Atanazkovich все записи автора

Попробовав намедни столовского «грибного» супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит), я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар» - вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать, что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы дают «навар», во многом определяющий густоту, насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а куда как более доступные во всех смыслах, – вешенки.


Скажете, что это и не грибы вовсе? В каком-то смысле да, - не боровики. Но все же грибы. Причем, своеобразные (с кулинарной точки зрения) – со своим тонким вкусом и ароматом, которые только усиливаются по мере концентрации самих грибов, если эту концентрацию еще и оттенить толикой соответствующих ингредиентов. Что хорошо – вешенки обычно продают гроздьями. Это фактически «куст» грибов, врастающих жесткими ножками в массивный грибной «мосол». Так вот, ножки и сам «мосол», как мне показалось, вполне способны сыграть роль «мяса с косточками» для создания пресловутого уже «навара» в супе из вешенок и радикально преобразить сам суп. Поэтому, исходя из того что бульона будет не менее трех литров, я взял килограмм вешенок, отделил шляпки и отложил их покуда в сторону.

 

Всё остальное - ножки, основание, к которым они крепились и даже крупные шляпки залил водой (чуть больше 3-х литров, вскипятил, снял пену и оставил вариться на полчасика, под крышкой, добавив к грибам морковь целиком.

 

Тем времнем в две трети стакана муки разбил два яйца, добавив в муку щепотку соли...

 

... тщательно вымесил тесто...

 

... раскатал в тонкий "блин", нарезал полосками, полоски сложил и нарезал лапшу.

 

Лапшу подсушил в духовке на противне.
Отложенные шляпки вешенок произвольно покрошил...

 

... и, вынув из бульона поварившиеся ножки и "мослы" вешенок, а также морковь, добавил нарезанные шляпки, затем - порезанный небольшими кубиками картофель.

Покуда варится картофель, занялся заправкой, состоящей из очень умеренного количества продуктов. На такое количество грибов и объем бульона я взял одну среднюю луковицу, среднюю морковь и... половинку бочкового огурца. Огурец в данном случае - вещь опционная, конечно, но легкая кислинка для супа из вешенок очень даже в "тему", а лимон для этого резковат. Заправку лучше пассеровать на 20-30 граммах распущенного сливочного масла, причем, начать лучше с лука, нарезанного тонкими полукольцами и добавить соломку моркови и огурца после того, как лук станет прозрачным. Морковь и огурцы пассеруются до смягчения моркови.



Заправку заложил после того, как сварился картофель, довел суп до кипения, добавил необходимое количество соли с учетом, что часть соли перешла в бульон из огурца.

 

Подсушенную в духовке лапшу обтряс в дуршлаге, чтобы удалить остатки муки и крошку, и отправил в суп.

 

После того как лапша сварилась, приправил суп двумя щепотками смолотого сухого белого гриба, щепоткой свежемолотого черного перца, ложкой рубленного укропа. Настоявшийся в течение 10-15 минут суп из вешенок заиграл как надо - во всей своей красе:)

 

http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-30.shtml