Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет.

Воскресенье, 04 Августа 2013 г. 14:19 + в цитатник

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при
приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4.Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и
очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных
крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно
длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на
сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд
после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
http://dom-ozhag.mirtesen.ru/blog/4...vkusnyih-kotlet....

Рубрики:

Моя кулинарная книга

Метки: Приготовлении вкусных котлет.

Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4974648/post286107878/">РџСЂРѕСЃС‚С‹Рµ С…РёС‚СЂРѕСЃС‚Рё РІ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРё РІРєСѓСЃРЅС‹С… РєРѕС‚Р»РµС‚.</a><br/>

1. РҐР»РµР± РґР»СЏ РјСЏСЃРЅРѕРіРѕ С„Р°СЂС€Р° РЅР°РґРѕ Р·Р°РјР°С‡РёРІР°С‚СЊ РІ С…РѕР»РѕРґРЅРѕР№ РєРёРїСЏС‡РµРЅРѕР№ РІРѕРґРµ (РІ РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹С… СЃР»СѓС‡Р°СЏС… РјРѕР¶РЅРѕ Рё РІ РІРёРЅРµ РёР»Рё РІ СЃРјРµСЃРё РІРёРЅР° СЃ РІРѕРґРѕР№), РЅРѕ РЅРё РІ РєРѕРµРј СЃР»СѓС‡Р°Рµ РЅРµ РІ РјРѕР»РѕРєРµ (СЂР°Р·РјР°С‡РёРІР°РЅРёРµ С…Р»РµР±Р° РІ РјРѕР»РѕРєРµ Р»РёС€Р°РµС‚ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹ СЃРѕС‡РЅРѕСЃС‚Рё РёР·-Р·Р° РІР·Р°РёРјРѕРґРµР№СЃС‚РІРёСЏ РїСЂРё Р¶Р°СЂРєРµ Р±РµР»РєРѕРІ РјРѕР»РѕРєР° Рё РјСЏСЃР°).

2. Р’ РјСЏСЃРЅРѕР№ РєРѕС‚Р»РµС‚РЅС‹Р№ С„Р°СЂС€ РЅРµР»СЊР·СЏ РґРѕР±Р°РІР»СЏС‚СЊ СЏР№С†Р°, РёРЅР°С‡Рµ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹ Р»РёС€Р°С‚СЃСЏ  СЃРѕС‡РЅРѕСЃС‚Рё (СЏР№С†Р° РІ РјСЏСЃРЅРѕР№ РєРѕС‚Р»РµС‚РЅС‹Р№ С„Р°СЂС€ РІ РєР°С‡РµСЃС‚РІРµ СЃРІСЏР·СѓСЋС‰РµРіРѕ РґРѕР±Р°РІР»СЏСЋС‚  С‚РѕР»СЊРєРѕ РІ РѕР±С‰РµРїРёС‚Рµ, С‡С‚РѕР±С‹ РјРѕР¶РЅРѕ Р±С‹Р»Рѕ РІРІРµСЃС‚Рё РІ РєРѕС‚Р»РµС‚С‹ РїРѕР±РѕР»СЊС€Рµ РІРѕРґС‹ Рё С…Р»РµР±Р° вЂ“ Р±РµР· СЏРёС† С„Р°СЂС€ СЃ РЅРµРґРѕРІР»РѕР¶РµРЅРёРµРј РјСЏСЃР° Р±СѓРґРµС‚ СЂР°Р·РІР°Р»РёРІР°С‚СЊСЃСЏ); СЏР№С†Р° РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅРѕ РІРІРѕ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4974648/post286107878/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Цитатник

-Видео

-Ссылки

-Музыка

-Приложения

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Статистика

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет.