КОТктейль все записи автора

Bouillabaisse: Буйабес - Средиземноморская рыбная тушенка .

Если вам нравятся морепродукты, то непременно испробуйте знаменитый французский Буйабес, от которого вы несомненно останетесь в восторге!







Средиземноморский соус :

2 помидора с плодоножками
1 красная паприка
1 луковица (очистить)
2 зубчика чеснока
3 сладких высушенных перца
2 ст. ложки порошка копченой сладкой паприки








Все ингредиенты (кроме сушеной паприки и порошка из неё) помещаем на противень. Главное не срезать с томатов зеленых веточек, также плодоножку оставляем и на паприке и саму её не разрезаем. Запекаем в духовке при температуре 200 гр. С около 20 минут. После чего всё помещаем в блендер и смалываем до однородной массы. Утверждают, что в плодоножках помидор и паприки сконцентрировано наибольшее количество вкуса этих овощей. В блендере всё перемалываем с семенами и шкуркой.

Соус не стоит солить, лучше соль добавить в каждое блюдо в отдельности позже, по вкусу.

Когда наш соус готов - можно приступать к Буйабесу.

Предоставляю несколько вариантов данного рецепта, переведенных с литовского языка, а также русских, найденных в интернете.

На 3 порции сытного ужина



Соус Руй :

4 ст. ложки Средиземного соуса.
1 ломоть белого хлеба (без корки)
1 желток
40 мл оливкового масла
соль, перец чили


Для тушенки:



6 больших креветок
6 свежих гребешков
6 крабов или 12 мидий
Филе 1 рыбы (морской окунь или другой) 250 гр
2 с. ложки оливкового масла
1 фенхель нарезанный тонкими полосками
1 нарезанная луковица
600 гр бланшированных или консервированных томатов
1 литр рыбного бульона (или воды)
Щепотка шафрана
Горстка свежей зелени (петрушка, чабрец, базилик) связанной в пучок
Полоска апельсиновой корки 5 см длиной




Приготовление Руя:

Ломтик хлеба ломаем на кусочки, заливаем водой, ждем пока размякнет, после чего отжимаем. Блендером взбиваем желток, Средиземноморский соус, чили и хлеб до однородной массы. Тогда продолжая взбивать вилкой тонкой струйкой добавляем растительное масло, пока масса не загустеет до консистенции майонеза. Помещаем в холодильник охладиться.

Тушим тушенку: Подготавливаем рыбу и морепродукты, мидии чистим, из креветок извлекаем мясо, крабов промываем  и разделываем, рыбу нарезаем на кусочки величиной в укус, гребешки промываем и осушиваем.  

В большой кастрюле или глубокой сковороде на растительном масле обжариваем лук с фенхелем, пока не станут мягкими. Тогда добавляем порезанные на кусочки помидоры и перемешивая продолжаем жарить дальше примерно 3-5 минут. Добавляем бульон, высыпаем шафран, букет зелени, апельсиновую корку, кипятим. После 10 минут кипячения извлекаем зелень и всю массу взбиваем миксером. Добавляем соль и перец.

Полученному густому супу даем закипеть, уменьшаем огонь, добавляем рыбу и морепродукты, варим около 5 минут (до готовности рыбы).
Распределяем рыбные куски, гребешки, креветки, крабов в одинаковом количестве по глубоким тарелкам, заливаем приготовленным бульоном. Подается со свежим белым хлебом и соусом Руем.


====================================================================


Bouillabaisse – Буйабес




Очередной французский кулинарный шедевр . Этот суп – это своеобразная уха, родом из Марселя. Там такой суп подают в любом приличном ресторане. Но у каждого шефа имеется свой рецеп приготовления Буйабеса.

По субботам в порту Марселя (как и, пожалуй, в любом портовом городе) с утра-пораньше открывается рыбный базар. И вот все, что не было продано, идет в буйабес. Это, как правило, “рыбная мелочь”, которая сгодится разве что на обед мурлыкающиму члену семьи). И несмотря на кажущуюся дешевизну ингредиентов, 50-60 евро – это вполне демократичная цена за порцию настоящего марсельского буйабеса в незвездном, но хорошем нетуристическом ресторане.




Итак - BOUILLABAISSE - БУЙАБЕС – рыбный суп


Можно сделать приготовление буйабеса каким-нибудь впечатляющим событием, но на самом деле это очень простой суп средиземноморских рыбаков, который готовится в день улова или из непроданных остатков, который дополнен обычными для этого региона приправами – оливковым маслом, чесноком, луком-пореем или обычным репчатым луком, томатами и травами. Рыба быстро варится в ароматном бульоне и убирается из кастрюли на отдельную тарелку; бульон переливается  в супницу. Каждый гость наливает себе немного бульона в большую суповую тарелку и ест его вместе с рыбой. Если вы хотите подать вино, остановитесь на “розэ” (розовое вино) или крепкое молодое красное вино такое, как Côtes de Provence или Beaujolais, или крепкое сухое белое вино из Côtes de Provence или Riesling.

