nikitaqa29 все записи автора
Вам понадобится:
Духовка 
Миксер
|
Желатин |
4 г |
Сахар коричневый |
160 г |
|
Сливки 35-40% |
270 мл |
Яичный желток |
6 шт. |
|
Сливочное масло |
170 г |
Соль |
½ ч.л. |
|
Сахар-песок |
60 г |
Цедра лимонная тертая |
0.33333333333333 ч.л. |
|
Мука пшеничная |
110 г |
Крахмал кукурузный |
50 г |
|
Сода пищевая |
2 г |
Корица молотая |
0.33333333333333 ч.л. |
|
Яблоки (160 г) |
1 шт. |
|
|
В этом рецепте я хочу рассказать, о таком виде крема, как "Cremoso", который обязан своим происхождением Италии. В принципе - это заварной крем, или же в его основе лежит таковой. С другой стороны его можно сравнить с муссом, но какие домыслы я бы тут не приводила, в своём роде он "Cremoso", тип крема уникальный по своей сути. С итальянского, это значит "кремовый", то есть название не очень оригинальное, но в полную меру передающее суть крема, очень воздушного и нежного. Когда мне впервые довелось столкнуться с его приготовлением, я не могла поверить что из этого может получиться что-то толковое, ведь на первом этапе, всё выглядит именно так, как очень жидкий заварной крем, после чего случается чудо, ночь проведенная в холодильнике, меняет всё. На следующий день крем более похож на настоящий крем, а то есть он загустел, и последнее что нужно сделать, так это взбить его миксером и "Voilà! Готов!",- воздушный и нежный. Он может послужить начинкой для тортов, пироженых, тартов да и чего угодно. Я же решила сделать тарт, на основе из песочного теста, и с карамелизованными яблоками. Пара советов: - Сливки должны быть 35% жирности или более. - Сливочное масло должно быть качественное и вкусное, ни в коем случае не используйте маргарин.
Я за использование именно коричневого сахара в этом рецепте, именно он придаст крему более глубокий вкус и цвет, если по каким-либо причинам вы не хотите его использовать, то подойдёт и обычный сахар. О сахаре я рассказываю не с проста, так как именно с него и начинается рецепт, или почти... Первое, что нужно сделать, это замочить желатин в ледяной воде, а не в тёплой или того хуже в горячей, если вы используете быстрорастворимый желатин, то эту процедуру пропускаем.
Ингредиенты 2-го этапа:
|
Сахар коричневый |
100 г |
Сливки 35-40% |
270 мл |
Сахар... для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добаваляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, сливки ставим тоже на огонь, но они не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячими.
Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячие сливки, постоянно помешивая смесь.
В отдельной ёмкости приготавливаем желтки, слегка взбиваем их, после чего медленно и энергично работая венчиком, начинаем вливать в них карамельную массу. Вливаем всю смесь, после чего переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь(маленький) готовим ещё пару минут, масса должна слегка загустеть, если же у вас есть термометр то её температура должна достичь 82°, а если же нет то мой вам совет,постоянно мешать и лучше её на огне долго не держать, иначе если температура превысит 82 градуса, всё превратится в омлет.
В готовую смесь добавляем желатин (отжатый) и перемешиваем.
Ингредиенты 6-го этапа:
|
Сливочное масло |
80 г |
Соль |
¼ ч.л. |
Добавляем соль и сливочное масло, хорошо перемешиваем.
Первый этап приготовления крема завершён, остаётся лишь перелить его в контейнер, покрыть пищевой плёнкой, так чтобы та косалась поверхности крема и оставить остывать, сначала при комнатной температуре минут 30, ну а потом отправить на всю ночь в холодильник.
Вот так должен выглядеть крем на следующее утро.
Берём миксер и взбиваем его в течении 4-5 минут, он должен немного увеличиться в объеме и стать воздушным.
Выкладываем его в кондитерский мешок и отправляем в холодильник до момента использования.
Ингредиенты 11-го этапа:
|
Сахар-песок |
60 г |
Цедра лимонная тертая |
1/3 ч.л. |
Пришла очередь песочного теста, а начинается оно с сахара и лимонной цедры, смешиваем их вместе, а всё для того, чтобы лимонная цедра, раскрыла свой истинный аромат и начала образовать эфирное масло.
Ингредиенты 12-го этапа:
|
Сливочное масло |
90 г |
Мука пшеничная |
110 г |
|
Крахмал кукурузный |
50 г |
Соль |
¼ ч.л. |
Муку, крахмал, сливочное масло и соль, помещаем в процессор или комбайн.
После пары минут у нас получается вот такая крошка, добавляем в неё лимонный сахар и соду, даём комбайну поработать ещё 30 секунд.
В последнюю очередь добавляем желток, ещё минута в комбайне и тесто готово.
Выкладываем тесто на стол присыпаный мукой и обминаем буквально пару раз.
Раскатываем тесто толщиной 3-4 мм. Обёртываем тесто вокруг скалки и помещаем поверх формы. Форму смазываем маслом и присыпаем мукой.
Разравниваем тесто и обрезаем края.
Изнутри тесто застилаем пергаментом и засыпаем солью. Выпекаем таким образом 10-15 минут, пока бортики не начнут зарумяниваться, после чего бумагу вместе с солью убираем и выпекаем ещё 7 минут до золотистого цвета. Готовый тарт должен полностью остыть в форме.
Ингредиенты 19-го этапа:
|
Сахар коричневый |
60 г |
Корица молотая |
1/3 ч.л. |
|
Яблоки (160 г) |
1 шт. |
|
|
Пока тарт находится в духовке, займёмся яблоками, очищаем их, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и каждую четвертинку делим на три части. Сковороду ставим на огонь (средний) кладём в неё сахар и 6 ст.л. воды и корицу.
Когда сахар растворился добавляем яблоки и готовим их с обоих сторон, тем временем они должны стать мягкими а вода испарится, тем самым образуя вот такую карамель. Даём яблокам остыть.
nikitaqa29 все записи автора
yuriy_iWowWe обратиться по имени
Вторник, 30 Сентября 2014 г. 13:11 (ссылка)
