В 1830 году возле двух кафе, расположенных неподалеку от площади Согласия, появились простенькие сцены: деревянные планки положили на сдвинутые столы. На сцены по очереди поднимались певицы, чтобы спеть куплеты под аккомпанемент небольших ансамблей. Публика, как и прежде, сидела за столиками в тени деревьев, общалась и пила eau-de-vie . Так появились первые кафешантаны, «поющие кафе», которые вскоре распространились по всему Парижу и расцвели в Прекрасную эпоху, накануне Первой мировой войны.

Ободренные быстрым успехом, владельцы кафе уже в начале 1840-х годов стали строить новые павильоны из камня: с киосками и просторными площадками для оркестра, рассчитанные на выступления круглый год. Поначалу публика шла туда, чтобы поболтать и повеселиться, так что на звуки, доносящиеся со сцены, никто особенного внимания не обращал. Программы первых концертов были непритязательными и довольно произвольными: каждая певица пела, что ей нравилось. Поэтому мы можем предположить, что в ход обычно шли те популярные песни, которые знал весь город (хотя у нас нет достоверных сведений о репертуаре кафешантанов).

Кафе под открытым небом с дополнительными развлечениями для публики существовали и до XIX века, но назывались иначе и по разным причинам закрывались, не оставив глубокого следа в культуре. Шарль Симон Фавар еще в 1759 году описывал небольшие представления с акробатами и жонглерами в кафе на бульваре дю Тампль. Затем, уже в 1790-е годы, процветали так называемые musicos — кафе, приглашавшие бродячих актеров и музыкантов. Помимо застольных песен там вскоре стали исполнять и что-нибудь на злобу дня, и это настолько встревожило власти, что такого рода развлечения запретили.

Застолье с песнями и стихами было отлично известно и завсегдатаям таких обществ, как «погребки» (caveaux) и гогетты (goguette — «пирушка»). «Погребки» — объединения поэтов и музыкантов, которые собирались, чтобы вместе пообедать, обменяться новыми песнями и эпиграммами, а затем сообща оплатить трапезу, — существовали с 1730-х годов; говорили, что на таких встречах бывал, например, композитор Жан Филипп Рамо.

В 1806 году был открыт «Новый погребок» (Caveau Moderne), посетители которого издавали ежемесячный журнал, а один раз в год публиковали мелодии, на которые писали куплеты. К 1848 году в их сборнике было уже 2350 мотивов. Секретарем общества в 1814–1816 годах был знаменитый поэт Пьер Жан Беранже, который, по словам Стендаля, в своих песнях не оставил без внимания ни одной темы, обсуждавшейся в то время парижанами.

Как и многие другие поэты-песенники, Беранже сочинял куплеты на уже известные мотивы. В публикации он просто указывал: поется на мелодию такой-то песни. Сопровождение же каждый мог импровизировать, как ему нравится, на любых доступных инструментах. Такая практика приводила к тому, что новые песни, приходившиеся по вкусу публике, очень быстро приживались. Песня «Пять этажей», которую легко представить себе в репертуаре кафешантанов, написана именно таким образом.

В отличие от «погребков», где пировали на широкую ногу, гогетты были более скромными в смысле обедов, но очень принципиальными в политическом плане. Здесь собирались люди среднего достатка и пели куплеты на злобу дня. Один случайный посетитель гогетты «Дети славы» писал, что, случись комиссару зайти на огонек, он имел бы полное право очистить помещение, отослав всех посетителей к префекту полиции. Между тем, если верить поэту и композитору Теофилю Мерсану, в Париже к 1848 году было около 840 гогетт.

Как в «погребках», так и в гогеттах был хорошо известен поэт Эмиль Дебро, бонапартист, противник Бурбонов. В 1819 году он сочинил куплеты о Фанфане- тюльпане — бравом солдате, который смело сражался и почитал отца своего. Песня быстро облетела Париж и, по-видимому, дала импульс всем более поздним сочинениям об этом персонаже.

Кафешантаны были прямыми наследниками и гогетт, и «погребков», и старых увеселительных кафе. Акробаты и жонглеры здесь уже не выступали: главную роль играли песни. С годами они почти не менялись, сохраняя куплетную форму и четкий ритм, простые сюжеты и, как правило, озорной характер.

Со временем отношение к кафешантанам менялось: известный журналист Луи Велло однажды удивился, увидев там курящих женщин; энциклопедии сообщали об их непристойности; многие писали о пошлости и скуке подобных заведений. Но богема по-прежнему любила вольный дух этих кафе и аплодиро­вала легендарным певцам, которые стали появляться здесь в конце века.

В 1880–90-е годы многие стали приходить в кафешантаны не столько за напитками, сколько затем, чтобы послушать Иветт Гильбер, Аристида Брюана, Эжени Бюффе и других звездных солистов, привлекших внимание Европы и США к французскому шансону.