В идеале берется 6 или больше сортов свежей рыбы, ведь буйабес получается самым лучшим, когда готовится по меньшей мере на 6 человек. Часть рыбы должна быть студенистой с плотной мякотью, например, палтус, угорь или морской черт. Остальная рыба может быть нежной и рассыпчатой, например, хек, небольшая треска, некондиционная камбала. Молюски не являются ни необходимым ингредиентом, ни традиционным, но если вы хотите придать очарование и цвет вашему буйабесу, вы можете добавить их.

Вся рыба, кроме живых лобстеров и крабов, может быть вычищена, порезана и охлаждена в холодильнике перед началом приготовления. Основу супа можно сварить и процедить. Приготовление рыбы к этому супу займет всего лишь 20 минут, и затем блюдо должно быть немедленно подано к столу.

На 6-8 порций

Ингредиенты для предыдущего soup de poisson за исключением пасты

Используйте только рыбьи головы, кости и обрезки.

1 большая кастрюля

120 г мелко нарезанного лука

около 100 г – мелко нарезанного лука-порея или еще 60 г порезанного репчатого лука

около 120 мл оливкового масла

Потушите лук в оливком масле на медленном огне, пока он не станет мягким, но еще не зажарится.

4 зубца чеснока, измельченные

около 500 г спелых томатов, измельченные, или 1 банка консервированных томатов или 3 ст.л. томатной пасты

Добавьте чеснок и помидоры, перемешайте. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут.

1,7 л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

1\2 ч.л. тимьяна или базилика

1\8 ч.л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

2 кусочка (длиной около 5 см) кожуры апельсина

1\8 ч.л. перца

1 ст.л. соли

1,5-2 кг нежирной рыбы, рыбьих голов, костей, обрезков, остатки молюсков, или замороженная рыба  (треска, морской угорь, хек, пикша… )

Добавьте воду, травы и приправы, рыбу в кастрюлю и варите на среднем огне с открытой крышкой 30-40 минут.

 
Процедите и отжав влагу из всех ингредиентов. Осторожно попробуйте, достаточно ли приправлен суп. Он должен быть восхитительным на этом этапе, ведь с ним не придется больше возиться в дальнейшем. у вас должно получиться около 2 литров бульона в  высокой, но достаточно узкой кастрюле.

3-4 кг разной нежирной рыбы и молюсков (можете выбрать и приготовить те сорта, что предложены выше)

Кипятите суп 20 минут перед подачей.  Добавьте лобстеров, крабов, и рыбу с плотной мякотью. Быстро верните кастрюлю на огонь и поварите еще 5 минут.  Добавьте нежную рыбу, мидии, гребешки. Верните на огонь и варите еще 5 минут, пока рыба не станет нежной. Но только не переварите.

Горячее блюдо

Супница

Поджаренные кусочки французского хлеба

3 ст.л. свежей порезанной петрушки

Соусник с руем (rouille)

Быстро вытащите рыбу из кастрюли и расположите на блюде.  Вылейте суп в супницу поверх кусочков французского хлеба. Полейте рыбу небольшим количеством супа и присыпьте петрушкой – рыбу и суп. Подавайте немедленно с руем.

===========================================================================



Буйабес - легендарное блюдо французской кухни и, без сомнения, лучшее рыбное кушанье в мире.

Ингридиенты

    2 кг рыбы на выбор (требуется как минимум 4-6 разных вида): морской ерш, морской дракончик, морской угорь или мурена, налим, мелкие дорады, морской петух, солнечник, морской черт, мерлан, камбала. Рыба используется целиком, но очищенная от чешуи и выпотрошенная
    2-3 дюжины мидий
    если бюджет позволяет, хорошо добавить 1 омара или лангуста
    Для гарнира и тостов: 7 картофелин
    25 ломтей белого хлеба ( багет )
    2 дольки чеснока
    2 веточки петрушки
    200 г тертого сыра
    3 столовые ложки оливкового масла
    соль, перец
    Для рыбного супа: 1,5 кг разных скальных рыб. Под этим названием они продаются на рынках Прованса. В России их также можно найти.

