупно молотый, с количеством жира, примерно 35-40 процентов от общего количества. То есть — грубый, деревенский. В этом весь смак мясной начинки в этом блюде!

1. Чистим картошку. Трём её на картофельной тёрке. Именно на картофельной, а не на какой, другой. Я на фотке показал, как она выглядит. Можно использовать ручную, но, утомительная это работа, скажу я Вам. Посему, мы использовали электрическую тёрку. Кстати о тёрке — тоже тонкость. Картошка получается именно такой консистенции, как нужно, при размере дырки и трущих заусениц — около 3-4 мм.

2. Через двойную марлю отжимаем из картофельной массы сок. Сок отставляем в сторону, для оседания из него крахмала, на дно кастрюли. О степени выжимки...Хааа! Мы долго с Эдиком придумывали термин для того, как описать словами степень выжимки. Полностью осушать картофель нельзя, но и большое количество влаги, тоже не хорошо. Эдька вычитал на "хлебопечке.ру" термин для теста — (да простят меня женщины!) "как грудь женщины" и сказал, что именно таким на ощупь должна быть картофельная выжимка. Я с ним не стал спорить, ведь это его мастер-класс.

3. Пока отстаивается крахмал, ставим на плиту самую большую кастрюлю, что у Вас есть, кипятим воду и начинаем готовить начинку. В миску вводим 0,5 кг фарша, 1 большую, порезанную луковицу, вбиваем 1 яйцо, добавляем перец (чайная ложка с небольшой горкой) и соль (чайная ложка). Ну, солить и перчить нужно конечно по вкусу, но перец должен чувствоваться в фарше. А это — именно 1 чайная ложка с горкой. Всё тщательно перемешиваем.

4. Сливаем картофельный сок из кастрюли, вернее выливаем его совсем, оставляя на дне кастрюли только крахмал.

Выскребаем этот крахмал и вводим его в картофельную выжимку. Добавляем 1 яйцо и 1 чайную ложку (с горкой) соли. Со временем Вы научитесь перчить и солить это блюдо в меру. Всё приходит с опытом.
Тщательно размешиваем выжимку.

5. Выкладываем выжимку на ладонь. Толщина слоя должна быть, примерно, 1 сантиметр. Кладём фарш и равномерно заворачиваем его в картофель. Лёгкими движениями ук формируем болванку, похожую на дирижабль (ну, цепелины, как ни как..?! ) И аккуратно опускаем её в кипящую вод. Именно в кипящую!!!! Затем делаем ещё одну заготовку и опять опускаем в кипяток. И потом, последовательно проделываем это с другими заготовками. Уточняю. Вводить болванки цепелинов в воду нужно по одной! А не все сразу. То есть, не нужно их сначала все слепить, а потом все разом закинуть. Нужно именно последовательно! Также необходимо, после ввода нескольких заготовок, снимать пену. Потом она уже не будет так активно появляться. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НАКРЫВАЙТЕ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!!!! Про количество цепелинов в кипящей воде могу сказать одно — им в кастрюле не должно быть тесно. Кипяток в начале процесса должен быть крутой, то есть огонь на плите большой. После того, как заготовки всплывут на поверхность воды, убавляем огонь до среднего и варим всё это дело минут 20-30. Кстати, от колебания размеров заготовок время варки не изменяется.

6. Пока варятся цепелины, начинаем готовить подливу. Для этого режем 0,5 кг шпика на кусочки, размером, где-то, 1х1,5 см. Очищаем 3 оставшиеся луковицы. Режем их. Не очень мелко! Прожариваем шпик на сковородке, без всякого масла. Сало шпика само даст необходимый сок. После образования этого сока и жира, вводим в сковородку лук, жарим всё это минут 10 на среднем огне, потом вводим 400 грамм сметаны и всё тщательно перемешиваем.

7. К этому времени у нас подходят уже цепелинчики. Выкладываем их на тарелку, сверху поливаем нашей подливой и.... КУШАЕМ!!!!!!













Автор: Андрей
http://www.chef.com.ua/recepty/meat/cepelinaj-litovskaya-kuhnya-426.html#.U8a4h_l_uig