vartysh все записи автора

на 12 булочек
Для опары (Biga)
180 г пшеничной муки
110 г цельного молока ( можно 2%)
щепотка быстродействующих сухих дрожжей (Instant)

Для теста
2 яйца + один желток, комнатной температуры
60 г оливкового масла, комнатной температуры
38 г воды из апельсиновых цветов
2 5г воды, комнатной температуры
400 г пшеничной муки
вся опара (biga)
100 г мелкого сахара
2ч.ложки быстродействующих сухих дрожжей
7 г морской соли
70 г мягкого сливочного масла
1,5 ч.ложки семян аниса
70 г апельсиновых цукатов (изюм в данном случае)

сахар для посыпки
50 г топленого масла для смазывания*

Опара (biga) делается вечером накануне: смешать ингредиенты для опары на небольшой скорости миксером до однородной консистенции. Выложить в смазанную маслом ёмкость и дать постоять 14-16 часов для ферментации при комнатной температуре (+24С) .

На следующий день утром 
- смешать яйца, оливковое масло, воду из апельсиновых цветов и воду.
- добавить к этой смеси бигу, муку, сахар, соль и дрожжи.
- смешать при помощи крюка на низкой скорости пока тесто не начнёт собираться вокруг крюка (минуты 4).
- увеличить скорость до средней и замешивать ещё 4 минуты.
- добавить по-немногу мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки так, чтобы оно полностью вмешалось в тесто до добавления следующей порции. Вымесить тесто пока оно не станет гладким.
- уменьшить скорость до низкой и добавить семена аниса и цукаты. Смешать миксером примерно 2 минуты.
- выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить подниматься на 1.5-2 часа.
- разделить тесто на кусочки 90/100 г, прикрыть полотенцем и дать отдохнуть примерно 20минут.**
- сформировать маленькие овальные булочки, приплюснуть ладонью, сделать заготовку в форме полукруга.
- положить  кусочек теста ровной стороной к себе и при помощи ножа сделать 3 надреза вертикальных в центре заготовки  и по надрезу с края овала между этими вертикальными надрезами.
- всего получится по 4 надреза с наружной стороны. Осторожно  растянуть  каждую булочку, так чтобы надрезы открылись. Прикрыть полотенцем и дать подойти им ( 45 мин.-1 час). (если у вас очень тепло на кухне, то второй подъём может занять меньше времени).
- разогреть духовку до  175С.

- булочки смазать смесью из яичного желтка и 1 ст.ложки молока и выпекать до золотистого цвета 20-23 минуты.



- растопить сливочное масло для покрытия булочек.
- вынуть из духовки, смазать тёплые булочки растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
Оставить остывать на решётке.




-----------------
* в рецепте масла для обмазывания в 2 раза больше, надо совсем чуть-чуть.
** тесто лучше всего в начале взвесить, а затем разделить на равное количество кусочков. Тогда булочки получаются одинаковые и равномерно пропекаются.

источник http://trio-mia.livejournal.com/399952.html