Описание

    Рыба варится в очень ароматном рыбном бульоне и в результате обретает удвоенный вкус. Ради хорошего буйабеса не жалко доехать до Марселя, города-родины этого блюда.
    Изначально буйабес был похлебкой рыбаков, сваренной из слишком мелкой для продажи рыбы. Теперь он стал предметом роскоши, и иногда в него добавляют даже лангустов (что повергает в шок настоящих ценителей).
    За исключением лангустов, на просторах российских супермаркетов сложно найти все виды рыб для классического буйабеса. Нужны рыбы, обитающие у прибрежных скал, которые встречаются лишь в Средиземном море. Привожу здесь рецепт буйабеса от рыбака из райского портового городка Вильфранш-сюр-Мер на Лазурном берегу. Каждый день он ловит рыбу для ресторана "Дочь рыбака", который и в самом деле держит его дочь. Здешний буйабес - один из лучших, который вообще приходилось пробовать. Расширив выбор рыбы в рецепте, чтобы у вас было больше шансов найти ее в России, по возможности не отступая от правил. Можно использовать мороженую рыбу. Так у вас будет немного больше выбора.

    Приготовление рыбного супа:
    Вскипятите в кастрюле 4 литра воды.
    Выпотрошите и промойте рыбу для супа, не очищая ее от чешуи и сохранив головы. Крупно нарежьте лук-порей. Нарежьте луковицы. Хорошенько раздавите очищенные дольки чеснока. Порубите помидоры. Ракообразных оставьте целыми.
    В большой кастрюле на малом огне в течение 15 минут обжарьте подготовленные овощи в оливковом масле с лавровым листом, апельсиновой коркой, фенхелем, петрушкой и жгучим перцем. Добавьте рыбу, ракообразных, соль и перец.
    Налейте в кастрюлю 4 литра кипятка. Варите все на медленном огне еще 10 минут.
    Погасите огонь. Удалите стебли фенхеля и апельсиновую корку. Удалите ракообразных и отложите их в сторону. Остальное пропустите через пресс-пюре с крупной решеткой, чтобы получить пюре. А затем процедите его через сито, чтобы удалить твердые кусочки и собрать только суп. Добавьте шафран. Снимите пробу. Если требуется, добавьте соль или перец. Поставьте в теплое место.

    Приготовление картофеля:
    Очистите, промойте картофель и нарежьте его кружочками толщиной 1 см. Отварите их в смеси приготовленного рыбного супа и воды в пропорции один к одному. Отставьте в сторону.

    Приготовление соуса Руй:
    Буйабес можно подавать как с соусом Айоли, рецепт которого приводится на с. 46, либо с соусом Руй, названным так из-за своего цвета (rouille по-французски - ржавчина). Вот один из его рецептов.
    Разотрите чеснок в ступке вместе с половинкой жгучего перца до состояния кашицы. Добавьте соль, перец и шафран. Добавьте кусочками картофелину, которую вы предварительно сварили в рыбном супе. Как следует раздавите все, чтобы получить однородную массу.
    Добавьте яичные желтки. Хорошенько перемешайте, потом по капле добавьте оливковое масло, как для майонеза. Соус должен быть блестящим и обладать плотной консистенцией.

    Приготовление хлеба:
    Обжарьте ломти хлеба на сковороде в оливковом масле (3 столовые ложки) и с нарезанной петрушкой (2 веточки). Дайте тостам остыть, затем натрите их чесноком.

    Приготовление рыбы:
    Доведите рыбный суп до кипения. Сначала положите в суп омара или лангуста (если есть), затем - крупную рыбу, потом мидии и, наконец, мелкие рыбки. Варите все на медленном огне от б до 10 минут. Все ингредиенты должны быть полностью покрыты супом.
    По окончании варки удалите из кастрюли рыбу и положите ее в теплое место.
    Более практично будет все заранее разложить по индивидуальным глубоким тарелкам. Для этого отделите рыбное филе и разложите его по тарелкам. Очистите лангустов и омаров и положите их в те же тарелки. Добавьте равное количество картофеля. Налейте один-два половника супа. Для украшения выложите в тарелки мелких крабов или лангустинов. Рядом с тарелками положите тосты, поставьте соусник с Руем, который каждый гость добавит в свой суп, и тертый сыр, которым посыпают суп по вкусу.
    замену среди следующей рыбы: барабулька, морской ерш, мелкая дорада
    1 десяток мелких крабов или 4 рака

    Для буйабеса "по-русски" можно посоветовать добавить еще 4 лангустина, которые сделают суп ароматнее
    2 лука-порея
    2 луковицы
    4 дольки чеснока
    8 веточек петрушки
    б веточек фенхеля (можно заменить на 60 мл анисовой настойки)
    4 помидора
    4 столовые ложки оливкового масла
    2 лавровых листа
    1 кусок апельсиновой корки длиной 5 см, шириной 3 см
    1 маленький красный жгучий перчик
    3 щепотки шафрана соль, перец

    Для соуса Руй: 2 дольки чеснока
    2 яичных желтка
    1 щепотка шафрана
    1 половинка красного жгучего перца
    1 картофелина, предварительно сваренная в рыбном бульоне.
    200 мл оливкового масла
    соль и перец