МаргаритаРита70 все записи автора

Недавно я готовил замаринованную заранее курицу, которую запекал…
Не, даже не запекал, – томил в низких температурах.

Короче говоря, имеем:
- грудинка куриная – не менее 0,5 кг.
- маринад:
чеснок, чили, сок из натертого куска имбиря,
соевый соус и мирин.
- специи:
кумин, кориандр.
Да, сладкого я не добавлял, нету у меня ни меда, ни варенья,
ни даже сахара коричневого. Поэтому пошел мирин,
в нем сахара аж 14% (или то алкоголя? Да какая разница!).
Ну, количество чего-всего – выбор каждого, кто как любит.
Мешаем, квасим. У меня маринада получилось прилично,
на половину высоты грудинки. Оставляем на ночь.
Утром перевернул другой стороной, снова искупал этот кусок в маринаде
и оставил до вечера. Т.е. по большому счету, мариновалось сутки.
Готовим.
Теперь я уже знаю, как нужно сделать температуру ниже ста градусов.
Просто мало того, что я ставлю печь на минимум,
я еще оставляю приоткрытой дверцу.
Готовил следующим образом:
большую тарелку намазал оливковым маслом и присыпал тимьяном
(нравится мне это сочетание).
Сверху положил мясо и еще слегка полил его маслом.
Потом поставил его поглубже и забыл на два часа.
Вспоминал только каждые полчаса, собирал кисточкой масло и обмазывал им поверхность, не давая ей пересохнуть.
За полчаса до окончания готовим соус.
Соус:
жир, обрезки и сухожилья курицы, лук,
морковка, сельдерей, чеснок и чили.
Последовательность следующая:
вытапливаем и слегка обжариваем куриные ошметки,
вынимаем, засыпаем чеснок, перец, затем морковь, затем лук и сельдерей.
Все это дело пассируем, не жарим.
Потом возвращаем курицу и заливаем тем маринадом,
в котором она мариновалась и доливаем воды, чтобы покрыть овощи, не больше.
Огонь на минимум и под крышкой, минут на 20.
Как приготовилось, процеживаем через сито и получаем соус.
Добавляем сливочное масло для нажористости и разведенную в холодной воде
чайную ложку крахмала. Загущаем в кастрюльке на малом огне
до состояния жидкого меда, можно еще жиже.
Кто как любит, но лучше не злоупотреблять.
Ну вот, готово.


Мне на гарнир привиделись начос и пири-пири.
Получилось очень вкусно. Такой грудинки я никогда не ел.
  Очень рекомендую, можно сказать, настоятельно!
Мясо не просто сочное, оно просто тает во рту и одновременно
имеет жесткую составляющую.
Ну не знаю, не с чем сравнить.

Автор - Трагладидт

Источник hulinar.ru/2010/05/16/zapechyonaya-kurinaya-grudka/