Очень часто во всяких кулинарных передачах и журналах для подчёркивания вкуса одного продукта , на контрасте обьигрывают другой , совершенно казалось бы не совместимый (стиль фьюжин).Мне нравиться вот такой вариант , скажем так Кофе-гляссе наоборот.

Читать далее...

Читать далее...

С нетерпением ждала этой недели : в сообществе   http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/   готовим спаржу!!!

Полюбила этот овощ не так давно  -  лет пять ,шесть назад , рецептов её приготовления не так уж и много : классический с голондез , ветчиной и молодым картофелем , спаржевый суп......новые рецепты появляються , но не особо приживаються .

Я же , не обременённая опытом былых поколений , с удовольствием эксперментирую сама....

Вот такой вариант получила компануя спаржу с рыбой.

(делала сегодня мужу на день рождения , вечером идём есть суши...)

На 2 порции:

Пучек фиолетовой спаржи,

250 граммовое , цельное филе пангазиуса,

150 гр лосося,

укроп.

Для соуса:

3 желтка,

150 мл сливок,

свежевыжатый сок 1 лайма.

50 гр охлаждённого сливочного масла,

укроп.

 

Лосося пюрировать в блендоре , посолить , поперчить.

На филе пангазиуса выложить лососевое пюре , посыпать укропом и начиная с хвостовой части , свернут плотным рулетом .

Рулет завернуть в фольгу , положить в кипящюю воду , дать ей снова закипеть и убавив огонь , варить 15-20 минут.

 

В это время спаржу очистить , отварить 5 минут ( люблю хрусткую ) с добавлением соли , щепотки сахара и 1ч.ложки сливочного масла .

Можно просто ей дать закипеть и выключив газ, оставить в воде до готовности рыбы и соуса.

 

Для соуса : смешать желтки с лаймовым соком , посолить и быстро вмешать сливки.

Смесь поставить на медлянный огонь и непрерывно помешивая довести до кипения , но не кипятить , так как желтки могут свернуться.

В загустевший соус вмешать масло и в последний момент - укроп.

Ооооочень вкусно!!

 

 

 

Сегодня по заданию сообщества готовим вместе http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/ делала блюдо с шафраном.

Так как вообще впервый использовала шафран ,пришлось сначало поискать идею его применения , просто в рис показалось мне слишком банальным….
Тут я очень удачненько купила очередной журнальчик нашего проминентного повара Tim Mälzer , называеться «На каждый день…».
Наверное надо иметь доходы в несколько раз привышающие мои , что бы некоторые блюда из этого выпуска готовить вот так , с плеча , на каждый день….ведь наверняка у каждого всегда найдёться и сухой вермут , и рыбный бульон и хороший итальянский винный соус…..

Но у меня всё как раз и оказалось…единственное что я сделала отступив от рецепта : вместо креветок взяла морские гребеши.

И так , если к вам на огонёк заехал принц Адберт из Монако , смело угощайте его этой замечательной закуской .

На 4 порции вам понадобиться :

8 шт морских гребешков ,

Половина дозы шафрана (0,05 гр),
3 ст ложки горячей воды,
160 гр сливочного масла , порезать маленькими кусочками и заморозить,
1 маленькая луковичка,
Немнго оливкового масла + ложка сливочного,
125 мл сухого, белого вина,
1 ст ложка белого , винного уксуса,
80 мл рыбнрго бульона.
2 ст ложки сухого вермута.

Мясо гребешков слегка надрезаем сеточкой .
Обжариваем на небольшом колличестве оливкового и сливочного масла , закрываем крышкой и оставляем на сковороде дойти до готовности.

Шафран заливаем горячей водой для настаивания.

Луковичку мелко режим и слегка томим до прозрачности в сливочном масле.
Добавляем вино,уксус ,бульон и вермут , даём закипеть и выпариваем на половину.
Оставшийся соус процеживаем в другую кастрюльку , добавляем шафрановую воду вместе с шафраном , солим , перчим по вкусу ,даём закипеть и убавив огонь начинам вводить при непрерывном помешивании кусочки замороженного масла.
Это даёт эффект эмульгации соуса.

