Курица, фаршированная по-тоскански

Пятница, 11 Января 2013 г. 02:01 + в цитатник

EIVA26 все записи автора Курочка без костей, фаршированная по-тоскански

Приготовление

Куриную тушку положим спинкой вверх и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - лишь кожу и очень тонкий слой мяса.

Займемся сначала левой стороной куриной тушки.
Удерживая пальцами кожу, острым ножом надрезаем плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом.
Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

Теперь направляемся к крылышку - к тому месту, где остов сочленен с крылышком, и отделим сустав крылышка.

Аналогичные действие произведем и с правой стороной тушки - суставы бедра и крыла отделим от остова.

Затем остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая плоть, отделим от килевой части курицы (под которой находится филе). И выдернем его из тушки.

Аккуратно освобожая киль от филе, отделим и его.
Нащупаем в филе, в передней части курицы, рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту костяную рогульку.

Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её - как с левой стороны, так и с правой.

Займемся крыльями. Внутри курицы находятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки.

Затем надрезаем кожу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем.
Крылышки, остов, киль и прочие извлеченные косточки следует использовать для приготовления бульона.

После произведенных манипуляций получаем куриную тушку, практически полностью освобожденную от косточек (за исключением голенных).
Посолим и поперчим тушку как снаружи, так и изнутри, и оставим пропитаться, примерно, на 1 час.

Тем временем займемся начинкой. Здесь существует широкий простор для импровизаций.
Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо.
В данном случае возьмем пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, памезан, сливочное масло.

Хлеб, мясо, лук измельчим любым удобным способом (в мясорубке, в кухонном процессоре, просто ножом), а сыр (50 граммов) и подмороженное сливочное масло (50 граммов) натрем на крупной терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и немного тертого мускатного ореха.

Затем вольем в начинку предварительно хорошо взбитое яйцо (в крутую пену). Эта добавка призвана не столько связать фарш (в нём уже есть сыр), сколько сделать его более воздушным, когда он начнет "вызревать" внутри куриной тушки.

Аккуратно, чтобы не удалять воздушные пузырьки взбитого яйца, и тщательно вымешанный фарш выкладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.

Тушку тщательно зашиваем белой хлопчатобумажной нитью, не забывая зашить и прорехи от вырезанных крыльев.
Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.

Переворачиваем нафаршированную и зашитую курочку и легкими шлепками придаём ей первоначальную форму куриной тушки - будто мы и не вынимали из нее косточек.

В подходящую посуду для запекания вливаем три-четыре ст. ложки оливкового масла, добавляем хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки.
Укладываем курёнка грудкой наверх.
Посуду ставим в разогретую до 180 градусов Цельсия духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени поливая тушку горячим жиром, вытапливающимся при запекании.

Готовой курице даем немного поостыть, затем нарезаем ломтиками и сразу подаем к столу.
Или можно уже на столе постепенно отрезать от запеченной тушки сколько надо, чтобы оставшееся не остывало слишком быстро.

http://elladkin.livejournal.com/

Рубрики:

Вторые блюда
Кухни мира

Метки: птица италия свинина

Процитировано 57 раз
Понравилось: 8 пользователям

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

yevgenia обратиться по имени Пятница, 11 Января 2013 г. 02:09 (ссылка)

Спасибо за отличный рецепт!

Ответить С цитатой В цитатник

Пятница, 11 Января 2013 г. 02:23ссылка

EIVA26

пожалуйста и на здоровье!

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Фиалка-цвет обратиться по имени Пятница, 11 Января 2013 г. 02:20 (ссылка)

Спасибо за мастер-класс. Я тоже делаю курочку без костей. Из ножек трубчатые кости тоже вырезаю, но перед суставом, который торчит наружу, трубчатую косточку голени обрубаю. Снаружи кончик косточки есть, а внутри нет. Крылышки тоже оставляю и вырезаю косточку только из первой части крылышка. А наиболее тонкие не трогаю. Так курочка снаружи выглядит целой. Фарш тоже делаю другой. Мясо из голени перекручиваю+фарш свиной+чернослив+орешки(дробленые)+маслины(порезанные) и в последнюю очередь добавляю омлет (толстый-порезанный кубиками) - осторожно вмешиваю в фарш. Вообще я считаю начинку можно сделать любую. Надо только учесть насколько продукты будут сочетаться с курятиной и что бы начинка не была излишне сухой. Внутри в основном филе и именно к нему мы делаем добавки.

Ответить С цитатой В цитатник

Пятница, 11 Января 2013 г. 02:23ссылка

EIVA26

вы правы, здесь можно и экспериментировать! хорошо, когда есть с кем и поделится своими добавлениями. спасибо.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени