nicai (Поварская_курилка) все записи автора

При приготовлении диетических блюд особую роль играют пряности, приправы и специи. Именно они делают скучные диетические блюда яркими и насыщенными.  Важно знать что пряности, приправы и специи - это не слова синонимы. Их применение при приготовлении блюд различно.  Ниже приведу определение пряностей, приправ и специй. 

Читать далее...

Мадлен_руж (Поварская_курилка) все записи автора

Куда можно добавить СВЕЖУЮ  душицу(орегано).

Что-то слышала про лазанью и творог для начинки пирога.

Есть еще варианты?

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Перец ямайский — высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м. с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4 % эфирного масла. Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина — Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Это светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). В Европе васаби часто называют «японским хреном» — что, в общем-то, верно, поскольку хрен принадлежит к тому же биологическому семейству.
Считают, что васаби впервые начали выращивать в районе Сидзуока (остров Хонсю): известно, что в 1396 году его жители преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор его пытались культивировать и в других регионах Японии, но дело это оказалось не простое — растение весьма капризно.
В корне васаби вкусовые свойства распределены неравномерно: верхняя часть корнеплода (та, что ближе к ботве) значительно острее нижней. Свежие корни васаби натирают и используют получившуюся ярко-зеленую пасту как жгучую приправу. Их можно и засушить, причём сухой корень - совсем не острый (хотя и горький); жгучий вкус появится, если замочить васаби на несколько минут в воде. Вымоченный корень размалывают, и получается бледно-зеленый порошок, из которого готовят соусы к традиционным японским блюдам «суси», «сасими» и «темпура». Как правило, японские повара натирают только нужное в данный момент количество васаби, а остаток корня заворачивают в пленку и хранят в холодильнике: около месяца он не теряет вкус и аромат.

Сегодня васаби культивируют не только в Японии, но и на Тайване, в Новой Зеландии и США (штат Орегон). Тем не менее во всем мире чаще используется паста васаби в тюбиках, которая представляет собой смесь васаби (часто порошкового) и обычного хрена — соотношение этих ингредиентов определяет качество и цену (иногда пропорции указывают на этикетке). Чистый васаби — хонвасаби («настоящий васаби») — можно найти только в Японии, да и там это дорогое удовольствие. Выпускается и поддельный «порошок васаби»: к высушенному и размолотому хрену добавляется порошок горчицы, крахмал и искусственные красители. Приправа получается удобная и дешевая, но, увы, она не идет ни в какое сравнение с настоящим васаби.
В японской кухне используются также стебли и цветы васаби: они прекрасно подходят для похлёбки.

 

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Недозрелые высушенные плоды растения семейства миртовых – пименты лекарственной.
Душистый перец называют также ямайским и английским перцем.
В Англии душистый перец – одна из самых любимых пряностей, его называют «all spice» - универсальная приправа.
Родина душистого перца - Центральная Америка. Выращивается душистый перец в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Самым качественным считается душистый перец, произведенный на Ямайке.
Душистый перец называют растением четырех пряностей, поскольку он сочетает в себе ароматы корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики.
Душистый перец – сильная пряность, изменяющая вкус блюд.
Душистый перец используют для приготовления маринадов, супов, салатов, мясных блюд, пудингов, ячменного вина. Душистый перец – один из ингредиентов приправы карри.
Душистый перец поступает в продажу в виде горошка и молотым.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Листья лавра, используют в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.
Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жесткие. Также в кулинарии используют измельченный в порошок лавровый лист.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные.
Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Кукурма домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.

Вне индийской кухни корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.
Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы отлично противодействует солнечным лучам, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, дабы они не теряли «товарный» вид. Также известны применения турмерика в качестве подкрасителя сыра, йогурта, сыпучих смесей, салатных поливок и маргарина.
В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), турмерик используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Два вида цикория культивируются — цикорий салатный и цикорий обыкновенный. Разбухший корень растения содержит большое количество углевода инулина, в пик сезона высушенный корень содержит 75 % инулина. По этой причине корень используют как заменитель кофе. Также высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса.
Листья культивируемых видов используют для различных салатов и в качестве гарниров к блюдам. Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, произрастающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его опга-ны содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные.

Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября. Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе. В состав корней цикория входит от 14 до 17% инулина— особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61%. Кроме того, в них содержится и глюкозид нитибин (0,032—0,186%). Это бесцветная желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория. Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара)—от 4,5 до 9,5%, пентозов — около 4,7 до 6,5%, холи и а и др. При обжаривании корней в них образуется цикореоль, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. По своему составу цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикорсоле, как и в кафеоле содержится фурфурол и фурфуроловый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой. Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.


Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Кунжут или сезам (лат. Sesamum indicum) — трава из рода сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке. Масличная культура, семена широко использутся в кулинарии.
Латинское название рода растений Sesamum происходит от др.-греч. sēsámon, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков - «масляное растение».

Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
В качестве приправы используются коренья.
Хрен (лат. Armorácia) — род многолетних травянистых растений семейства Капустные.
Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana) (Lam.) G.Gaertn., B.Mey. et Scherb., или деревенский, развивает толстые подземные, мясистые побеги и корни и высокие (до 1 метра) наземные, ветвистые стебли. Прикорневые листья очень крупные, яйцевидно-продолговатые или сердцевидные.
Размножается почти исключительно вегетативным путём. Цветёт с мая по июль.
Природный ареал — Европейская Россия (за исключением арктических районов) и Кавказ.
В Европе, Азии, Америке культивируется, нередко дичает.
Корни и листья хрена обыкновенного применяют при консервировании овощей, в частности огурцов. Корни используются для приготовления одноимённой приправы, а также как компонент более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном.

Источник: http://www.foragro.ru

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Гвоздика, гвоздичное дерево.
Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг. свежих бутонов получают 1 кг. пряности.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.
Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Эстрагон или тархун.
Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Обладает слабым пряным ароматом и терпким острым вкусом.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Внешний вид и свойства черного перца

Черный перец применяется в кулинарии в виде немолотых плодов (черный перец горошек) и молотых плодов (черный перец молотый). В случае применения молотого черного перца — его необходимо молоть непосредственно перед применением, это позволяет не растерять аромат перца при храненении в молотом виде.

Интересно, что путем отделения от зрелых плодов околоплодника из черного перца получают “другую” пряность — белый перец.

Кулинарное применение черного перца

Черный перец нередко является единственной пряностью в рецепте, когда из приправ блюдо содержит только перец и поваренную соль. Так, например, жаренное и запеченное на открытом огне мясо и рыба, многие овощные салаты, немало первых блюд раскрывают свой вкус именно благодаря присутствию только соли и черного молотого перца в качестве приправ.

Если говорить о безумных смесях пряностей, применяемых крайне неопытными кулинарами (”для рыбы”, “корейская морковка”, “гриль”, “для салата” и т.п.), то черный перец присутствует, пожалуй, в каждой смеси. Что, несмотря на кощунственность этих смесей, говорит о невероятной популярности черного перца в кулинарии.
Черный перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.
Интересное о черном перце

Черный молотый перец активно использовался во время Второй мировой войны разведчиками для сбивания со следа преследующих собак-ищеек. Также черный молотый перец эффективен в качестве защитного средства от собаки - достаточно сыпануть немного перца в морду пса.

Не бойтесь чужих больших собак на Вашей кухне! ;-)

Источник: www.online-menu.ru.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Химическая формула соли и описание

Химическая формула поваренной соли — NaCl (натрий-хлор).

Соль (поваренная соль или каменная соль) можно назвать основной приправой, без которой редко обходится какое-либо блюдо, в т.ч. десерты и кондитерские изделия.

В кулинарии применяется как привило обычная или йодированная соль грубого или мелкого помола (последняя известна как соль екстра).

Соль как консервант

В некоторых продуктах в качестве приправы используют только поваренную соль. В этих случаях она нередко служит и консервантом, например: вяление рыбы, мяса; засол сала. Та же соль является натуральным консервантом в овощных солениях и прочей консервации.
Химические свойства соли для кулинарии

При попадании соли в воду выделяется определенное количество тепла. Это химическое свойство можно использовать для более быстрой разморозки замороженных продуктов (которые в последствии все равно придется солить), а также при добавлении ложки соли в закипающую воду (например, для варки пельменей), в следствие получения дополнительного тепла, вода может закипеть быстрее. Последнее скорее весело, чем практично.
О вреде и пользе для здоровья поваренной соли

Соль жизненно необходима организму человека и других живых существ. Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме. При хронической нехватке соли в организме возможнен смертельный исход.

При недостатке в организме соли или других необходимых минеральных веществ (т.н. «микроэлементов») может возникать тяга к повышенному употреблению соли. Кроме того, тяга к повышенному потреблению соли и пряностей может быть результатом потери чувствительности вкусовых рецепторов, например в следствие регулярного употребления алкоголя. Чрезмерное или просто повышенное потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция, отложению солей, остеопорозу, различным заболеваниям суставов. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз.

Американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл ее ядом. Ошибочность подобных взглядов в настоящее время считается полностью доказанной.
Лечение солью

Известны случаи, когда при недоступности других дизенфицирующих и лекартсвенных препаратов солью посыпали различные раны, и они заживали. Хотя, сыпать соль на открытую рану - болезненная процедура, воспетая в песне - “…не сыпь мне соль на рану…”.

Примочки с водным раствором соли эффективно помогают от ушибов, нарывов, отеков, чиряков.
Народные приметы и поваренная соль

Рассыпать соль из солонки считатется плохой приметой. Ну как еще заставить бережно относиться к продуктам в наших краях? Конечно, пугать!

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Что такое белый перец

Самое смешное, белый перец получают из черного перца путем отделения околоплодника от зрелых плодов.
Применение белого перца

Еще веселее то, что его свойства и применение аналогичны черному перцу. Вот такая коммерция.


Единственное, что можно придумать из плюсов - это применение белого перца в особых блюдах так, чтобы был соответствующий вкус, но не было видно характерных черных крупинок. Ну, или белые горошины вместо черных по той же, эстетической, причине.

Источник: http://www.online-menu.ru/