10 головних особливостей

стародавньої української кухні

Ми із задоволенням смакуємо гамбургери, піцу і солодкі французькі макаруни.

Та погодьтеся, що любов до борщу і вареників – просто у крові українця.

Чому нам до вподоби саме це, а не інше?

Та яка історія формування нашої традиційної кухні?

ВСВІТІ спробував розібратись, зрозумівши головні особливості українських національних страв.

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями.

Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки, свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживало населення Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі.

Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків).

З диких звірів найчастіше вживали для харчування диких свиней (вепрів), зайців.

З городніх овочів використовували свіжу й квашену капусту, буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи.

Це був початковий період формування української національної кухні.

У наступні періоди асортимент урізноманітнюється.

Деякі страви (як борщ) стають традиційними.

Цікаво, що тоді для української кухні характерною їжею є вживання крові забитих тварин і виготовлення з неї кров’яних ковбас – кров’янки.

Любили українці мед та виготовляли з нього найрізноманітніші напої: безалкогольні та хмільні.

Отож, українська національна кухня має свої характерні риси, які істотно відрізняють її від інших кухонь:

1. “…Любив козак дівчину і з сиром пироги”

Це використання виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

Важко знайти іншу кухню, в якій пироги відігравали б таку роль, як в українській.

Широкому поширенню пирогів, безумовно, сприяла піч.

Це домашнє вогнище якнайкраще пристосовано для випікання пирогів. Найдавніші — це пироги з прісного тіста.

Але й дріжджове тісто з’явилось в Україні дуже давно.

Існує думка, що воно прийшло до нас від скіфів-орачів.

2. Варимо, а не смажимо

Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.

Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч.

Тому в Україні переважно готували варену, тушковану і печену їжу.
Запікання — спосіб, при якому харчові продукти запікають у печі або жаровій шафі до готовності, додаючи соуси, молоко, яйця. В такий спосіб виготовляють каші, м’ясо, різні запіканки.

Таким чином виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі.

Навіть чумаки, які возили сіль із Криму й Приазов’я, та запорізькі козаки в походах робили в землі тимчасову пічечку\кабицю і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, лемішку, галушки.

Навіть з упольованої дичини вони переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

3. Цибулька та часничок

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші.

Перець, кардамон, гвоздика, кориця – пізні запозичення з XVI — XVII ст.

4. Горілка – неукраїнський напій

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари.

Горілка з’явилася у XV ст.

5. Здорові овочі

Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів.

Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

6. Схильність до вегетаріанства?

Хлібна, борошняна їжа урізноманітнювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше — м’ясом.

Цікаво, що ще до минулого століття м’ясні страви українці вважали святковими і не вживали їх щодня.

7. Проста та вишукана кулінарія

Порівняно проста обробка харчових продуктів: варіння і тушкування.

Однак, більшість страв української кухні відзначаються складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

Так, під час варіння борщу використовують до 20 складників.

8. Перші страви – головні

Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інших страв, що базуються переважно на рослинній сировині.

9. І куди ж без сала

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок, або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв.

Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців та сусідів українців білорусів.

Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м’ясо, де сало відсутнє.

Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

10. Бур`якове меню

Столові буряки, перш за все, основа українського борщу.

Крім того, столові буряки використовують для приготування різних салатів: із чорносливом, горіхами, як складова частина різних гарнірів. Особливо цінуються столові буряки, які мають інтенсивний червоний колір.

підготувала Надія Понятишин за матеріалами видання “Українська стародавня кухня”