Готовые гребешки выкладываем в порционные тарелки и поливаем соусом.

Очень-очень вкусно и элегантно.

Волованы покупала готовые . поэтому с уверенностью говорю что эта закуска готовиться буквально за считанные минуты.

На 3 порции понадобится:

1 упаковка (6 штук ) готовых волованов,
150 гр филе копчённого угря,
200 мл сливок ,
3 листа желатина,
немного икры.

Желатин замачиваем в холожной воде.
Филе и 50 мл сливок пюрируем в блендоре.
Остальные сливки взбиваем.
Желатин отжимаем и распускаем с микровелле.
Часть рыбного мусса смешиваем с желатином , хорошо вымешиваем.
Также хорошо вымешивая вводим частями взбитые сливки и рыбный мусс.
Вымешав , заполняем валованы.
Украшаем икрой.

до подачи хранить в холодильнике

Если я правильно перевожу немецкий перевод итальянского ,то название этого десерта "Варёные сливки".
Для 3 порций понадобиться :



500мл.сливок,
60гр.сахара,1 пакетик (6 листиков) прозрачного желатина,
пакетик ванильного аромата

для соуса:
150-180мл.сухого красного вина,
100гр.малинового джема

Желатин заливаем холодной водой и оставляем набухнуть.
В сливки добавляем сахар и аромат,на медлянном огне доводим при непрерывном помешивании до кипения но не кипятим.
Отжимаем желатин и добавляем его в горячии сливки,размешиваем до полного растворения.Выливаем в формы ( у меня их нет,разлила просто в чайные чашки ) дав полностью остыв ,убираем на пару часов в холодильник.



в это время варим соус.



Вино выливаем в кастрюльку,добавляем ждем,даём закипеть и варим на медлянном огне примерно 15-20 мин..так чтобы бОльшая часть алкоголя испарилась,а соус загустел.Процеживаем через частое ситечко и полностью остужаем.

Формочки с пана котой опускаем на пару минут в горячую воду что бы десерт лучше отстовал от стенок.
выкладываем в тарелки,поливаем соусом.

по празднованию Рождества.

В тот день я с утра работала , по этому ребёнку пришлось взять часть подготовки на себя.
Правда я уже успела за день до 24-го погладить скатерть , подготовить декорацию ,достать праздничные тарелки.
Ей оставалось отправить гуся в духовку и сделать десерт.

Гуся в этом году делала совершенно по новому рецепту ( не особо люблю эту птичку , да и готовить в основном приходиться раз в году ) , вот и решила получиться - хорошо , нет - плакать не станем.

И так, моё скромное меню на Рождество.

Гусь с маринаде.

Понадобиться :
1 гусь 4000 гр,
1 апельсин,
2 яблока,
1 луковица.


Для маринада :
5 литров воды,
250 гр крупной соли,
100 гр сахара,
перец горошком 1 ст. ложка,
1 ч. ложка ягод можживельника,
семена кориандра,
лавровый лист,
100 мл красного ,винного уксуса.

Дополнительно 250 мл яблочного сока.

Воду закипятить со специями, полностью остудить.
Тушку гуся положить в гусятницу и залить остывшим маринадом.
Оставить в маринаде минимум на 10 часов , время от времени переворачивая.

Перед жаркой достать гуся из маринада, обсушить бумажными полотенцами , начинить разрезанными на дольки яблоками , луком и очищенным от кожуры апельсином.

Маринад вылить из гусятницы оставив при этом 250 мл процеженных через сито.

на дно гусятницы положить решетку, влить 250 мл маринада и 250 мл яблочного сока.

Гуся жарить поэтапно: 20 мин закрыв крышкой при 280°С,дальше также под крышкой 60 мин при 180°С,
затем открыв крышку 90 мин при 180°С , и 30 мин при 280°С при открытой крышке.Последних 30 минут гуся переодически смазывать вытопившимся жиром.

