Dekora все записи автора

 

Торт сложный. Я такой вряд ли соберусь делать.
Но уж очень красивый. Пусть будет в фиалковую коллекцию ) 

Источник http://igra-so-vkusom.livejournal.com/85580.html 
далее фото и текст автора 

Послойно:
Шоколадный бисквит
Фиалковый сироп для пропитки
Фиалковый ганаш
Засахаренные фиалки
Фиалковое суфле
Фиалковая карамель (для украшения)

 D=20 cm, 8 порций

Шоколадный бисквит

30 г сливочного масла

30 г черного шоколада

15 г сахара

28 г желтка

43 г белка

35 г сахара

30 г муки

Шоколад растопить на водяной бане (в микроволновке),

смешать с маслом и сахаром до появления пены. Постепенно добавить желтки.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Смешать шоколадную смесь и белковую, добавить муку, аккуратно перемешать.

Выложить на подготовленный противень (бумага, коврик) тонким слоем, выпечь при 180С  в течение 15-20 мин (до готовности).  Охладить на решетке, обрезать по размеру формы. Можно выпечь и сразу форме, но тогда корж м.б. высоковат. Оптимальная толщина 0,5 см.

Выложить корж на блюдо, установить бортик,

выложить по внутреннему краю бортика ацетатную пленку, пропитать корж фиалковым сиропом.

Фиалковый ганаш

300 г молочного кондитерского шоколада 

50 г кондитерских сливок (жирность от 30%)

100 г фиалкового сиропа ( у меня Монин)

Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.  Сливки и сироп разогреть практически до кипения. Добавить в шоколад, перемешать до получения однородной массы.

Охладить до комнатной температуры. Выложить на корж. Сверху присыпать засахаренными, предварительно измельченными, фиалками кол-во на ваш вкус, у меня ушло грамм 20-25. Охладить в холодильнике в течение 1 часа.

Фиалковое суфле

4 листа желатина по 2,5 г =10 г желатина

75 мл воды

250 г сахара

35 г сиропа глюкозы* (опционально)

3 белка

100 г фиалкового сиропа (Монин)

Листы желатина залить холодной водой, оставить на 10 минут.

Сахар, смешать с водой и глюкозой, нагреть до 130 С.

Когда температура достигнет 120 С начать взбивать белки, что бы к моменту достижения t 130С белки были взбиты

Если опустить дословные подробности температуры нагревания нагревания (термометры все равно мало кто использует) то...готовим итальянскую меренгу.

Варим сахарный  сироп, до пробы на средний шарик, быстро взбиваем белки, добавляем сироп, взбиваем до устойчивых пиков.

Фиалковый сироп нагреваем до 50-60С, добавляем отжатый желатин. Аккуратно добавляем к взбитым белкам. Взбить еще 1-2 минуты.

Выливаем в форму, охлаждаем в течение 3-4 часов.

Украшения из карамели.

Вариант 1

Готовую фиалковую карамель (конфеты), измельчить в комбайне, тонким слоем насыпать на коврик, запечь в духовке при С 200 в течение 10 мин, деревянной палочкой соеденить капли, создать нужный узор. Охладить, снять с коврика, поломать на кусочки.

Вариант 2

100 г сахара

Немного воды/фиалкового сиропа, ровно для того. Что бы смочить весь сахар.

1 ч.л. лимонного сока или столового уксуса

На среднем огне растопить сахар, готовить до получения золотистой карамели, с помощью ложки быстро нарисовать на коврике карамельные штрихи, соединить их в произвольном порядке, охладить, поломать на кусочки нужного размера.

Украшение:

Торт достать из формы, аккуратно снять пленку. Т.к. ганаш  и суфле нежные и несколько липкие, снимать нужно помогая себе острым ножом, тогда края останутся ровными.

Суфле присыпать тонким слоем сахарной пудры.

Украсить карамелью, вдавив ее в нежное суфле и фиалками.

Комментарии автора:

Дизайн торта выбрала такой, потому что март, а кусочки карамели напоминают мне тающий лед:)

Резать торт нужно острым влажным ножом, уверенно одним движением, тогда суфле не будет мяться, ганаш не прилипнет, и срез останется ровным и красивым.

Торт лучше готовить накануне, тогда фиалковый вкус будет более выраженным.

Украшать торт лучше незадолго перед подачей, т.к. карамель и фиалки могут окрасить суфле и на поверхности появятся некрасивые пятна. Если такое произошло, аккуратно снимите декор, присыпьте поверхность сахарной пудрой, украсьте торт.

 Торт Фиалковый - предыдущая версия