Муромлена все записи автора

GILLIS, Nicolaes. Накрытый стол (1611, Частная коллекция)

Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. — во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году — в Харлеме, в 1303 году — Лейдене, в 1326 году — Аудеватере, в 1365 году — Алкмаре. В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность его не подлежала никакому сомнению, кроме того, цветом он напоминал золото, а круглой формой — монеты.

Артсен Питер (1508-1575). Market Scene

К середине XVII века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. К этому времени этот продукт окончательно и бесповоротно вошел в жизнь голландцев. И примерно с того же момента сыры, и особенно эдамский и гауда, стали вести непримиримую борьбу за звание «самого-самого». В городах появились не только специальные рынки, но «Весовые дома» (Waaggebouw) — специально построенные для взвешивания сырных голов сооружения. Конечно, сейчас они, наряду с ветряными мельницами, скорее, дань традиции — сырная сделка длится долго и больше похожа на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену, конечно, значительно выше. Обескураженный покупатель уходит, но вскоре возвращается с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию: либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов две стороны договариваются и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в «Весовых». Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди — сыроносы, которых можно узнать по белым костюмам, указывающим на принадлежность к гильдии сыроносильщиков. Все они поделены на четыре вемы, отличительными знаками которых являются разноцветные шляпы. И, видимо, для того, чтобы разнообразить свою работу, постоянно соревнуются друг с другом: какая вема перенесет больше сыра за рабочий день. Самый известный рынок находится в Алкмаре, он работает по правилам, установленным в 1672 году, и проводится каждую пятницу с апреля по октябрь.

Эдамский сыр, названный так по имени портового городка, известен за рубежом как «визитная карточка» Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Этот сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император Карл V Габсбург даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алкмару, когда тот осаждали испанские войска. В наши дни жители Алкмара продолжают проводить на своем рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, отчего она становится золотой.

Идеально круглые головы эдама, изготовленные для местного употребления, покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной. Настоящие знатоки и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр, который покрыт черной пленкой.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Производство эдама составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. По этому показателю он уступает разве что гауде (Gouda), сыру, который предпочитают сами голландцы. Объем его продаж в «оранжевой стране» (кстати, именно так называют Нидерланды, потому что оранжевый — цвет правящей династии Оранских-Нассау) составляет примерно 50% от всех сыров. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.

Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров натурального вызревания и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр — маасдам — просто младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Этот сыр, известный также под именем леердам, становится серьезным конкурентом эдаму и гауде. Он покоряет публику не только оригинальным вкусом, но и гигантскими дырками.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Mercado

Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии — анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр, который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр».

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marché aux volailles
 

Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется — Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть «голубая корочка». Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.

Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог — основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду — она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.

Затем массу нагревают до 35—55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость — либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.

Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен «отдохнуть», вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.

Брекеленкам Кверинх Гереттс ван (ок.1622-1670). Интерьер с мужчиной и женщиной, сидящими у огня


Артсен Питер (1508-1575). Сельский интерьер


Блумарт Хендрик (1601-1672). Лот и его дочери.


Ян Стен. Последствия невоздержанности

Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать «сырную церемонию». Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего — сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй — для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий — с широким лезвием, для полумягких сыров.

В программу «сырной церемонии» включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1—2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1—2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).

К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты — груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра — это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, «Совиньон») или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам — с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: «У кого есть сыр, тому десерт не нужен».

"Вокруг света" №3 (2810) | Март 2008
Сырных дел мастера
Надежда Моисеева

Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - после 1657). Натюрморт с сыром


Клара Петерс. Натюрморт с сыром, миндалем и крендели (1612-1615)


Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs 


Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Завтрак


Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)


Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт с ветчиной и сыром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)


Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Частная коллекция)


Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake


Схутен Флорис Герритс ван. Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)


SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)


Мартен Боелема де Стомм (1611 г., Леуварден - 1664 г., Харлем). Still life of a salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams )


Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Банкет с сыром и фруктами


DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накрытый стол с сырами и фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)


DIJCK, Floris Claesz van. Накрытый стол (1622, Частная коллекция)
Oil on wood, 100 x 135 cm


DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт с фруктами, орехами и сыром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)


DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Частная коллекция)


Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese


Кессель Ян ван Старший (ок.1626-1679). Натюрморт с сыром

Ссылки:

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6197/

http://stilleben-art.ru/

http://www.wga.hu/

http://www.myartprints.com/a/maerten-boelema-de-stomme/still-life-of-a-salt-cell.html

http://www.saddoboxing.com/Boxing-Posters/41051.html