Ланцелот все записи автора

Кулинарная тема от шеф-повара ДЗ Older_Laszlo,

Как-то так вышло сегодня, что тема родилась спонтаннее некоей мухи... просто - взяла и родилась...
Нет, ну была предыстория, конечно...
Для начала - один вопрос - "Любите-ли Вы раков?"
Да? - отлично... Нет? - не беда, останьтесь посмотреть картинки...
Итак. Раки. Почему вдруг они?
Да просто сезон таков, что зная место и имея доступ - можно в хорошем месте нарваться на толпище зимующих раков и взять их без большого напряжения. Это - если в диком месте. Ракоразводные фермы же вам не дадут хорошего и крупного рака, это инфа 146%...
Хороший и крупный рак... Это сколько? - спросите Вы... Приложу фото. Их в килограмме - не больше пяти, а по-хорошему - 4-3.

Когда Вы их покупаете - главный критерий - свежесть, конечно.
Сейчас зима - рак и так в полусне, а берёте Вы его практически обездвиженным; понюхайте место, откель его ноги растут - цэ "головогрудь" - не жопа, можно. Если рак из естественного водоёма - он им и пахнет, и цвет его зеленоват с оттенками голубого (чивоуж)...
Вот свезло мне сегодня купить хорошеньких, по 300 рэ, они практически в анабиозе, а фигли - проехали стока из Краснодарского края по зиме, правильно, что их не в воде везли - а то их бы разорвало...
вот так выглядела половина "улова" -



Коробок - для масштабу, естессно...)
Всё просто, дорогие мои. Готовим тузлук (рассол, типа) для варки -
составляющие, кроме воды -
Лук репч. 1 шт. (надрезы делаю крест-накрест по торцам), лук зелёный (скока было - весь пук кинул - не мешает), укроп и петрушка - по 4-5 веточкаф, кто как любит, с пару щепотей прованских трав (из пакетика - продаётся), долька лимона (сегментик эдакий), лаврушка, я кладу ещё и базилик, сушёный (одна беда с ним - налипнет на панцирь - окрасит в чёрное...)
И СОЛЬ! Да - солить надо хорошо, много солить, дабы при закипании попробовав - понять - да, это морская вода!) Кое-кто кладёт и семена тмина (это - своеобразие, считаю...)
Капаю чуток соевого соуса от HEINZ ( это уж моё своеобразие )
Закипел тузлук - клади раков. Я варю небольшими порциями - дабы не переварить некоторых. Потерплю, но приготовлю в 2-3 захода. От момента закипания до готовности - ок. 4-5 мин. - да, это большие раки. Надо поварить, не то, что мы в пионерском детстве - быстро в консервной банке из-под горошка "глобус", на берегу речки за пару мин. - "покраснел - готов!"
Сварили - вот теперь и пригодилось, что небольшая партия - чуток сливочного масла -на внутреннюю часть, откуда ноги растут, ну, которую нюхали...)



Всё, выложили на блюдо, я предпочитаю дать постоять, остыть. Ибо - крупный рак - зело колюч и шипаст и имеет на панцире соль, а в горячем виде вы рискуете наделать ненужных движений губами и омрачить действо поедания надсаднёнными частями оных.



Да, правильно свареный свежий рак должен быть таким - берёшь за усы, поднимаешь - жоппа - ("раковая шейка") подобрана плотно, клешни не болтаются абы как, а чуть свесились "крест-накрест" . - Это показатель свежести 146%)))
С чем употреблять?
Сегодня и завтра - будний день, посему - булка белая с маслом, огурец, а лучше - редиска с солью, свежий укропчег и квас. (беру "очаковский" в ж/б.)
Можно и с водкою, коли не работать завтре, аккуратно если... Только сноровку и умение в очистке надо иметь, а то потеряете удовольствие, ибо едва тёплое мясо раковой клешни - весьма-весьма под водочку...) (не увлекаться если)
Но все же знают! Главный спутник рака варёного на столе - пиво! Берите не ледяное - вкус и того и другого неизбежно будет загублен. Охлаждённое, до 8-10 град.С, пиво поможет насладиться вкусом в полной мере.
И, главное, - не перебарщивайте!)
[more/]