Начинку мы не едим , так что выбросили её благополучно.
На гарнир далала отварной картофель , который затем обжарила кружочками.Тонкую фасоль обжаренную вместе с молодой, мелкой морковкой.Салат из маринованной со специями свеклы в заправке из йогурта и грецких орехов.

На закуску ( первое ), делала салат заправленный бальзамико с экстратом инжира и масла из тыквенных семечек.К нему слоёнки начинённые свежим козьим творогом с кусочкамми инжира и четвертушками свежего инжира.Очень , очень вкусно получилось.

А на десерт делали мусс из белого шоколада .

на три порции понадобиться:
100 гр белого шоколада ,
200 мл сливок,
2 куска ванильного , белого хлеба с изюмом,
2 ст ложки масла,
4-5 ст ложек сахара, 3 апельсина,
1ст ложка апельсинового ликёра,
2 листика желатина.

Выжать сок из одного апельсина,смешать с ликёром.
Этой смесью смазать кусочки хлеба и посыпать их сахаром .Быстро обжарить в масле ,на сильно разогретой сковороде.Сахар должен при этом закараме
лизироваться на хлебе.Возможно при этом хлеб станет размякшим ,но это не страшно - как только сахар остынет на нём, он станет хрустящим.
Оставшиеся апельсины филетировать и порезать на кусочки прим. 1х1 см.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад настругать и при непрерывном помешивании на небольшом огне , растворить с 80 мл сливок.
Желатит отжать и распустить в микровелле (из-за малого кол-ва ), добавить к шоколадной смесси и оставить полностью охлождаться.

Остаток сливок взбить и смешать с охлаждённой шоколадной смессью, слегка взбить миксером.

В креманку выложить часть шоколадного мусса, затем слой порезанного на кусочки карамелизированного хлеба и филе апельсина, залить всё остатками мусса.
Десерт очень вкусный,готовиться быстро.

Ещё один рецептик изысканной закуски для праздничного меню.
Мясо гребешка замариновать ( немного лимонного сока , растительного масла ) мин. на 10 , очень бысрот обжарить на смазанной растительным маслом очень горячей сковороде ( если гребешки жарить долго то они будут сухими и невкусными ) выложить на тарелку полить слив.-лимонным соусом : ( одна порция соуса ) на 1 желток взять 50 мл. жирных сливок , одну четвёртую чайной ложки лимонного сока всё хорошо размешать и поставить на слабый огонь , при непревывном помешивании варить до загустения !!!НЕ ДАТЬ ЗАКИПЕТЬ!!!!снять с огня добавить 20 гр .сливочного масла , вымешать залить мясо гребешков ещё горячим соусом , украсить икрой.
На один гребешок - одна порция соуса.

Ну вот ...каких то два с половиной месяца и будем праздновать Рождество.
В магазинах уже полно декораций и типичных рождественских сладостей....
Вот и я стала задумываться о рождественском меню....конечно же отступать от типично рождественского буду не намного : жаренный гусь останется на столе , а вот над закуской , гарниром и десертом стоит поразмышлять...
Решила начать с десерта ...опробую три-четыре новых и выберу лучший.
Вчера делала первый :

Ореховый пудинг.

На три порции понадобиться:
200 мл сливок ,
250 мл молока ,
1 пакетик ванильного пудинга ,
4-5 ст ложек сахара ,
4-5 ст ложек молотой лещины ,
150 гр нутелы .



Порошок пудинга смешиваем с сахаром и вливаем к нему 50 мл холодного молока . Растираем так , что бы не осталось комочков.
Оставшееся молоко и сливки нагреваем до комнатной температуры и добавляем нутелу.



Непрерывно помешивая доводим до полного растворения нутелы и потемногу вливаем молочную смесь пудинга.
Непрерывно помешивая доводим пудинг до запипания и полного загустения.
Формы или чашки сполоснуть холодной водой и разлить в них пудинг.



Дать остыть и убрать минимум на ночь в холодильник.
Готовый пудинг перевернуть на тарелки и украсить стружкой белого шоколада.



Получилось ООООООООчень вкусно , но не сногсшибательно.
Буду пробывать дальше.