Привалова все записи автора
Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.
Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!
![Pelmeni6924 Pelmeni6924](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2934575/2934575_original.jpg)
В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!
![DSC09494 DSC09494](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2931861/2931861_original.jpg)
Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?
![DSC09495 DSC09495](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2933864/2933864_original.jpg)
Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.
![DSC09496 DSC09496](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2933630/2933630_original.jpg)
Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!
![DSC09497 DSC09497](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2933316/2933316_original.jpg)
Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.
![DSC09499 DSC09499](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2932895/2932895_original.jpg)
А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.
![DSC09501 DSC09501](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2932483/2932483_original.jpg)
А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель без сахара? Никакая, правильно! Потому что сахара в луке и без того присутствуют. Вы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. И я предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединился гранатовый сок.
Э, да что это я вас уговариваю, капризные какие! Посмотрите на картинку! Это может быть невкусным? Это невкусно?! Встань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.
![DSC09502 DSC09502](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2932394/2932394_original.jpg)
А если вкусно, то давайте не терять время, а соединять мясо, лук и рис, пока на сковородке еще горячо. Соль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. Потому что и без того все предельно вкусно!
![DSC09498 DSC09498](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2933203/2933203_original.jpg)
Даже не знаю, надо ли объяснять, что делать дальше. Вы же и без меня такие умницы!
Перепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. Все!
А как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из Азербайджана? Что же они, так и останутся без дела?
![DSC09503 DSC09503](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2931970/2931970_original.jpg)
Э, нет, так не пойдет! Давайте выложим ими дно кастрюли. Потом слой перепелочек. Потом еще слой листиков. И так до самого верха. А если фарш останется - то это будет очень хорошо, очень правильно. Потому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.
Только вот какое дело! Когда зальем кастрюльку бульоном до кипения ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. А потом томить при температуре 83-85С часа три - не меньше. Лучше всего с этим справляются мультиварки. Но если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как я! Ставьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кипяток, да пусть вот так, на водяной бане и готовится. Не надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! А маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. И все!
![Pelmeni6939 Pelmeni6939](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2934318/2934318_original.jpg)
Листики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Но чтобы обозначить для едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.
![Pelmeni6899 Pelmeni6899](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2934806/2934806_original.jpg)
А то же некоторые люди - знаете какие? Им подаешь что-то очень хорошее, а они учуют нехарактерный для этого продукта запах и ведут себя так, как будто от чая селедкой пахнет!
Но это же не чай, это же долма! Иногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! Пах-пах-пах!
http://stalic.livejournal.com/576675.html
www.liveinternet.ru/community/lj_stalic/post346887159